除了味道 川菜还应该吃什么？

 

其实，我们还可以说，川菜是品文化、品变化、品特色、品手艺、品健康。广汉的连山回锅肉，切得薄似纸，一片就有一巴掌大。如果厨师猪肉的部位选择不当，手艺刀工不好，那薄似纸、一片且有一巴掌大就办不到了。就味道而言，它又包含了若干调料、材料的功劳。就拿家喻户晓的泰安鱼来说，我们曾专程上潼南，寻找到据说是创始店的那家，食店还是茅草屋，但顾客盈门，络绎不绝。做鱼时，师傅取豆瓣酱烹鱼，顿时满屋就散发出豆瓣香。我给朋友们介绍泰安鱼，就要讲到这家创始店，以及他自制的豆瓣酱。细节决定成败，我想川菜的味道绝非草率能成就的。

 

中国川菜，麻辣烫鲜，味道善变，美不胜收。一般老百姓在家炒回锅肉，总爱用郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、威远七星椒，炒菜的火候也是万万不可忽略的，鲜嫩的蒜苗也是要在市场留意的，姜葱蒜也是必需的。

 

我曾在《华西都市报》“街坊”副刊版，发表过《拙是拙，是创作》的文章，其中说到“川菜大师史正良40多年的厨师生涯中，创新200多款新菜，培养2万多名学生，正式徒弟有43个，他桃李满天下。出版18版烹饪专著，成为餐饮技艺与餐饮理论之集大成者。他精于技更善于思，除阅读李白的资料外，还专门到江油找灵感，经三年的时间创作出‘太白诗酒宴’。他创新菜品很花心思，鱼香虾球、火爆春蚕肚、茄汁茶花鱼、峨眉松鼠鱼，他的菜没吃过也听过。”《人民日报》在中国美食申遗专版上，曾专门介绍了川菜大师史正良。

 

讲到吃菜，我不由得回想起上个世纪七十年代初，参加陕甘宁长庆油田大会战时的故事。那时，我在单位电影队放电影。一次外出放映时，我们在庆阳饭馆点了一个糖醋里脊。但是，糖醋里脊少盐无味，很难吃。我们便把这道菜给了候在饭馆门口的一个叫花子，哪知他吃了一块后说：“没味道！”食不厌精，脍不厌细。所以说，中国美食申遗必须要抓紧。人们研讨美食的学问是大有益处的，川菜吃什么也是值得研究和探讨的。去年《川菜》杂志第11期曾发表《“天府对联哥”为<川菜>杂志题写嵌名联》，今天，我又为《华西社区报》题写一幅嵌名对联作为本文的结尾：

 

（上联）川菜历来吃味道，一桌麻辣烫鲜，五味多善变，无限之美；

 

（下联）天府史上腾神鸟，四季春夏秋冬，十月秋收赋，有为也佳。

 

（横批）健康是福