发布于 2011-12-07 | 辣椒与烟草同时传入中国，大约是在16世纪。在之前，辣椒一直是印第安人的专属食品，但是辣椒与烟草一样，引发了一场味觉的革命。嘉庆年间，川西地区已普遍栽种辣椒这种蔬菜。川西人常说的“海椒”，正如明朝人称之“番椒”一样，道出此物来自外国。辣，在大众心目中，似乎成为川菜的要素之一。事实上，川菜最讲究“百菜百味，一菜一格”。而另一方面，辣滋味的确是最容易传染的味道，尤其是在移民城市中，辣就成了接头暗号，这里似乎有一条暗路，新派川菜就是游曳其间的风。
何处不川菜
如果说“新派川菜”是一个新名词，那么它的内容其实一点也不新。在电影《色·戒》中，王佳芝与一群太太们在牌桌上，谈论去哪里吃饭，提到的就是蜀腴。30年代的上海，最有名的川菜馆子乃是梅龙镇，这个由扬州人吴湄开办的川菜餐厅，亦是“引扬入川”，在川菜中增加了不少扬州菜的精细。
北京最早的川菜馆已不可考，峨眉酒家算是最早的之一，而在早年间，最有声望的则是四川饭店。四川饭店的厨师长郑绍武介绍说，四川饭店最早坐落于西绒线胡同，一座古色古香的四合院里(如今那里成为奢华的“中国会”)，后来四川饭店搬到了恭王府的边上。郑绍武还说，川菜在到达北京之初，就有过微小调整，“主要服务于各界领导，所以不能太辣，在味型不变的情况下，要减少辣味。”
而到如今，有人的地方就会有川菜，每一个川厨都能用一块饱满的五花肉做出一道充满乡情的回锅肉。
2000年至今，“新派川菜”似乎成为了川菜中的主流，按照一般的说法，新派川菜就是改良式的川菜，运用川菜的制作手法，用些新的食材，有很多食材是四川以前没有的。新派川菜的好处在适合现在年轻人的口味，打破了一些传统的东西，又加入了一些创新的东西。
中国大饭店中餐厅的厨师长袁锦辉先生这样看待新派川菜：新派川菜的本质是传统，川菜最看重的是“当地”，用当地最合适的原料，在最合适的时令，才能做出最合适的菜。而对新派的川菜，他接受了西餐中的摆盘和装饰，所以袁锦辉先生说，这里每一次调整菜品，都是由中餐厨师和西餐厨师一起完成的：中餐是内容，西餐是表象。其中有传统，有创新，更多的是一种诚恳的认真。
而在“俏江南”，川菜则又有了另外一种形态。在这里，川菜转身成了奢侈的代言。每一家俏江南餐厅装修的风格都是极尽奢华，菜品的出品也有许多讲究。俏江南的创始人张兰有过很长时间的海外经历，于是总想着把川菜纳入世界顶级餐厅的范畴。川菜在这里成为精致的川菜，从刀工到摆盘，从环境到服务。每一道菜都着力从视觉效果上感染人，比如一道简单的“江石滚肥牛”，服务生会当着你的面把一盆腌制过的牛肉片拨入滚烫的沸油中，吱的一声，牛肉片在沸油里快速打滚，泛起一阵阵的细泡，牛肉的香味也同时扑鼻而来。沉淀在盆底的是一块块大大小小，形状各异的石头。这石头来自嘉陵江中，含有大量对人体有益的矿物质。
俏江南旗下的兰会所改变的则更加彻底，菲利普·斯塔克让这座占地6000平方米的会所俨然成为一所中国的当代艺术博物馆，将多元化的艺术设计融入其中，以落落大方的好客姿态迎接着每一位鉴赏者。这里似乎已经与川菜无关，新派川菜似乎与这里也有点搭不上。”FUSION FOOD”似乎成为了这一类菜品的共同的名字，菜系早已经不是桎梏，原料亦非难题，一切都凭着厨师的天分，他们像画家一样，在白盘子上面画画。
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