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川菜的味道到底是什么(序篇)

川味坊四川美食网 川味坊 2016-10-19 加入收藏 参与讨论 分享到:

 最近这些年,川菜一直是很热的话题。央视播了个系列纪录片《舌尖上的中国》,其中展示川菜的篇幅不算多,这就惹得四川的一些吃货们觉得很不尽兴,川内媒体顺应民意,拍了个与其题材相同的系列纪录片,专说川菜。央视可能也发现这是个不能浅尝辄止的好题材,于是就续拍了第二季,想必川菜也不会被忽略。miV川味坊四川美食网

 
在当今,地球都号称一个村庄了,全球化正在消弭着地方文化特色。仔细算算,剩下的地方特色,确乎越来越少。其中还比较坚挺的,饮食文化算一个,人类的嘴巴,是最不好伺候的一个器官。所以四川人对川菜由衷的自豪和坚定的传承,还是有些道理的。川人好吃,是有其历史渊源的。当秦国人甲士百万席卷六合的时候,川人的先祖蜀人在岷江上修都江堰,虽然李冰修堰的初衷是为秦军征讨楚国运兵粮,但一不小心,就顺带把蜀地给建成了“天府之国”,吃饭,从此不再是蜀人的大问题。吃饭不是问题,下饭的就成了问题,蜀人从此代代相传地研究起了“味道”这门学问。西汉后期扬雄的《蜀都赋》和西晋左思写的《蜀都赋》,两文渲染蜀地物产饮食极尽文辞之能事,简直就是吃货宝典姐妹篇。魏晋时期,战乱不息,大英雄曹操都要无奈地感叹人生无常,而常璩的《华阳国志》里对蜀人的印象,竟然是“尚滋味、好辛香”!
 
如果史书有《吃货列传》,巴蜀人必定是其中翘楚。苏东坡就是会吃猪肉这一项,以他名字命名的菜名现在还霸占着好些地方美食的名额。现代画家张大千,同时也是一个博大精深的吃货,他不仅会吃,还能亲自操刀掌锅,每有宴请,他还要亲手写下菜谱。懂行的客人知道,酒肉穿肠过,张大千的笔墨却是得来不易,因此张府宴席上,最抢手的菜,是菜谱。曾经当过成都市副市长的作家李劼人,曾经开过餐馆,也是自己亲自下厨操办,菜品新奇脱俗,在成都名噪一时,以至于惹来绑匪,导致事业夭折。这方面的精英太多,就不细说了。
 
这个系列龙门阵选择了几个典型的川菜,跟正在吃着川菜和对川菜有所向往的吃货们交流一点心得。尽管没有能力把川菜整个说深说透,却不是玩“文化”忽悠人。每一个川菜,都有若干值得一摆的“龙门阵”。
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