川菜的回归与创新

成都人是被眷顾的，有一套海纳百川的烹饪技艺，和一种与生俱来的精致生活主张。M2M川味坊四川美食网

寻找真正的川菜M2M川味坊四川美食网

“最初认识川菜就是从大街小巷的沸腾鱼开始的，我到了成都，心想应该吃顿地道的沸腾鱼了吧，结果发现端上来的是一盆水煮鱼，做法就像水煮肉片。”侯真真是个地道北京姑娘，嫁到了成都，这才发现自己被北京的沸腾鱼误导了。成都人说的沸腾鱼，不是北方那种先把鱼汆水断生，再浇上炝着大量干辣椒、花椒的热油，端上来是满满一盆红辣椒热气腾腾的样子，而是先在热油中将红油、豆瓣酱炒香，再加水烧沸，最后才入鱼块，端出来满盆飘的是刀口辣椒、花椒和葱花，视觉上要更柔和一些。M2M川味坊四川美食网

“在成都待久了我才发现川菜根本不是我想象中那样，外地的川菜用辣椒是成都人的两倍，花椒是两倍半，味道都被严重夸张了，实际上川菜没有那么刺激，甚至辣也不是川菜的唯一属性。”于是侯真真在窄巷子里开了间名叫“隐园”的餐厅，她说，“川菜有很好的东西，但拿到外边都被曲解了，我就是想用实际行动来振兴真正的川菜。”M2M川味坊四川美食网

所以迫不及待地想在她的餐厅尝尝我们理解之外的正宗川菜。安排了一桌据说是侯真真亲自搭配过的筵席。“川菜内部也分流派，乐山宜宾一带是‘大河帮’，家常味；内江、自贡等地是‘盐帮’，以河鲜和重口见长；成都是‘蓉派川菜’，用料精细，集中了川中的官府菜和公馆菜，擅长做整套宴席。”M2M川味坊四川美食网

淮山烧鲍鱼M2M川味坊四川美食网

最先上来的是牛肉干和糊辣莲白卷两道凉菜。绛红色的牛肉干是昨天刚刚做好的，切成手指粗的小条，上面散乱地撒上芝麻，盘底淌出了些红油来。牛肉干吃起来是肉香加干辣椒的香辣味，将小米椒、朝天椒磨成辣椒粉，再用红油混合菜籽油炸并漫长地小火收汁。但繁琐的工序之后，牛肉干只有三天的保鲜期，时间再久就没有现在的干香度了。糊辣莲白卷看起来特别清淡，青翠的卷心菜叶包裹着花生芝麻辣椒碎，切成短卷堆叠起来，中间点缀着油炸的红辣椒，吃起来口感脆嫩。M2M川味坊四川美食网

席上还请来了餐厅的餐饮总监王开发，他原是老字号“荣乐园”的大厨。“荣乐园”是民国时成都老号，被誉为“川菜正宗”，以做筵席为饭店的特色，老板蓝光鉴是注重改革的一代名厨，早在上世纪30年代初饭店里就可以同时开席几十桌，实行的原则是拆散原先繁缛的出餐程式，直接先上四碟配菜，跟着上八大主菜，再把鲍鱼、燕窝等菜肴精选上席，减少菜量，食甘精华，获得了食客极大的欢迎。王开发今年70多岁，是蓝光鉴的徒孙，80年代末“荣乐园”歇业后辗转在几个餐厅任职，是“荣乐园”培养的最后一代厨师。M2M川味坊四川美食网

侯真真请他来就是看中他对传统川菜的理解和掌控筵席的能力。“老的川菜筵席有‘四大柱’，头菜、鸭、鱼和甜菜，鸭和鱼现在都不稀奇了，但甜菜一直是川菜筵席上一定要有的。”王开发告诉我。接着上了道腰果鸭方，切成小豆腐块状平铺两排在盘子上，碾平的鸭肉做底，上面一层厚厚的蛋皮，顶上镶两颗腰果，吃起来咸中带甜。鸭子的口感本身就有弹性，再加上蛋皮的柔韧，腰果又脆，吃进嘴里特别有嚼劲，倒不像是菜了，一恍惚觉得是道点心。M2M川味坊四川美食网

