川菜的回归与创新

“三缺一”餐厅里最地道的烧什锦M2M川味坊四川美食网

回锅肉用葱段和蒜苗点缀一番，回了锅的肉片颜色已经暗淡，葱段青青白白，增添了好气色。肉煮好再炒，用郫县豆瓣、甜面酱和酱油炒制，直到肉片干得微微卷曲，变成了灯盏窝状，就可以出锅。吃起来也是酱香味最浓厚，咸鲜微辣回甜，色香味俱全。M2M川味坊四川美食网

麻婆豆腐的颜色先声夺人，鲜红的一层油盖在白色的豆腐上，最上面撒一层厚厚的胡椒粉，撒把葱花，红红绿绿显得很有生命力。以油入锅，爆香蒜头，放进肉碎，再用豆瓣酱来拌，烹熟了，加白嫩的豆腐，加汤稍炖就成了。先迫不及待地喝一口汤，果然如陈滞冬所说，汤永远是川菜的重点，虽然作料重，但压不住汤本身的鲜美，而豆腐本身则是又黏口又软滑的。M2M川味坊四川美食网

去店里时已经接近打烊，师傅做完这几个菜后就收了灶。餐厅里陪伴的只剩几盏亮着黄光的灯泡，将我们的身影拖长在背后的白墙上，让人想起《深夜食堂》里充满人情味的故事，如果是一个加完班很疲惫的人，能在这里吃几道舒坦的家常菜，还是会觉得幸福吧。M2M川味坊四川美食网

冬季四川人常吃的豆汤豌豆尖M2M川味坊四川美食网

螃蟹宴与调味的技艺M2M川味坊四川美食网

老房子餐厅的老板叫杨樵，江湖人称“老爹”，他本是建筑行业出身，1992年下海经商开了装饰公司，顺便开了家火锅店给创业的兄弟当食堂用，无心插柳的事没想到后来竟做成了主业。M2M川味坊四川美食网

“老爹”搞室内设计出身，所以总是想推陈出新，除了菜品，他当然比其他人更重视餐厅的就餐环境。他几乎给每一个包间都创作出一个主题，而且绝大多数都是和成都文化直接挂钩的，比如蜀锦、蜀绣、蜡染、漆器，或者木窗、石刻、芙蓉、竹海。最有意思的是他在金沙博物馆旁边开的一间，设计成一幢幢的茅草屋外观，巨大的斜插屋顶几乎落到了地面上来，显然是在向杜甫致敬。我们去的时候正好是银杏零落时，屋顶、树下、草坪上像撒满了碎金，显得极为优美。他的餐厅紧靠着金沙博物馆的遗址公园，于是把每一幢茅草屋都设计成和园林直接相通。推开落地玻璃门，高大灌木和矮树林组成的蜿蜒道路相互借景，形成一个层层叠叠、曲径通幽的世界，视野开阔，同时私密性也好。M2M川味坊四川美食网

“老爹”也是从小就会做菜，好像四川人都有厨艺的基因似的，但凡走出去开餐厅的，绝对要比外地人开的生意好。他说：“川菜能在全国盛行，主要是因为放大了它口味中刺激的一面，能够缓解压力，受年轻人的喜欢；另一方面，川菜也是平价的餐厅，你到全国去看，川菜馆没有特别高档的，因为川菜的原料都是日常的，高档食材本身就足够美味，川菜的特点是浓烈的调味，和高档食材并不搭。”M2M川味坊四川美食网

他自己也在好几个城市开了老房子系列餐厅，生意都不错的关键因素是不断地更新菜单，研发新菜。“我们有一个研发中心，有专职的大厨负责研发。每年会把各地餐厅的厨师长召集回总部两次，每次出一个命题，进行厨艺比武，最后优胜的几道菜会拿出来继续研发，做成产品。这样我们全国的菜单每年都能换三四次。”最近的一次比武刚结束，主题是小龙虾和螃蟹，厨师们各显其能做出了几十道菜，最后有9道菜入选新一季菜单。