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川味之境界岂能以一辣字概全

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京城近二十余年餐饮市场波澜起伏,粤菜也好,湘菜也罢,各领风骚两三年,只有川味,盛行不衰——以麻辣烫火锅为先锋,继之以水煮鱼、麻辣小龙虾、香辣蟹,不知有多少食客简直是无辣不欢。VEG川味坊四川美食网

已故上海史学者唐振常先生治史之余,亦留意饮馔,以川人论川菜云:“川菜非即辣,川菜中的上品都不辣。四川人正式请客,满桌没有一个辣菜,最多是放两小碟辣酱,供嗜辣者蘸用,这如同吃广东菜有三色酱一样。如果酒桌上有了辣味菜,人以为失格。”VEG川味坊四川美食网

“凡辣之菜,多为家常菜,居家食之,无关大局。正式宴客,不准辣味登场,说明在四川人眼里,好菜皆不辣。辣因地理环境而可行,此是客观条件。更重要一条,辣与不辣,更需视菜而定,有的可辣,有的可辣可不辣,有的则绝不能辣。” VEG川味坊四川美食网

唐先生的文章,我读了不止一遍,对于这样的川菜境界,一直悠然神往。于是,当北京重庆饭店的厨师长喻贵恒答应为我治一席不辣的川菜时,其欣喜期待之情真是不可言喻。VEG川味坊四川美食网

虽然有思想准备,第一道菜端上来,还是不相信这是川菜——鱼丝细长,洁白,软滑细腻;中杂菊瓣,淡黄,微脆柔嫩。这盘菊花鱼丝的咸味与菊香一样若隐若现,需要细心品味才能感受那近乎无味的清淡纯鲜。韵致的高远,不由人不想起屈子“餐朝菊之落英”的诗句,乃至“采菊东篱下,悠然见南山”的渊明。以花入馔,往往失之牵强,主辅料之间如此珠联璧合,相得益彰的,委实少见。VEG川味坊四川美食网

鲁菜有一名菜——糟熘三白,清新淡雅,莲子白果鸡丁可名滑熘三白。淡而紧的鲜咸芡汁下面,鸡丁软嫩醇鲜,莲子酥烂馨香,白果软腻微有弹性而清新,三种不同的滋味、口感值得平心静气地体会。VEG川味坊四川美食网

甜烧白,又叫夹沙肉,是重庆、四川乡土风味,著名的“三蒸九扣”之一,常见于乡间筵席。主料是猪五花肉、豆沙、糯米,由于费工费时,卖不出价钱,加之很多人不敢吃肥肉和糖,标准的甜烧白在北京难得一见。特别之处在于豆沙并非常见的煮烂过箩后熬制的洗沙,而是把红小豆直接炒熟后磨碎制成的干沙,口感又干又酥,由于水分极少,倒吸了一点猪油,豆香格外浓郁。大片猪肉蒸得火候到家,薄而酥烂,油走得干净,香而不腻。豆沙微甜,猪肉微咸,半咸半甜,两者又不矛盾。糯米吸收了肉香、豆香,被猪油浸润,略甜,比猪肉和豆沙还好吃。VEG川味坊四川美食网

其余如合川肉片以五花肉挂糊,先煎后烹,滑腻如鱼片,酸甜微咸,味似荔枝;酱烧鸭条味浓不重,有熏烤香和胡椒香;米汤芋儿用鸡汤煮小芋头,雪白浓郁如米汤,芋儿滑糯微甜,有奶香;萝卜连锅汤汤色乳白,猪肉片极薄,肥而不腻,瘦而不柴,萝卜香甜——此菜冬季盛入火锅上席,以保汤鲜菜热,故名“连锅”——作大轴刚好。VEG川味坊四川美食网

这一桌佳肴,我约了几位朋友共享,大家边吃边赞,不过最后还是有人提出要一份毛血旺。看着他们在一盆红油汤里捞来捞去,我又把筷子伸向甜烧白。VEG川味坊四川美食网
唐振常先生说得好:“四川之菜,如以辣与不辣为鉴别,两者皆存,是两种文化的表现,一种强烈,一种淡雅,强烈与淡雅并存,正是文化多元的表现。”VEG川味坊四川美食网

旨哉!斯言。VEG川味坊四川美食网

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