让正宗川菜在川渝两地辩个痛快

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鄙人原产四川，后居重庆。在饮食方面，向以家乡有川菜和火锅得意于外埠朋友。后来重庆从四川地界划了出去，于是两地媒体便经常相互龌龊，战火秧及饮食。两地相互攻讦，无非都是为标榜自己的正宗。其实在市井百姓看来，媒体之争，不过是两只狗儿打架，人看一乐也！闲来无事，说说一己之见，也凑个热闹。D8F川味坊四川美食网

川菜顾名思义就是四川的菜。这个名头重庆崽儿怎么也撬不翻的。100多年前，成渝两地的饮食大同小异，不分伯仲。后来八国联军打进中国，清庭逃难，一些御厨到了成都。后来战乱平息，有些御厨不知道是喜欢上了成都MM，还是喜欢上了这个山清水秀的地方，就留了下来。再加上北地到成都为官者有自带厨师的习惯，御膳制法和精良的上层厨艺于是和四川的传统烹调方法以及土产的调料结合，菜肴逐渐改良，最后发展成了今天名扬四海的川菜。说起来川菜，外省人都只有一个辣字，那是误解。据统计，川菜著名菜品中只有三分之一的菜品是辣味。个中原因就是因为川菜有京中官菜的改良。那个时候，重庆虽然水陆交通便利，但常住人口不多，至抗战初期也不过10余万人，市民素质不高，在饮食方面不甚讲究。直到上世纪二三十年代，有成都厨子去重庆开了一家颐之时餐厅，重庆的菜肴制作才有了质的改变。要论川菜正宗，重庆的确是要输四川人一筹。D8F川味坊四川美食网

至于火锅，应该是重庆人的骄傲。这里所说的火锅当然是指时下风靡全国，走向世界的麻辣火锅。中国传统的火锅已有千年历史，古书上就有菊花火锅的记载。清嘉靖年间的千叟宴，用了1550个火锅。这些火锅本质上与重庆火锅截然不同。重庆火锅的历史并不长，顶多百余年而已。烹调的区别在于制法与味道。重庆火锅以麻辣著称，而辣椒引进重庆的历史也不百余年。所以要把重庆火锅的历史上溯到千年，那实在是自欺欺人。而要把古时的火锅和外省的汤锅与重庆的火锅混为一谈也是扯淡。重庆被长江、嘉陵江环抱，空气潮湿，夏天溽热、冬天阴冷。船夫、力夫经常劳作于恶劣的环境之中，借花椒、辣椒驱风除湿是自然需要。码头边、舟船上亦不可能有精刀细炒的烹饪条件，几块石头垒锅，弄些当时别人不吃牛杂蔬菜等物与花椒、辣椒混煮，既热且方便。此即最早的重庆火锅。后来有人把火锅制法加以改良，移植到了店堂之中，当成生意来做，重庆火锅才脱离了船夫、力夫的专用范围，遂成为今日之重庆火锅。成都人虽然可以拿出三星堆里挖出的形似火锅的炉具说四川5000年前就有火锅，但他解释不了麻辣的历史，所以在这个方面成都输了一筹。