新派川菜创新烹调方法 衍生更多人间美味

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辣椒与烟草同时传入中国，大约是在16世纪。在之前，辣椒一直是印第安人的专属食品，但是辣椒与烟草一样，引发了一场味觉的革命。嘉庆年间，川西地区已普遍栽种辣椒这种蔬菜。川西人常说的“海椒”，正如明朝人称之“番椒”一样，道出此物来自外国。辣，在大众心目中，似乎成为川菜的要素之一。事实上，川菜最讲究“百菜百味，一菜一格”。而另一方面，辣滋味的确是最容易传染的味道，尤其是在移民城市中，辣就成了接头暗号，这里似乎有一条暗路，新派川菜就是游曳其间的风。s7s川味坊四川美食网

何处不川菜s7s川味坊四川美食网

如果说“新派川菜”是一个新名词，那么它的内容其实一点也不新。在电影《色·戒》中，王佳芝与一群太太们在牌桌上，谈论去哪里吃饭，提到的就是蜀腴。30年代的上海，最有名的川菜馆子乃是梅龙镇，这个由扬州人吴湄开办的川菜餐厅，亦是“引扬入川”，在川菜中增加了不少扬州菜的精细。s7s川味坊四川美食网

北京最早的川菜馆已不可考，峨眉酒家算是最早的之一，而在早年间，最有声望的则是四川饭店。四川饭店的厨师长郑绍武介绍说，四川饭店最早坐落于西绒线胡同，一座古色古香的四合院里（如今那里成为奢华的“中国会”），后来四川饭店搬到了恭王府的边上。郑绍武还说，川菜在到达北京之初，就有过微小调整，“主要服务于各界领导，所以不能太辣，在味型不变的情况下，要减少辣味。”