发布于 2011-11-23 | 川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，但它们只是加重了油脂或辣椒比例的区别，从总体风味来说是大致相近的。
一．川卤与粤卤的区别
说到川卤，得提到现在广为流行的粤式卤水。粤式卤水在风味上与川式卤水有很大不同，它具有鲜味浓郁、口味回甜的特点，具体来说，它与川卤的区别主要表现在以下方面。
| 川式卤水 | 粤式卤水 | |
| 风味特色 | 五香微辣 | 鲜香回甜 |
| 所用原料 | 主要采用常见的香料，如八角、桂皮、茴香、山柰等制卤 | 常会用到干贝、海米等增鲜原料制卤 |
| 上色料 | 糖色 | 常用生抽、老抽、蚝油等 |
| 卤水色泽 | 棕红 | 浅褐 |
| 起卤 | 讲究香料的调和、融合出五香。对配方较模糊，关键在调理 | 卤水制作类似勾兑，对配方要求准确 |
| 档次 | 比较大众化，常见于卤菜摊及酒楼制作 | 比较精致，常见于中高档酒楼制作 |
| 制作成本 | 稍低 | 较高 |
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