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川菜烹调技术

川菜烹调技术,马素繁主编、张富儒副主编的四川烹饪职业高级中学课本试用本。分上下册。四川教育出版社1987年9月和12月出版,以后又多次印刷,约35.4万字。555川味坊四川美食网

上册由绪论、烹饪原料知识、烹调技术和基本功及烹调原料的初步加工、干货原料的涨发、刀工技术、原料的品质鉴定、整料出骨与部位取料、菜肴的配料、调味、火候、原料的初步熟处理、码味穿衣、码芡勾芡制汤、烹调方法及其应用、装盘、食品雕刻、泡菜等15章构成,并附有餐厅的日常工作与分工介绍。555川味坊四川美食网

下册介绍了162种冷、热、甜、汤菜肴的制作和川味筵席的组合知识,并附有制卤水、制清汤、制奶汤的介绍。555川味坊四川美食网

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