发布于 2011-11-15 | 麻婆豆腐是一道极其流行的川菜，其起源是清代同治初年，成都市北郊万福桥一家小饭店，店主叫陈春富，他的老婆姓刘，脸上有麻点，人称陈麻婆。很多人说陈麻婆姓陈，与史不合。陈麻婆创制的豆腐非常出名，后来就干脆把店名改成陈麻婆豆腐店。1909年的《四川通览》已经把陈麻婆豆腐店和荣乐园等并称为“成都之著名食品店”。
麻婆豆腐的诞生也并不是偶然的，查陈春富夫妇开的小店原名“陈兴盛饭铺”，主要的顾客是当时挑油的脚夫，他们经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求代为加工。这恰恰构成了现在麻婆豆腐的主料。
麻婆豆腐一定要选用石膏点制的豆腐，而不是卤水制的豆腐。原因是石膏点制的豆腐更加嫩。将豆腐切成方块，用开水把豆腐汆透，去除石膏带的涩味。这里需要注意的是，豆腐一定不要用沸水煮，因为火力猛，容易把豆腐弄烂，开水加少许盐泡，能去除涩味即可。
用菜籽油炒牛肉末，把牛肉末（猪肉末也可，但最好是牛肉末）煸干水分，起锅待用。加永川豆豉炒香，再炒姜末、料酒，豆瓣，烹出红色，加辣椒面，加汤。再放入豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味。然后下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汁至浓亮油，轻装入碗内，撒上花椒面即成。
为什么一定要用永川豆豉？豆豉的品种很多，江南地区的人们喜欢阳江豆豉，北方多用京味豆豉，西南地区多用永川豆豉。川菜大师刘志华曾有论断，从菜肴调味的具体实践来看，永川豆豉还是更适合来做麻婆豆腐等川味菜肴，因为永川豆豉色褐而不黑，口浓而不燥，形整而不碎，口感醇而不咸，更具有香而不腐之特点。这些是他种豆豉所不具备的。
这里再重申下之前提过的，我为什么反对川菜中大量使用老干妈豆豉，老干妈豆豉比较适合与干性的饭菜相匹配，比如拌饭拌菜等，而不适合像麻婆豆腐这样的川味菜肴。麻婆豆腐的特点是成菜后，豆腐色泽红亮，牛肉末酥香，入口麻、辣、香、酥、嫩、烫，加上形整，非常经典，也是国际知名度最高的中国菜式之一。
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