发布于 2012-05-16 | 烘烤冰皮，全国领先！！
冰皮月饼，又分为两种 ，一是常温冰皮、二是冷藏冰皮。
这两种的制作方法又不一样，我们这里先说说常温冰皮的制作工艺流程：
一、整个过程：
原料检验 →皮料调粉 →皮料、馅 料蒸制 →皮料杀菌搅拌 →包馅成型 →杀菌 →入托内包装 →质量检验 →入库
（其中：1、馅 料蒸制前，要进行馅料检验，再进行馅料排放，才进行馅 料蒸制；
2、入托内包装前，要进行饼托消毒）
二、常温冰皮月饼配方：
①冰皮月饼预拌粉：3300克，
②清水：1350克
③白麦芽糖浆：4500克
④白奶油：640克
⑤天丽糕点馅料保鲜剂（按使用量添加）
⑥特浓牛奶香料：（根据风味设计，按量添加）
⑦抗氧化剂：（注：需要长时间保存期的流通产品才按使用量添加）
三、常温冰皮月饼制作工艺（八点）
步骤一：原料检验
①生产前要对使用的馅料时行安全数据测定，不符合产品安全数据要求的馅料、原料不予使用;;
②馅料使用安全参考数据：要选用馅料水分含量不超过一定比例的馅料；
③检查内包装材料及其它使用原料的外包装是否有损坏，已损坏的有可能被污染，不能使用。
步骤二：皮料调粉
①按配方要求准确称量好相关的用料，并用专用的器具装置；
②白奶油先放入蒸柜内或烤炉内加热溶化备用；
③搅拌桶内先放入清水，后加入糖浆、搅拌至糖浆完全溶解时，加入冰皮月饼预拌粉及其他材料，拌至完全溶化炎止（配方中的奶油在材料搅拌时一同加入，并注意搅拌均匀）
④注：温度较低的地区，白麦芽糖浆会偏 硬 ，操作时，清水可加热。
步骤三 ：皮料馅料蒸制
①蒸柜调设好温度、气压（）
②蒸盘中加入已调好的皮料粉浆，粉浆加入量约3公分高，每盘装重约3公斤；
③统一放入到蒸柜内蒸约40分钟，蒸至完全熟透时取出。
④高温蒸制馅料时，将馅料单层排放好，放入蒸柜内，蒸约40分钟，至中心温度有90度时取出。
步骤四：皮料杀菌搅拌
①检查皮料搅拌桶是否干净,并重新用食用酒精进行消毒。
②皮料在蒸柜取出后，用专用的凉盘装放，并尽快放入到专用杀菌间，至皮料凉冻到60-70度时进行搅拌。
③先用中速搅拌约1-3分钟，拌至表面的奶油与皮料完全混合均匀。
④再用中带搅拌约10分钟，配方中未加入的奶油在搅拌至后期时慢慢加入。
⑤皮料搅拌至雪白、不贴搅拌桶时停止搅拌。
⑥皮料搅拌好后，由专人输送到杀菌专区进行杀菌与存放。
步骤五：包馅成型
①作业人员必须按食品规范要求着装，车间内的人员都要进行杀菌消毒进入。
②用酒精对包馅机重新进行消毒，并用高温处理好的皮料或馅料进行清、试机。
③清、试机完成后按序放入皮料馅料，调整好产品的皮馅比重，调试好成型效果。
④冰皮手粉提前准备（高温烘烤处理过）。
⑤压模时确认模具是否已经消毒处理，并用熟料预压清模。
⑥产品入模前由专人进行表皮粉沫处理。
⑦入托放盘：内托提前一个班次进行消毒，摆放的盘具使用前进行清洁消毒处理，要确认后才进行产品的排放。
8装车：产品排盘后用专用车架装载，达一定数量时及时由专人输送至杀菌专区。
步骤六：杀菌
①每班次生产前后要对杀菌区内的设备、用具、场地进行彻底的消毒。
②产品由专人放入到杀菌专区内，并标注进入时间。
③调节好杀菌专区内的温度、干湿度，并检查调节好杀菌功能。
④按先后次序达到杀菌要求先进入的产品，由专人输送到内包作业区进行内包。
步骤七：内包装
①内包装区内的人员、所有设备、用具、场地、必须按消毒要求操作。
②内托、内包装膜提前进行杀菌消毒处理。
③注意内包装材料的安全检查核对。（内包装膜要选用优质、不渗透的材质）
④内包过程中，由专人实时对产品封口质量进行检测。
步骤八：质量检验
①产品的单体内包装时，应有品控专人进行监督与实时的质量控制。
②特别要加强对内包材料、内包封口质量的控制，不能让有操作、封口质量隐患的产品出厂。
①产品的内包装时应选用有快速成显色功能的脱氧剂，否则将难于检测到因机械包装有质量问题的产品，从如导致产品的安全隐的增加。
②严格检验产品的工序是否是按规定的时间或及时地将皮料使用完成。
产品质量关键控制点
①②③
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* 2009年，获得全国工商联烘焙业公会09年度中华烘焙优秀企业；
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