你问旁边的华人：川味的特色是什么？多数人的回答是辣。外省的人遇到四川人，就说你喜欢吃辣。请川人吃饭，不管三七二十一，使劲往菜里加辣椒，就觉得十分照顾了四川人。
我发觉这是人们对川菜的误解。辣不是川菜的特色，至少是不全面，因为吃辣椒的不只是四川：云、黔、湘、赣及西北东北地区的人都食辣，且有些食辣之段位不比四川人低。那为什么提到辣人们总是先想到川菜呢？一看到四川人就想到辣椒？我觉得这是食辣段位不够者的偏见。
川人食海椒，不辣不好，但也不是越辣越好，这要看用在什么菜里。而且，他们往往辣不单食，必同花椒豆瓣酱等混在一起。花椒把舌头弄麻木了，也好大口吃辣。就如外科手术前的麻醉。绝的是，在辣和麻的双重麻醉下，川人的舌头仍然能品出菜肉的原味和豆瓣的香醇。
原来这食辣就如看武打。外行的人看武打，喜欢看那些重拳重脚的硬功夫，就如流行的武打电影里面，打起来哗哗作响才觉得热闹。内行的人不是看热闹，而是从武打者的一招一式当中品出武打者的内力修行来。
吃川菜也是如此，就是从轰轰烈烈的麻辣中吃出浓香。无疑，川人是食辣高手。
为了香，川人做菜所用佐料之丰富之讲究，也是其它菜少有的。一九八七年夏天去九寨沟，路过川西小城松潘小停。去一家小餐馆吃午饭。那时还穷，饭馆不怎么讲究。一个店铺，卸了门板，露出几张色彩黯然的桌凳，靠窗安了一个灶台，灶用煤还是木柴做燃料。锅奇大，口径有六七十公分之巨。占了灶台的大半。剩下的空间则是齐刷刷十几个料碗。
要了一个麻婆豆腐。炒的时候，小伙计一边摆龙门阵，一边加油，接着就鼓哒鼓哒地猛拉风箱。很快油就热了。然后就用炒勺从料碗里蜻蜓点水般，随意而麻利地舀了各种作料，等佐料舀全了，竟有大半勺子之多。下到锅里，弯腰用炒勺搅动深深的锅底，搅出一阵浓香来。豆腐下锅就盖了锅盖，等再掀起来的时候，真是芳香四溢。洒上一把葱花，盛到海碗里，油光光的红汤里是白白的豆腐点缀着油绿的葱花，掺杂着五颜六色的佐料，让人谗虫大动。吃到嘴里，先是麻辣，接下来就是持久的醇香。
所以我说川菜的特色是辣味掩盖下的浓香。如果您的吃辣段位还不够，又要想从川菜中吃出些味道，就得先猛吃“麻辣烫”那样的东西，等你的舌头练出来了，再回来慢慢品尝川味。
毛泽东说不辣不革命。然而革命者也因吃辣的不同而有异。湖南的巨辣，造就了喜欢轰轰烈烈搞运动的毛泽东。在毛菜谱里，辣就是辣，凡事都推到极端，决不调和。而善川味的邓公，其革命的风格则如同这麻婆豆腐，里面加了花花绿绿的佐料，在麻辣的后面，让人尝到一些资本主义的芳香。于是川菜开始流行全中国。
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