发布于 2013-07-04 | 
我制作这道凉面用的是蒸面，自己压的细面条，然后拌少许油上笼用旺火蒸五分钟，蒸好后倒入一只大盆里抖开，直至把面抖散凉透就可以。如犯懒，还可以多蒸一些面条，凉透后放入几只保鲜袋里冷藏，吃的时候取一袋加上调料一拌就OK，蒸好凉透的面条可冷藏保存三天没问题。
下面就具体操作这道凉面的制作方法。
原料：
蒸熟的细面300克、黄瓜丝、绿豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各适量。
拌料：
油泼辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻酱汁、蒜汁、椒麻酱、熟天府花生碎、秘制拌料等各适量。
做法：
（一）油泼辣子制作：
1-2、把辣椒面上笼蒸5分钟，然后用适量香油拌匀，倒入适量炒熟的白芝麻略拌一下。
3-4、锅中倒入适量菜籽油，用中火烧至油热，用竹筷试验泛出细泡即可，此时的油温六至七成热。
5-6、用手勺分次舀热油倒入辣椒面里，边倒边搅动使之受热均匀，此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可，搅匀后晾凉，晾凉后倒入一只玻璃瓶中保存备用。
（二）花椒油制作：
7-9、锅中倒入菜籽油，凉油下入花椒用小火慢炸，（注；花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可）把花椒炸香后捞出不要，花椒切不可炸糊，否则味道不好。把花椒油炸好后晾凉，凉透倒入玻璃瓶保存备用。
（三）秘制拌料汁制作：
10-12、锅中放少许底油煸香豆豉，豆豉煸香后注入开水倒入适量鲜酱油略煮五分钟。
13-16、倒入酱油煮五分钟后倒入适量香醋煮开关火，然后用白糖、盐和味精调味。
17-18、味道调好后捞出豆豉不要，把自制的拌面料晾凉，凉透后倒入玻璃瓶里保存备用。
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