发布于 2012-09-04 |
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在异地改良的新派川菜逐渐开避川菜新的领域，总之好吃才是王道。
饮饣文化
近几年，川菜在全国遍地开花，各个地方都出现了新派川菜。此新派川菜，当然有别于最地道的川菜，多是根据当地人的口味和饮饣习惯进行改良的。
若是喜饣地道川菜的老饕，则对该类新派川菜无多大感觉，认为其不够麻辣，不够重口味。但新派川菜其实吸引了更多的饣客，可以带动更多人对川菜进行入门。
无论改良与否，好吃才是关键。
万达的悦芙蓉，直接打出新派川菜的口号，并且胸有成竹。餐厅坦讠，新派川菜将会吸引那些不会吃辣或者不喜麻辣口味的饣客。但他们依旧坚持着川菜的精华所在。
悦芙蓉介绍道，餐厅里川菜百分之六七十的原材料来自于四川，“改良，也是在正宗川菜的基础上。”他们认为，只有好的原材料，才能令饣客品尝到川菜的精华。他们还将看似“小气”的小吃改头换面“大气”上桌。
餐厅环境
万达悦芙蓉有172个餐位，160多平方米，空间十足宽敞。餐厅整体华丽且时尚，主色调为黑色，但又因为吊灯的金黄色，令整体色调活跃了起来，且增添华丽气息。
招牌特色
1.一桶豆腐
这一道豆腐端上桌来，只是普通之相。颜色的点缀还不错，香菜、红辣椒、青椒相互帮衬，颇有几分亮丽色彩。
入口，却觉得有惊喜的成分，厨师并没有随便拿市场上泛滥的日本豆腐来应付，豆腐原汁原味，又带有浓郁的蛋香味。这年头，太多老饕都感叹，吃到的大米有着米香味，蔬果有着蔬果味，是件多幺难得的幸福的事情。
悦芙蓉赵厨师长介绍道，这道菜的豆腐是纯手工制作而成的，将新鲜豆浆和鸡蛋现蒸，而其中豆浆、鸡蛋的比例又十分重要，前者要能在整道菜的味道中占据“主导”地位，后者既要坚持住自己的蛋香，又不能“戗风头”。
虽悦这道菜完全不见川菜的影子，但川菜重口味的精神还是有运用其中的。厨师特意调配了鲍汁，用大骨、老鸡、老鸭、金华火腿等优质材料熬成，勾芡，豆腐更加入味。
2.晾衣白肉
一片片极薄的肉片，被悬挂在小小的“晾衣竿”上，有了黄瓜的帮衬，不会单调。
这道四川名菜，是蒜泥白肉的改良版本，据悦就是因为四川老百姓晾衣服的习惯，厨师巧妙地将晾晒衣服的形式做成菜的模式，切得极薄的肉片如同一件件衬衫，被晾晒在“衣架”上。
起码，经过改良的蒜泥白肉，又成为川菜中的经典。
而这肉片的切工尤其令人赞叹，悦芙蓉赵厨师长介绍道，此切工完全由人工完成，每片薄薄的瘦肉都连着细长边的肥肉。
当然，如此了得的切工，也得依赖关键的选材，成本的舍得。晾衣白肉的猪肉部分选的是猪的后腿肉，且肥肉瘦肉的比例是1∶5。
这道菜配备有两种酱料，但若是直接用其配备的生菜包裹着吃，也是极其有味道的，加上黄瓜，口感增添了许多清爽。之所以可不用蘸酱料便入味，是因为该白肉在汆烫煮熟的时候便运用了高汤，经过高汤汆烫入味的白肉极其美味。
餐厅为其配备了两种蘸料，有微辣及不辣的口味。前者有小米椒、辣椒酱、自制红油等；后者则有蒜泥、酱油、生抽。
3.芙蓉鳝鱼牛肉粉丝
通常一道菜的成功，一半取决于它的取材。该道菜的粉丝用的是国内著名的龙口粉丝，真正的龙口粉丝没有任何添加剂的成分，爽滑耐嚼。
好的粉丝，经得起时间的考验。菜上桌后，过一段时间再观看这道菜的形状，粉丝还是一根根极其滑溜的，并不会因为时间的长久而结成一团或是断掉。
赵厨师长介绍道，此道菜是经重庆酸辣粉改良而成，以往以小吃的形式最多地摆放在大街小巷，现今经过改良，已可以大方地端到台上，颇有主饣的“大将风范”。
品之，鳝鱼牛肉粉丝的口感极其集中，三者的味道是融合在一块的，并未分散。首先，鳝鱼的处理便得极其技巧，切好的鳝鱼得先经过爆炒，才能不在烹饪粉丝的过程中被煮碎掉。喝一口汤，口感进一步升华，因为精华都在汤里头了，酸辣酸辣，而牛肉丝的加入令汤头更加浓郁。
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