发布于 2011-10-18 | 比现代川菜开山鼻祖蓝光鉴在成都创立“川菜革命的延安”荣乐园晚十多年，川菜的另一位宗师黄敬临在成都开了家名叫姑姑宴的餐馆，日后也发展成为川菜的一大派系，传承至今的“罗派川菜”开山宗师罗国荣就曾经拜在他的门下，受益匪浅。听说京城里最近也开了两家姑姑宴的店，有机会一定要去拜尝。
这位黄敬临与一般川菜大师的苦出身不同，他出身名门，还考取过清末秀才，受到慈禧太后赏识，曾在光禄寺供职，得四品顶戴，被称为“御厨”。
他的一生很有些传奇色彩，在担任宫廷御厨3年后，到地方任县长，民国以后，还担任过射洪和巫山县长，最终因生性自由，爱好美食，辞职不干了。
因为美食家声名在外，黄敬临回到成都之后，居然一度被聘为省立成都女子师范的烹饪课教师，黄先生自然乐得其所，把课程分为熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、煎、糟十门，亲身示范，一时为城中美谈。
但教人做菜总还是不过瘾，后来在时任成都通俗教育馆馆长卢作孚的帮助下，1925年，黄敬临在成都少城公园开了一家饭店，用自己名字的谐音，取名“晋龄饭店”，他亲自掌灶。以“软炸扳指(即大肠头，形如扳指，故而得名）”、“堂片鸭子”、“叉烧肉”最为拿手；小菜如豆腐鱼、泡小黄瓜，都很受欢迎。
这位由官而厨的黄老板做菜之余，还没有放下自己的文学爱好，时不时的写几首诗记录做菜生涯：“挑葱卖蒜亦人为，粇入歧硚万事非，从此弃官归去也，但凭薄技显余辉。”
大概是黄老板诗写得颇有些凄苦，引起了他官场老友的挂念，晋龄饭店开业一年多后，得故友推荐，黄敬临又去做了四川荥经县的县长，饭店由儿子接管，但生意很快就不行了，被迫转给他人经营。黄敬临的第一次餐饮创业就这样匆匆收场。
民国初年，军阀混战，仅仅上任一年多，黄县长就官位不保，又回到了成都。打算再开饭馆，和家人商议，家人讥笑黄说：你不是生意人，开饭馆也只能开姑姑宴。这姑姑宴在四川方言中，指的是小孩子过家家，学大人做宴会的游戏。本是取笑，黄敬临听了却非常高兴，因为新餐馆得了一个好名字。
经过筹备，1930年，黄敬临二次创业，在成都包家巷正式亮出了姑姑宴招牌。文人毕竟是文人，开饭馆都开的文化味道十足。黄敬临自封“油锅边镇守使，加封煨炖将军”，把饭馆所在的原住宅改建成一座小巧雅致的园林，成为当时成都仅有的一家园林式餐厅，风头很旺。
在宣传上，黄敬临更是发挥其文化特长，亲手书写招牌和对联，大门上贴的是：右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙干起来，做出些鱼翅海参，供给你们爷爷太太（上联）；前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃（下联）。横批：“混寿缘”。
饭店大厅中也有妙联：学问不如人，才德不如人，只有煎菜熬汤，才是我的真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。
