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何派川菜传人李兴福:川菜中的十大名鸭

川味坊四川美食网 李兴福 2013-12-23 加入收藏 参与讨论 分享到:
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3、神仙鸭子74V川味坊四川美食网

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这是孔府名菜,据说当年孔府向慈禧拜寿贡席中的“神仙鸭”后改神仙鸭子。74V川味坊四川美食网

原料:老雄鸭一只约1500克,火腿50克,鲜笋50克,水发花菇50克,大瑶柱5只,黄酒50克,胡椒粒10粒,葱姜共50克,盐、鲜粉各适量,清水1500克,保鲜纸一张。74V川味坊四川美食网

制作方法:光老鸭从背切开,去内脏冲洗,锅上火放清水烧开,下鸭子汆水10分钟捞出,冲洗鸭胸朝上放大蒸锅内,香菇、笋、火腿切厚片,排在鸭胸上,葱姜洗净放在鸭身,黄酒、盐、瑶柱全部放在鸭身上,放清水用保鲜纸封好口上笼蒸三小时,要蒸酥烂,但鸭子完整不糊。即成上席时去掉葱姜,可供10-12位食用。74V川味坊四川美食网

特点:汤清,香气扑鼻,味鲜美醇厚,滋阴补虚、利尿清肿、高蛋白低脂肪。74V川味坊四川美食网

4、水晶鸭方74V川味坊四川美食网

此鸭子最适合夏秋季节食用。可以说一鸭二吃三吃的菜肴。74V川味坊四川美食网

原料:先光鸭一只约1500克,火腿50克,鸡脚500克,香葱4-5根,姜30克,黄酒50克,盐、味精各适量。清水300克。74V川味坊四川美食网

制作方法:光鸭洗净,去掉鸭肛门,从鸭背开刀,去掉内脏,冲洗净鸭内血等,鸭胗、肝、心一起洗净。开水锅内汆水二三分钟。捞出再冲,洗净,放进蒸盆内连胗、肝、心全放在一起,放葱、姜、酒、清水150克、精盐适量,上笼蒸用旺火大气蒸一个半小时,取出捡去葱、姜(待冷)鸡脚、火腿洗净下开水锅汆水,捞出冲洗,放在蒸盆内,放葱、姜、酒、清水150克、精盐适量,上笼蒸用旺火大气蒸二个小时。取出捡去葱姜,捞出鸡脚(另用)蒸好的鸡脚汁上好口味(是咸鲜味)火腿捞出(待冷)留用。取二只盆,圆盆十二寸大小的深一点的,将蒸好50克火腿切小薄片,分别摊在二只十二寸的盆子内。(可以自由排色)将蒸好鸭子冷透,把鸭肉拆下来。鸭胸肉鸭腿肉不要拆破肉,最好整块整块的。随后将鸭切一寸长的见方块。鸭皮朝下排盆内火腿上面。排齐,把所有鸭肉有皮的全部排满盆内,有碎的鸭肉排在盆子鸭肉上面,摊平整齐。随后将鸡脚的汤汁浇在鸭肉上面。全市浇在二只鸭肉盆内。用保险纸封好鸭肉盆子,放进冰箱内,2-3小时即可取翻在一只盆内上席食用,有火腿有鸭皮在上面,见形上美观,透明、味鲜美。是一只冷菜。多余的鸡脚鸭头、鸭胗、肝、心成一小拼盆。用酱麻油蘸着食用。拆去鸭肉的鸭架和蒸的鸭汤再放点冬瓜、木耳放点清水可制件鸭架冬瓜木耳汤。74V川味坊四川美食网

特点:一鸭三吃三鲜滑嫩,味美、鸭子营养、丰富、清热利水。菜肴丰富。是四川何派川菜名菜。74V川味坊四川美食网

5、樟茶鸭子74V川味坊四川美食网

别具风味的四川名鸭菜肴之的樟茶鸭子,此鸭子经腌、熏、蒸、炸等工序。制作讲究,要求严格,改刀装盘后仍保持鸭形,外酥肉嫩带有樟木和茶叶特殊香味。74V川味坊四川美食网

原料:光鸭一只约1500克,花椒约20粒,精盐50-60克,胡椒粉、味精、黄酒各适量、酒酿汁、麻油、茉莉花茶50克、樟树叶50克,柏树梗、木屑等500克。74V川味坊四川美食网

制作方法:光鸭洗净,去掉鸭肛门,鸭背边开三寸长口,取出鸭内脏,冲洗干净,盆内泡盐水约1500-2000克,放花椒、葱、姜。将洗过的鸭腌在盐水中3-4小时后捞出再在沸水锅内烫一二分钟,沥干水,大蒸锅上火烧热,放茶叶、木屑,柏树梗、樟树叶等煸炒出香味,将鸭子上笼蒸在熏锅上熏5-8分钟,见鸭子全身黄色,并有烟熏香味,取出用味精、胡椒粉、酒酿汁拌均抹在鸭子全身,再将放进蒸盆内上笼蒸二小时,出笼晾凉,食用时下七八成热油炸到鸭皮酥香,捞出淋上麻油。鸭颈斩成6-7长段盛入圆盘中间,将鸭子一寸长5分宽的条,鸭皮朝上,摆成整鸭形,即上席。别有风味。带上荷叶夹。74V川味坊四川美食网

特点:鸭皮酥,鸭肉鲜香,别有风味的四川名鸭之一。

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