发布于 2011-10-20 | 宫保鸡丁由清末重臣丁宝桢创制。丁宝桢原籍贵州，在山东做官，后来又到四川。所以有贵州宫保鸡丁、山东宫保鸡丁、四川宫保鸡丁的分别，从渊源上，这道菜应是萌于贵州，成于山东，定型成名于四川。在中国官方菜系的划分上，一般还是把宫保鸡丁归入川菜。
宫保鸡丁目前流传最广的一种错误做法是要加入郫县豆瓣，实际上，宫保鸡丁是不能加豆瓣的，原因还是因为豆瓣会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。
宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉，将肉平摊在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍断，再切十字花刀成丁。将肉丁装碗，加酱油、盐、料酒调味调色，再用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、清汤和水豆粉调成芡汁待用。
需要强调的一点是，调制芡汁的时候，醋要比糖多一点，因为宫保鸡丁是荔枝味，要求酸味占上，然后才是甜味。
花生要先泡，然后沥干去皮，再炸脆，快要起锅的时候加入炒匀。
炒宫保鸡丁所用的干红辣椒（山东的做法是加鲜辣椒，四川做法是用干红辣椒）最好是成都的二金条辣椒，一是色泽红亮，二是椒肉厚，炒的时候吐红多，可以增加味道的厚度；花椒用川陕所产的大红袍品种，又麻又香（汶川地区的花椒麻度太高，一般用在火锅中）。
经过我的反复试验，炒宫保鸡丁时，用花生油最好，味道融和好，颜色更加清亮。炒的时候一定要是急火快炒，油热控制在五成时，下干辣椒和花椒炒成棕红色起锅（就像蟑螂背一样的颜色正好），不能太红，也不能炒黑了。
宫保鸡丁的两大流行错误除了前面提到的加豆瓣酱，还有一个是加黄瓜丁。黄瓜丁水分太大，比豆瓣酱更加破坏这道菜的味道。
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