发布于 2011-10-24 | 一提到川菜，人们马上会反应是又麻又辣的菜，难道不是吗？是吗？还真的不是的。那为什么一提到川菜，就会有又麻又辣的自然反应？那是因为又麻又辣是川菜独有的一个品种，特点实在太鲜明了，遍布与大街小巷的众多的江湖馆子，有的时候，只经营一两种菜品，就可以独步天下，因为又麻又辣的菜，吃了能让人高兴，火辣辣，麻滋滋地，让人久久回味，时常想念，只经营又麻又辣的菜就可以赚很多的钱，比如众多的火锅店，还比如流行的香辣蟹店，把又麻又辣做到了极至，所以人们就理所当然地认为：川菜又麻又辣。
如果你端出来的菜，不是又麻又辣的，客人会指着鼻子说：“你这家店的菜不正宗”你也只好哭笑不得了。就是这些很赚钱的江湖馆子，快要把川菜带到沟里去了。
食在中国，味在四川，整个川菜不论是那个派，都是围绕“味”在做文章，吃川菜就是味觉的一次全面体验。川菜的味型总结分类，大致分为24个味型，不论是什么派的，不论是怎么创新，都不能离开这些基本的味型，而每一个味型从配料上，调味上都有严格的基本功。从而演化出“一菜一格，百菜百味”的特点。
1．鱼香味型 （辣）代表菜：鱼香肉丝
2．家常味型 （辣）代表菜：回锅肉
3．麻辣味型 （辣）代表菜：麻婆豆腐，火锅
4．荔枝辣香味型 （辣）代表菜：宫保鸡丁
5．怪味味型 （辣）代表菜：怪味豆。
6．椒麻味型 （只麻不辣）代表菜：椒麻脆肚丝
7．陈皮味型 （辣）代表菜：陈皮牛肉
8．糊辣味型 （辣）代表菜：糊辣鳝段，炝抄青菜
9．红油味型 （辣）代表菜：芝麻肉丝
10．咸鲜味型 （不辣）这个代表菜就太多了，占川菜的一半，是名贵筵席的主力，好材料才舍不得用麻辣盖味，要用贵重的高汤拖味，回味悠长：干烧鱼翅，清汤官燕，红烧牛头方，数不清的川菜工艺菜，为百味之宗。
11．纯甜味型 （不辣）代表菜：冰汁银耳，拔丝土豆
12．姜汁味型 （不辣）代表菜：姜汁热锅鸡，姜汁菠菜
13．蒜泥味型 （不辣）代表菜：蒜泥黄瓜，蒜泥茄泥
14．五香味型 （不辣）又是有众多菜品的味型，代表菜：川味卤煮，五香豆腐干，五香卤牛肉，香酥鸭
15．烟香味型 （不辣）代表菜：樟茶鸭
16．糟香味型 （不辣）代表菜：香糟鸡，醪糟园子
17．酱香味型 （不辣）代表菜：酱爆肉
18．麻酱味型 （不辣）小磨芝麻酱，用于冷菜，代表菜：麻酱凉拌
19．芥末味型 （不辣极辛）代表菜：芥末鸡丝
20．茄汁味型 （不辣）代表菜：松鼠鳜鱼
21．豉汁味型 （不辣）代表菜：豉汁盘龙鳝（不是粤菜，是川菜，四川人才习惯用黑豆豉做菜，后传入广东）川菜中豉汁味型的菜品，非常之多。
22．荔枝味型 （不辣先酸后甜）代表菜：锅巴腰花
23．糖醋味型 （不辣先甜后酸）代表菜：糖醋排骨
24．酸辣味型 （辣）这里的辣不是辣椒的辣，是胡椒的辣，代表菜：酸辣汤。
以上只是举例说明一下特点，每一个味型都是有众多的菜品组成。川菜实在是博大精深，说也说不完。
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