何派川菜传人李兴福：川菜中的十大名鸭

6、拆烩鸭舌掌74V川味坊四川美食网

此菜据说是过去四川有个姓刘的大财主夫人在农历八月初十过六十大寿时用过的。74V川味坊四川美食网

原料：鸭舌10只、鸭掌10对，熟火腿50克，鲜蘑菇50克，笋尖50克、绿叶菜心50克，胡椒粉、盐、味精、湿生粉、葱、姜各适量，油25克、鲜汤300克、鸡油适量。74V川味坊四川美食网

制作方法：鸭舌掌洗净，放开水锅内用小火煮10－15分钟，先把鸭舌捞出放冷水内，鸭掌多煮10分钟，捞出放在冷水内，将鸭舌软骨取出，鸭掌去掉掌骨和筋，修整放碗内用鲜汤泡好！蘑菇洗净切片，火腿切片，笋尖煮熟切片，锅上火烧放鲜汤，将副料下锅内烧开，捞出装在大圆汤盆内排齐，鸭舌鸭掌下锅烧开捞出排在盆内，汤烧开加调料上口味，勾芡浇在鸭舌掌上面，淋上鸡油绿叶菜心烫熟排在鸭舌掌周围即成。74V川味坊四川美食网

特点：味鲜而浓。此菜后来传到社会上的大饭店成了比较高档的菜肴。近几十年鸭舌鸭掌单独成菜肴的也不少有：椒麻鸭掌、掌上明珠、芥末鸭掌，芙蓉鸭舌、红油鸭舌等。74V川味坊四川美食网

7、虫草鸭子74V川味坊四川美食网

原料：三年老鸭一只，约1000克，冬虫夏草5－6根。姜25克、香葱25克，老陈酒50克，精盐、味精适量。猪瘦肉250克、白胡椒5粒。清水2000克。74V川味坊四川美食网

制作方法：老鸭宰杀，褪净鸭毛冲洗，在鸭背尾部开刀去掉内脏，刮去肛，鸭胗、鸭肝、心留好和鸭子一起炖。将鸭子冲洗清，锅内放水烧开，将鸭子下锅汆二三分钟，捞出再冲洗清，大砂锅一只将鸭肚朝上，猪肉也要汆水洗净，放进鸭子内，冬虫夏草用冷水轻轻洗二次，用竹筷在鸭胸腹部斜戳小孔（深约9分）每戳一孔插入一条虫草，逐一插完后加葱、姜、黄酒、白胡椒粒、清水用保险膜封好砂锅口。盖上盖上中火慢慢烧开，有条件上笼蒸三个小时，如没有笼蒸，用小火慢慢炖焖三小时即可。但要用小火（如黄豆大小的火苗慢慢炖焖，但水要加足）炖二个小时打开检查一下汤汁是否够，再加调料或再适当加水再炖到酥烂，鸭子要完整，即成。此菜鸭肉酥烂，汤鲜，营养丰富，可供10人用。如进补一个人分七次食用。有条件的一个冬天吃三四次冬虫夏草老鸭，身体一定很健康。74V川味坊四川美食网

8、豆渣鸭子74V川味坊四川美食网

豆渣鸭子是四川十大名鸭菜肴之一，是一道老菜。此菜鸭子味鲜美，豆腐渣酥香，别有风味。74V川味坊四川美食网

原料：嫩光鸭一只，约1500克，豆腐渣400克，油200克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜各适量。花椒10粒，麻油10克。74V川味坊四川美食网

制作方法：光鸭去脚，从背开刀去内脏，刮去肛门，冲洗净，沥干水，用料酒盐在鸭身内外抹匀。葱、姜片、花椒10粒放进鸭内，上笼蒸酥，约二个小时。豆腐渣用清水洗净，挤干水，剁成茸、炒锅上火烧热用小火把豆渣炒干水分起出。锅洗净烧热放油烧到六七成热，下豆渣翻炒到酥香。从笼内取出蒸好的鸭子，捡出葱姜花椒粒，将鸭子翻扣在大圆盆内，汤汁倒在豆渣锅内，加胡椒粉和味精，烧至汤汁浓稠，淋上麻油推匀，卤汁浇在鸭身上即成。鸭子周围再围上西兰花。中白边青，色泽美观，味更鲜美，鸭肉肥嫩。上席可供10－12位用。风味独特的豆渣鸭子。鸭肉营养丰富，止咳化痰，利水。豆腐渣是植物性蛋白质，有清热解毒作用。