毕竟是在宫廷里伺候过慈禧老佛爷的“御厨”，黄敬临在经营上也别创一格，推出类似于现在收藏品市场和高端白酒市场的“限量供应”策略，每天只排四桌，如果没点儿地位，不提前预订，你根本就吃不到。这样一来保证了品质，也迅速在四川上流社会中形成了好的口碑效应。有时候黄还会亲自为来的达官贵人解说菜肴，因为他历练官场，文化素质高，很能和这些人交朋友，吸引了更多贵客盈门，姑姑宴大火，黄敬临的二次创业终于成功了。后来又迁到成都南门外的陕西街青羊宫马长卿花园，生意更加红火。
到1933年，姑姑宴已经是闻名川菜界的重要“山头”。当时，刚从另一位川菜大厨王海泉（曾为四川总督锡良的家厨，被尊为“大王”师傅）门下出师的罗国荣，就经人介绍，来到姑姑宴打工，也打下了其川菜大师的另一个重要基础。
黄敬临所创菜式的特点是精细可口，融合了宫廷和地方名吃的口味，在满足美食要求的同时，注意把饮食和文化结合起来，给人以高雅的精神享受。
作为一代川菜宗师黄敬临创新了数以百计的菜和精致小菜品。目前流行度最广的是已经被誉为川菜代表之一的“樟茶鸭子”。
这道菜是黄敬临受到宫廷御膳房所做汉熏鸭的启发改制而成的，他在熏鸭时改用嫩芽茶作为熏料，使熏出的茶鸭子相得益彰，奇香扑鼻。慈禧很喜欢这道菜，还曾用来招待外国使节。
他吸收西南地区少数民族“竹筒饭”的做法，独创了“青筒鱼”。做法是用一节有底的嫩竹子，将鲜鱼、佐料加适量清水放入竹筒，密封后放在炭火上炙烤，鲜竹与鱼肉和鱼汤的味道融为一体，鲜香无比。
其他名菜如麻辣牛筋、烧牛头、豆渣猪蹄、黄腊丁汤等，他都有所改进和创新，影响深远。
1937年，黄敬临把姑姑宴开到了重庆。1938年蒋介石在重庆姑姑宴包了4桌，吃后倍加赞赏。1941年，重庆遭到日寇军机的频繁轰炸，整个城市被严重毁坏，姑姑宴被迫停业。1942年，黄敬临因为受惊吓得病，最终不治，终年68岁。奇怪的是，蒋介石还给他送了副挽联——“无冕之王”。
读书人自怜又自傲，黄敬临曾有副自题联，算是一生写照：可怜我六十年读书，还是当厨子；能做得廿二省味道，也要些工夫。
从黄敬临开始，也是受他的启发，生于草莽的川菜开始向文化领域突进，1941年，曾在姑姑宴做厨师的罗国荣在成都华兴街创立了文化味道浓重的“颐之时”菜馆，开启了另一个川菜重要流派——罗派。
黄敬临代表菜樟茶鸭的做法
（取自上世纪70年代老菜谱）
“樟茶”即樟树叶和茶叶。此菜将肥鸭经过腌、熏、蒸、炸四个过程，因而具有酥香嫩的特点，并带有茶叶和樟树叶的特别香味。颜色金红，最宜下酒。用约三斤重的肥翁鸭一只，配上花茶50克、樟树叶50克，葱120克，花椒20粒左右，两斤菜油。
将处理干净的鸭子晾起，备葱花待用；再用碗把花椒、川盐、胡椒面拌匀，抹在鸭腹中，再把料酒、粩糟拌匀抹在鸭皮上，余下的抹于鸭腹中，将鸭放盆内腌制12个小时，取出晾干；将花茶、锯末、柏树枝、香樟树叶一起和匀，分为3份，用木盆一个放在平地上，将其中一份花茶锯末料放在土碗中，在炉内拣一段烧红的炭放在茶叶、锯末面上，将碗放于木盆中间，木盆口上平放一张稀眼铁丝网，鸭子放铁丝网上，另用大木盆一个盖上，用茶叶、锯末、樟树叶燃起的烟，熏10分钟后，再熏两次，并将鸭翻面。第二次熏7分钟，最后一次熏5分钟。鸭皮呈黄色，将鸭取出，放入大蒸碗中，上笼蒸2小时出笼晾冷待用；最后把炒锅放在旺火上，下菜油烧至八成热，将鸭放入炸5分钟，至鸭皮酥脆拿出，放在菜墩上，切块装盘。上桌时，鸭皮朝上盖在盘中鸭颈上，淋上麻油一钱，另将麻油一钱与甜酱调匀，平分两个碟子，摆在两边，把葱分成二份放在碟子里。
四川味道-川味坊 正宗、专业、全面的