发布于 2012-09-16 | 说到川菜的味型，老厨师们肯定忘不了这样的口诀：
五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥末味齐全。
就这么一首口诀，几乎包含了川菜的25种基本味型，可谓厨师必须烂熟于心的烹调宝典。不过在当今，这20多种味型就能够囊括流行厨坛的“百菜百味”吗？现在的川菜，在调味章法上似乎乱了套，不仅粤菜的蚝油、虾抽、海鲜酱，连山野农家的泡菜盐水、水豆豉、小米辣、烤（烧）青椒、松花皮蛋等，都被派上了用场。的确，只要能调出受食客欢迎的好味道，哪管你粤鲁苏湘，反正是怎样好吃就怎样放佐料。那些走京闯粤，或是以前出国打过工见过世面的厨师，甚至把外国的咖喱粉（油）、泰国辣酱、美国辣椒仔、日本辣根酱这样一些洋佐料都引入到川菜调味料中来了。如今，川菜厨师的调味手法可谓五花八门，而某些新味道也显得稀奇古怪，这在一些老前辈眼里自然有些看不惯。
是的，如果以传统的观念和师带弟子延续下来的技艺标准去衡量，现在一些厨师的做法岂不是离经叛道？岂不是背离川味正宗的“乱弹”。 其实，川味乱弹并非始于今日，早在上世纪80年代初，第一批川菜厨师走出夔门北上南下，就陆续将外菜系的一些调味技术带回了家乡，比如，现在川菜厨师普遍使用的蚝油、豉油、美极鲜、鱼露、鲍鱼汁、沙姜粉、芥末膏等调味料，就是这种南北技艺交流的结果。到了上世纪90年代末，川菜厨师又把关注的目光重新投向了本土。川菜厨师挖掘乡村农家的调味料烹制菜肴，比如最早在川西坝子热卖的红苕豆豉炒回锅肉、水豆豉烧甲鱼等乡土菜，就是借用了别具一格的乡土味道。在随之而来的一阵回归自然吃乡土菜的食风热潮中，各种似驴非马的奇异味道越来越多。有的店家为了迎合吃客的口味，把蒸好的烧白再入锅去“水煮”，在“水煮烧白”的烹制过程中，撒了刀口辣椒和花椒还嫌味不够“野”，还要大量地加炝煳辣壳，这里，创制者图的当然是“浓烈刺激”。
还有饭馆将泡辣椒和番茄酱一起下锅，调出来的味道说辣不辣，反正怪怪的，不过，吃进嘴里却感觉舒服新鲜。芥末酱放进怪味里，会让你“五窍”（少两个耳孔）涕泪横流，使你心甘情愿地受这份洋罪。拌凉菜用小米辣调味成了时髦，吃进口却说不出这属于“四辣”中的那一种辣味；青椒茸内加海鲜酱和蚝油更是让人摸不着川菜基本味型的谱。而用日本咖喱酱、鲜辣椒、蚝油和青花椒去炒回锅肉，在郫县豆瓣内加咖喱粉（油）用于烹制龙虾，这样的调料组合表面看属不伦不类，但这种颠覆性的复合味却是一种可以把食客嘴巴勾住的另类川味。
如此种种奇异味道，事实上已经冲破了传统川菜对味型所做出的定义，难道川菜调味真的乱了章法？ 事实上，川味“乱弹”也是被餐饮市场的竞争逼出来的。虽说传统川菜在当今也有市场，但为数更多且更具消费潜力的“新生代”食客，却好象更喜欢“乱弹”演绎出来的新川菜。是的，年轻人的嘴巴一向都具有开放性，他们对味觉的追求往往呈多元化，而吃味道吃新鲜吃稀奇恰好是“新生代”食客的普遍消费心理。
现在的情况是，消费者不允许餐馆老板和厨师抱残守缺、因循守旧，所以，每个老板和厨师都在揣摩吃客的消费心理和差异化口味特点，以便自己不断地开发出美味满足市场的需求。重庆有一家知名企业的老总钟先生，不仅是半个文化人，而且还是一个美食家。由于他了解顾客进餐馆需要些什么，所以他常常是突发奇思妙想。比如，他将鲜番茄酱、红腐乳汁及特制的辣椒红油调合在一起，独创出了一种非常奇妙的凉拌菜味汁。要知道，他的这种味汁你就是在经典论著《川菜烹饪事典》里边也找不到。所以说，突破传统。搜新猎奇已经成了当前川味“乱弹”的一个显著特点。 川味“乱弹”还有一个特点，那就是它总是在原有味型的基础上做进一步细分。有一位重庆的大厨在总结家常味时，特意再将其细分为五种：青椒家常味、剁椒家常味、泡椒家常味、辣椒家常味、水豆豉家常味，如果再帮他加上传统的以豆瓣去调制的家常味，那基本上已经把当前流行厨坛的各种家常味类型全归纳进去了。
从原料品种上讲，用鲜辣椒调味的还可以细分为鲜辣味、酸辣味、煳辣味、麻辣味、糟辣味、青椒麻香味、青椒海鲜味、青椒老虎酱味等。当然，有经验的厨师会发现,这些味汁其实多数都融合了川粤京黔等菜系的某些特点。尽管避风塘菜式最早是从港粤引进来的，但在川菜厨师的手里边，经过一番改良后，它已经逐步融入到了川味体系之中。这里，如果我们再将家常味从风味上去加以细分，那又会分出家常避风塘味、陈皮避风塘味、孜然避风塘味等很多种。豉汁味本是川菜固有的一种味型，可如今因为它的原料里边增加了从贵州传入的老干妈豆豉。虽然都是豆豉，可“老干妈”的口味特点是鲜中有辣，酥香味浓，所以不仅“老干妈”豆豉成了川菜馆里常用的一种调料，而且还逐步开发成了“老干妈”系列菜式，而粤式豉汁经过改造后，将豆豉茸、蚝油、泡辣椒等混合调制，继而形成了一种全新的豉香（汁）味，在将其用于川菜豉汁味的调味时，自然会与传统的川菜豉汁味存在口感差异，它不仅比传统的豉汁味更香浓，同时还具有绵长的口感。当然，这种经过细分的味型，即使“乱弹”也还能“巴”谱。
虽说川味“乱弹”现在让许多烹饪理论工作者感到困惑，客观上造成了对川菜味型定义理解的混乱，但是，这也的确是不可避免的。大家可以想想，一两百年前的川菜又有几多味型？事物的发展总是先有实践，才有后来逐步形成的理论体系。如果还要对此打个比喻，那可以说是先有“乱弹”的五音不谐，然后才有经过大家整合提炼的音韵旋律。 以笔者之见，川味“乱弹”肯定还将继续下去，川菜调味的口诀也需要重新改写，因为笔者相信，今后川菜的味型或内涵必将变得更加丰富多样。
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