2015年9月11日至9月20日，第五届中国成都国际非物质文化遗产节将在成都国际非遗博览园举行。本届非遗节围绕“传承文脉，创造未来”这一主题，分为五大部分，国际非遗博览会、非遗国际论坛、非遗大戏台、非遗进万家活动和印道·第二届中国篆刻艺术双年展。种种丰富多彩的活动，旨在展示国内外非遗的多彩魅力和我国的非遗保护经验和保护成果。保护非遗，传承文脉，创造未来。
近期，川味坊将介绍一系列四川的非遗项目，带您欣赏传统之美，领略独特的非遗风采。本期将介绍郫县豆瓣、潼川豆豉、先市酱油。
郫县豆瓣是一种汉族传统调味品，属于四川省郫县特产，中国地理标志产品，是川菜的主要调料之一。郫县豆瓣由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间，产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。每一个了解川菜的人，都知道郫县豆瓣在川菜中无可取代的重要性，因此郫县豆瓣素有“川菜之魂”的称号，不仅如此，作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。
郫县地处川西平原腹心地带，位于成都市西北近郊，土质肥沃，水旱从人，物产丰富，因而郫县历来被誉为“银郫县”。郫县气候宜人，属亚热带季风性湿润气候，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，非常适宜制作郫县豆瓣。
郫县豆瓣在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。
郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。另一方面，郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，更是不远万里跨越重洋远销至国外。
2008年6月7日，郫县豆瓣传统制作技艺获批成为第二批国家级非物质文化遗产名录。
潼川豆豉是四川省三台县最具盛名的地方特产，至今已有300多年的生产历史。三台县东临盐亭、南延射洪、西连中江、北达绵阳，是古往今来重要的水陆码头。据1930年的《三台县志》记载：清康熙九年（公元1670年）左右，邱正顺的前五辈祖先，从江西迁徙来潼川府（今三台县），在南门生产水豆豉做零卖生意。他根据三台的气候和水质，不断改进技术，采用毛霉制曲生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，因产地潼川而定名“潼川豆豉”。清康熙十七年（1676年）潼川知府以此作贡品敬献皇帝，得到赞赏而名噪京都，列为宫廷御用珍品，进而逐步为全国知晓。传至邱正顺时，便在城区东街开办“正顺”号酱园，年产20多万斤，盈利甚多，人称“邱百万”。
蛋白质是生命的基础，氨基酸是蛋白质的重要组成部份。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，营养价值极高。据分析：每100克含蛋白质31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，钙331毫克，磷503毫克，铁13.7毫克。此外尚有一定数量的维生素B和C。潼川豆豉经微生物作用后，产生出多种具有特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。同时还增加了促进人体造血功能的维生素B12。因此潼川豆豉是最天然的营养和保健品，并于1982年11月评为省优质产品，畅销全国，远销20多个国家和地区，先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。2007年3月1日被四川省人民政府（川府函［2007］42号）命名为传统手工技艺（潼川豆豉制作技艺）。目前正全力准备参加5月份在成都举办的首届中国成都国际非物质文化遗产节。
蛋白质是生命的基础，氨基酸是蛋白质的重要组成部份。潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，营养价值极高。据分析：每100克含蛋白质31.2g，脂肪19.9g，碳水化合物22.8g，钙331毫克，磷503毫克，铁13.7毫克。此外尚有一定数量的维生素B和C。潼川豆豉经微生物作用后，产生出多种具有特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。同时还增加了促进人体造血功能的维生素B12。因此潼川豆豉是最天然的营养和保健品，并于1982年11月评为省优质产品，畅销全国，远销20多个国家和地区，先后获得首届中国食品博览会、全国食品大赛、巴蜀食品节金奖。2007年3月1日被四川省人民政府（川府函［2007］42号）命名为传统手工技艺（潼川豆豉制作技艺）。目前正全力准备参加5月份在成都举办的首届中国成都国际非物质文化遗产节。
1988年，成都市调味品研究所研究员李幼筠（现所长）等人成功从公司制曲房分离出全国第一株毛霉菌标本，使毛霉菌发醇工业化生产水平大大提高，至今公司仍在向山东农业大学、西南科技大学、杭州农业大学等大专院校提供科学实验样品和数据。潼川豆豉的酿造和发酵工艺是中华民族传统酿造工艺中具有明显地域特色的重要组成部份。
1988年，成都市调味品研究所研究员李幼筠（现所长）等人成功从公司制曲房分离出全国第一株毛霉菌标本，使毛霉菌发醇工业化生产水平大大提高，至今公司仍在向山东农业大学、西南科技大学、杭州农业大学等大专院校提供科学实验样品和数据。潼川豆豉的酿造和发酵工艺是中华民族传统酿造工艺中具有明显地域特色的重要组成部份。
国家级非遗——先市酱油
国家级非遗——先市酱油
泸州市合江县先市镇位于川南黔北结合部的赤水河畔。古时，川盐从自贡到泸州进入长江，在合江溯赤水河上行，经先市至茅台，再通过陆运至贵州腹地。由于得盐道原料充足之便利，先市盛产酱油，酿制技艺始于汉，兴于唐，盛于清，所酿酱油因“酱香浓郁、味美醇厚”而饮誉川南黔北。在2014年，先市酱油入选第四批国家级非遗代表性项目名录。
光绪三年（1877年），合江设黔边仁岸，地处川、黔、渝交界区的先市盐马古道商贾日多，商品流通日益扩大，“先市酱油”成为川南黔北渝西地区居民争相抢购的上等调味品。先市酱油以黄豆为主要原料，采用传统工艺精心酿造。色泽棕红，味醇柔和，清香回甜，咸度适中，锅煎不糊，久放无沉淀，不生花、不变质，是酱油中的佳品。
光绪三年（1877年），合江设黔边仁岸，地处川、黔、渝交界区的先市盐马古道商贾日多，商品流通日益扩大，“先市酱油”成为川南黔北渝西地区居民争相抢购的上等调味品。先市酱油以黄豆为主要原料，采用传统工艺精心酿造。色泽棕红，味醇柔和，清香回甜，咸度适中，锅煎不糊，久放无沉淀，不生花、不变质，是酱油中的佳品。
先市酱油酿制技艺是一种传统的手工作坊技艺，采用大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出等法则，酿造出香甜可口的先市酱油。先市酿造食品厂——百多年的酱油老厂房和600多口百年以上的晒露缸，是先市酱油酿制技艺的重要载体，也是罕见的酱油酿造历史文化的意义符号。
先市酱油传统酿制技艺是赤水河流域酱油传统酿制文化的独特典型表现形式，是川南黔北地区酱油手工传统古法酿造的原生活技艺，体现了该地区世代人民群众的杰出创造力，对传统文化的敬畏、爱护之前，以及对自然生态环境的深刻认识和利用，具有较高历史、文化和科学价值，专家称之是“中国酱油传统酿造的活化石，是珍贵的文化遗产”。
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