发布于 2011-10-14 | 川味坊四川美食网川菜社区川菜交流版面，是川菜爱好者以及川菜厨师之间的双向交流渠道，可以发布有关川菜烹饪、食材、调料、经验分享、问题求助等相关的话题。例文如下：
分享回锅肉的制作要领：
第一 、选料：
选料一定要精，要保证肉的鲜，通常是用的是后腿肉（最后是二刀），肥四瘦六宽三指，为什么呢，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型，如果没有的话，最差也要半肥半瘦吧，呵呵。配料：香蒜苗，姜，大葱节、大蒜、花椒，豆瓣、甜面酱、酱油、糖、盐、味精、鸡精、料酒。注意豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
第二、煮肉：
煮肉要调味，为什么呢，因为清水煮肉，难出肉香，所以，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉。六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
第三、切肉：
切肉要巧，现在很多人等肉冷了再切，这样肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，厨师级别的基本上都是把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，有冰箱的，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了，一定要保证切出的肉均匀。
第四 回锅：
回锅肉又叫做熬锅肉，煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
好了，现在四川回锅肉就做出了，尝尝和你做的有什么不一样吧，需要注意的，就在于两个方面，一个是选料要精细，一个是回锅要掌握火候。包括四川现在流行的连山回锅肉，锅巴回锅肉，青椒回锅肉，韭菜回锅肉等不同的回锅肉的做法都是大同小异的。味道的不同就在选料和回锅上，相信你看了上面的做法以后，对你有所体会吧！也相信你一定会做出富有特色的回锅肉，喜欢吃回锅肉的可以试一试哦！！
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