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川菜的回归与创新

三联生活周刊 川味坊 2014-12-22 加入收藏 参与讨论 分享到:
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老房子餐厅里几乎每个房间都以四川文化为主题精心设计M2M川味坊四川美食网

螃蟹应该是老房子餐厅的拿手菜,令“老爹”颇为得意的是全国各地风靡一时的香辣蟹最早就是出自老房子之手。“有一次我去西双版纳玩,发现那边有特别便宜的越南山螃蟹,成都的螃蟹要十几块一斤,那边8块就可以买一公斤。我觉得这里面有很大的商机,回来就组织团队开始研发。”“老爹”觉得这是老天赏给四川人的饭吃,“川菜不挑食材,而且平价的食材效果会更好,别的菜系不可能像川菜这样”。他的团队很快研制出了老房子餐厅曾经的招牌菜神仙蟹,加足作料先在锅里翻炒,火候足了连着作料一起包进锡纸里,外面糊上泥,放进蒸笼里蒸,上桌时候把壳一敲,螃蟹香得冒油。M2M川味坊四川美食网

川菜的日常做法都很容易和螃蟹嫁接上。在老房子还尝了其他几种。有宫保的,把鸡丁换成螃蟹大块,其他不变,出来是荔枝带糊辣味的;蛋黄Ÿh越南蟹,外面一层香香的咸蛋黄皮,蟹肉还可配着旁边的锅巴一起吃;单用葱姜爆炒螃蟹也很好吃,蟹肉是花椒、胡椒加辣子的味,连蟹腿嘬起来都很过瘾。还有用青椒来炒的,翠绿配螃蟹的嫩红,上面还撒些花瓣配色,颜色最生动,青椒的香味借进了螃蟹里,吃起来也很别致。M2M川味坊四川美食网

川菜的百味主要靠的是丰富的调味料。侯真真三年前开隐园餐厅,只是单纯的投资人角色,找了专业的管理团队来经营,但她不满意那种为了迎合市场改变自己的做法,一年多以前开始亲自接手管理,这其中要细碎到调味料的选择和购买。“我就是要用最好的。郫县的豆瓣酱是我在四川省非物质文化遗产名录中翻出来的,是郫县现在唯一的一家手工生产的作坊,每天的工作就是向游客展示这种传统手工艺。我找过去时人家都惊了,现在哪个饭店还花钱费工夫买大豆晾晒发酵的豆瓣酱。但真的不一样,我们回来实验,手工酿造出来味道更干净醇厚,鲜味也足。另外我们用的酱油是江油的,醋是保宁的,盐是自贡的,全是自己寻回来的老企业生产。”M2M川味坊四川美食网

腰果鸭方看起来特别不像外地人印象中的川菜M2M川味坊四川美食网

除了郫县豆瓣、永川豆豉、中坝酱油、保宁醋、正路花椒、泡红辣椒这川菜的六大调料外,蜀姜也是川味中不可缺少的。陈滞冬告诉我,四川的蜀姜历来被认为是最好的。“先秦时期,蜀姜就已经名闻天下了。《吕氏春秋》、《本草纲目》、《史记》里对此都有评价,干宝的《搜神记》里有个有趣的故事,东汉著名方士左慈会法术,与曹操一同吃饭时,先给曹操变出了鲈鱼,又按照曹操的要求从许昌瞬间跑到成都买来了蜀姜。葛洪的《神仙传》里也记载过,孙权得了条鲻鱼,打算做鱼脍,他对道士介象说,如果有蜀姜来做鱼脍就好了。介象施了法术,遣了一个士兵闭着眼骑着青竹竿直飞成都,在市场上买到蜀姜后再飞回南京。左慈的故事说明北方的姜不如蜀姜,介象的故事说明江南的姜也不如蜀姜。”M2M川味坊四川美食网

蜀姜的产地在宜宾、犍为等地,川菜中许多菜品都离不开姜,可以做成生姜、干姜、泡姜、姜汁或姜油等,四川人“好辛辣”,姜也是辛辣的一种,为川味贡献了一种姜汁味。成都大街小巷做蹄花的馆子都少不了用姜,把姜块去皮拍松,放在捣茸的容器里捣成姜茸,把蹄花焯净煮到软烂,撒上泡好的芸豆后,把姜茸和香油、醋、姜油、葱花、精盐一起调成姜汁,浇拌在蹄花上。姜降了蹄花的腥味,同时增加了鲜味,蹄花软糯,味道也十分浓郁。M2M川味坊四川美食网

川菜的“百味”全靠这些调味的相互组合,变出清、鲜、醇、浓等千差万别的口感和口味。清末的四川人傅崇矩在《成都通览》中记录了成都的菜肴和小吃共计1238种,食材哪里有那么多,都是靠调味塑造出的不同口感。他也记录了川菜中常用的十几种辣椒,包括红椒、牛角椒、七星椒、灯笼椒、大红袍、满天星等,至今仍是每个厨师手边的必备。川菜独有的“怪味”,所用的调料包括酱油、醋、香油、麻酱、白糖、芝麻、味精、红油、花椒、豆豉汁、花生米屑、醪糟汁、油酥豆瓣等,多得叫人吃惊,常用来做些凉拌菜,吃起来味道极其复杂,咸鲜又略带酸甜,又有麻辣、芝麻、花生和醪糟的芳香,也许是实在找不出恰当的名字,所以才取一“怪味”。M2M川味坊四川美食网

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