画家陈滞冬也是一位美食家M2M川味坊四川美食网

但这还是我们熟悉的川菜吗？好在上了道宫保鸡丁，唤起了我的亲切感。这是我在成都吃到最好的宫保鸡丁，入口微酸，带着浓重的葱姜蒜味，鸡块鲜嫩，花生豆香脆，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香才真的算过了嘴瘾。王开发说千万别小看了这道最常见的宫保鸡丁，最能体现一个厨师的手艺。“做川菜最大的特点是手法上的小煎小炒、干煸干爆，讲究做菜时‘一锅成菜’，两分油就是两分油，没有什么滑油、汆油之后重新换油烧的过程，成不成就这么一锅出来，没有回旋的余地。宫保鸡丁入口有三个层次的口感，少了不对，口感的顺序也不能乱，而这些复杂的东西靠的仅仅是厨师几分钟的工夫。”M2M川味坊四川美食网

又上了道众人皆爱的脆皮鱼，外脆里嫩，酸辣咸鲜味齐了。这道菜也成了王开发介绍川菜特点的鲜明范例。“川菜不是只有麻辣，而是百菜百味，味型多变。我们现在总结它至少有23种味道，外地人常听说的糖醋、鱼香、椒盐、糊辣，还有那些不太常见的烟香、陈皮、姜汁、香糟等等。除了味多，川菜的另一个特点是味厚，这主要靠盐的作用，脆皮鱼虽然吃起来是糖醋味，但没有盐，酸和甜就是飘的，这也是我们的糖醋和江浙人的糖醋的区别。”王开发说，脆皮鱼是道正宗的无国界料理，1980年“荣乐园”进军美国，在纽约联合国大厦对面开起了分店，王开发在那待了6年。他告诉我，当时所有调味料都从四川空运过去，做得也是原汁原味，但美国人依然特别爱吃。“这也不奇怪，川菜的特点就是味型多，如果你吃不了辣，可以选糖醋，每个人都能找到适合自己的口味。”美国人尤爱脆皮鱼，“美国人在中国餐厅吃饭也要各点各的，五个美国人来，点五条脆皮鱼，即使一个人能吃完，也一定要让服务员把汤打包带走，觉得无比好吃”。M2M川味坊四川美食网

最后上来的是道羊肉火锅，是成都冬季筵席中的一道特色菜品。成都人冬天才吃羊肉，其中冬至那天必吃。四川最好的羊肉是简阳的黑山羊，个头不大，肉格外嫩，做火锅时要连皮带肉，有肥有瘦才行，这样涮完才会觉得鲜香脆嫩。羊肉也是刷新侯真真对川菜认识的重要食物。“说起涮羊肉，北方人在行啊，可我一试厨师长的羊肉，觉得不行，完全没有羊肉味，用北方人的自信要求他必须得改。结果我请了成都的朋友来试菜，大家都觉得这羊肉太膻，我才意识到我错了，四川人吃羊肉是需要没任何古怪味道的，这才让厨师长赶紧改回来。”为了让羊肉味道变淡，四川人的做法是提前把羊肉煮熟，用羊骨头熬出的一锅味道浓郁的高汤来烫，再在锅底里加葱、姜和陈皮，最后一次冲淡肉的膻味，吃起来反倒是比北方的羊肉火锅还要清淡些。当然会配上添了辣椒的蘸料，倒也不是成都人吃火锅时用的芝麻油打底，而是酱油、醋调好，淋些芫荽、葱末。除了羊肉，萝卜也是冬天必涮的，还能涮板栗、豌豆尖、棒菜等，也都是些成都冬天的时令菜。M2M川味坊四川美食网

辣味所占川菜比重不到30%，但看这一桌子菜，辣味所占比例更小，不知是不是侯真真故意要矫正我们的刻板印象，成都的传统筵席还真的是出人意料呢。