发布于 2011-11-23 | 3．初次起好的卤水，不要抱太大希望，特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢？制作川式卤水的关键在于调养，也就是说在后期的卤制过程中，通过卤制原料的增鲜，各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配，方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后，感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准，往往会对配方及自己的操作产生疑问，也就在于此了。
当然我们可以这样去鉴别一个配方，如果一个配方只有香料多少克，而没有鲜汤的重量，那往往会是一个伪配方，为什么呢，试想同样的香料，加20千克汤或50千克汤相比，风味肯定是大不一样的。另外，即使是一个比较好的配方，因选择的香料品种品质不一样，操作时工艺、火候等的不同，卤水风味也是有差别的。
4．卤制原料
川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。这里面涉及的内容太广、太杂，故不赘述。
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