发布于 2011-12-14 | 我的这个卤水融合了粤式和苏式的卤水制法，加入了鲜蔬及红曲米调味调色，姑且把它叫做“新式川卤”吧。
原料配方：
八角、草果、高良姜各20克 桂皮、甘草各15克 丁香、砂仁、山柰各10克 排草、香叶各30克 肉豆蔻5克 干辣椒250克 花椒50克 罗汉果2各 洋葱、胡萝卜各50克 香菜、芹菜、姜、葱各100克 糖色、花雕酒各150克 红曲米50克 玫瑰露酒、盐各50克 鲜汤5000克 川式陈年卤水的卤油1000克。
制法：
1．香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋内，然后把袋口扎紧；香料装入另一个纱布袋内，放入沸水锅中大火飞水5分钟捞出。
3．锅内加鲜汤，大火烧开后加入糖色，卤油、盐和两个香料袋，用小火煮沸后，放花雕酒、玫瑰露酒，接着小火煮1小时即可。
制法关键：
1．要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊鲜增香的作用，如果没有陈年卤水的卤油，也可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜。
2．糖色在制作的时候选用冰糖最佳，因为它能卤菜有光泽，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用来炒制糖色。如果你炒制糖色的经验不是很丰富，可以事先拿少部分冰糖多试几次。
3．勤加香料。每日卤制原料数量大，原料吸收香味的速度就快，一般一个星期就得更换一次香料。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。在包香料时，可以用纱布或者煲汤袋，包的时候切忌扎得太鼓，因为香料在吸水后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开。香料添加前可以先尝下卤水味，然后逐步加入，只有在长期卤制菜品的过程中慢慢摸索，才能熟练掌握香料的添加量。
卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味、调味，增加咸度或者另外加鲜汤及稍淡的卤水减轻咸度。
4．很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌，在川式卤水中千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，再加酱油卤水颜色就会变黑了。
5．适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精、味精，近年来，卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂，比如I+G（增鲜）、乙基麦芽酚（增香）等。
6．卤水要经常卤制原料，只有经常使用才香。每天要坚持早晚烧开卤水，烧开后的卤水一般不要再挪动，同时桶盖微微留点缝隙，以释放水蒸气及散热，在夏秋两季应特别注意此项工作，避免卤水散热不好引起卤水发酵变酸。在每次烧卤水快要烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后，应将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水的清洁。
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