发布于 2011-12-14 | 朋友，当你走进一家川菜馆，见到笑容可掬的服务小姐端上来一盘盘香气扑鼻、味道鲜美的菜肴时，你一定恨不得马上就大快朵颐。说到美味佳肴，不妨让我们先来看看川菜的色香味与调味料的关系。
在过去，在人们只求温饱而别无所求的年代，人们对川菜也没有什么要求，烹制菜肴时只“煮煮，放点盐巴”就可以了。而如今随着生活水平的提高，人们对川菜的色香味的要求却越来越高。因为色泽自然美观是食客对菜品最直观的感觉，最能刺激人们的视觉神经而增强食欲。川菜的香能促进人们嗅觉感官的兴奋，能促进人的唾液分泌，使人食欲大振，并可促进人体对食物的消化和吸收功能的发挥。川菜尤以味道见长，因为不仅其味型特别丰富，而且其味道清鲜与醇厚并重。
要制作出色香味俱佳的川菜，自然需要好的调味料。目前，我们许多川菜厨师在烹制菜肴时，为了满足食客对菜肴色香味的要求，在使用传统的调味料基础上，博采众长、兼收并蓄，做了不少有益的工作。他们或“上山下乡”，挖掘民间调味料，比如目前流行使用的“水豆豉”、“海椒”、“烧海椒”、“鲜青红椒”、“臭花椒”等乡土调味料，都使当今流行的川菜更具风味特色，更受顾客欢迎。他们或“走南闯北”，学习借用外菜系，甚至西餐的调味方法和调味料，使川菜的味型更加丰富，满足当今食客追新吃异的需求。比如，大量使用“卡夫奇妙酱”、“海鲜酱”、“XO酱”及“孜然”、“蚝油”等新型调味料，甚至采用“番茄酱”、“洋葱粒”等一些西餐调味料。
可是，目前川菜调味料市场上也充斥着大量劣质调味料，黑心的不法商人在调味料中或添加大量的色素，或加入对人体有害的化学添加剂，这类价格低廉的调味料当然有害无益。如在辣椒面中添加色素和碱，在豆瓣中加入胡萝卜和面粉，有不少豆瓣的含盐量和水分大大超标；花椒面、五香粉、胡椒粉以次充好，甚至加入一些杂粉。总之，掺杂使假极尽能事，五花八门不一而足。致使厨师朋友烹制的菜品质量大大下降。君不见一些凉菜摊上出售的色泽金黄的卤猪头肉，看着那诱人的颜色，你敢不敢吃下去？一些红油凉拌菜一进口便会染得满嘴通红，你又敢不敢进嘴？这些都是“歪调料”惹的祸，既不可能让顾客欢迎，更不可能对顾客的身体健康有益。
其实，川菜要达到色香味俱佳的要求并不难，只要我们厨师朋友在掌握烹饪技术的同时选优质地道的调味料，就能够烹制出色香味俱佳的好川菜。有位厨师朋友曾说过这么一句话：“酱肉丝么，只要甜面酱好，乱炒也好吃。”可见调味料在川菜烹制过程中的作用有多么重要。川菜的色香味历来为世人所称道。希望大家在继承传统的同时，努力学习外菜系的调味工艺，同时使用货真价实的调味料，把川菜的创新推向一条健康道路，以确保川菜信誉永驻。
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