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青城山道家老泡菜的道法自然和返朴归真

道家老泡菜.jpgFSF川味坊四川美食网

要问四川最普遍的美食是什么?那一定是泡菜,基本上99%的人家户都有,剩下的1%肯定在农贸市场买坛子。泡菜在川菜中算是几朝老臣了,做为一个四川人,他的餐桌上怎能没有泡菜呢?我爷爷是四川人,家中常备四口大缸,专腌泡菜。FSF川味坊四川美食网

泡菜的品种大多是圆白菜、大萝卜、豇豆这几样,简单的很,可是切成条或丝,用麻油一拌,红红绿绿的,也是好看的紧。过去冬天没有新鲜菜蔬吃,菜窖里仅土豆、白菜两样,于是将入冬时便做番茄酱、晒干菜、腌泡菜等等。我家的泡菜是一年四季常吃的。FSF川味坊四川美食网

把各色菜切成大块,用盐巴淘了,使白醋、干红辣椒、花椒一腌,大约要半个月或一个月才能吃。泡出来的泡菜又酸又辣,开胃极了,就着它吃面条能吃一大碗。再不就把泡菜切碎了用肉末炒,或是直接用油炒了都好吃。每年冬天,爷爷都将缸里的泡菜捞出来,分成一份一份的,不辞辛劳地给儿女家送去。同送去的还有自制的辣椒酱、豆瓣酱、豆豉等等。爷爷从前在四川是厨师,很会烹饪菜肴,可也因为这个一辈子在厨房里忙忙碌碌,爷爷常叹息:“做饭做的好,要饭要到老啊。”但我跟他学做泡菜,他又教我,爷爷说,在四川,泡菜是衡量一个么妹子贤不贤良的标准,什么都不会可以,不会泡泡菜不行。泡泡菜的技术含量实在不高,或者说跟人的手气有关,有的人家媳妇手香,泡出来的泡菜就香,有的人家媳妇手臭,泡出来的泡菜又酸又苦,难以下咽。所以每到腌泡菜时节,手香人家的媳妇就吃香,到处被借了去泡泡菜,这在四川,要算是顶荣耀的事呢。FSF川味坊四川美食网

幸好我没有生在旧社会,也没生在四川老家,否则每年几缸泡菜是少不了的,那真正是劳心劳力的活儿。可是吃泡菜我是不反对的。去馆子吃饭总得要来碟四川泡菜么,醒脾开胃,没有比得过它的。可是泡的好的真少,估计都是头一两天爆腌的,哪有过去家中老缸老菜的那香味呢?四年前有一次在安惠桥吃酸萝卜老鸭汤,凭那酸萝卜的口感与酸的味儿那正,绝对是十年以上的老泡菜,心中大喜,忙唤来经理,问能不能另外切一碟,经理却笑而告之酸萝卜只熬鸭汤,并不另售。无法只得捞尽盆中的萝卜,重回味回味那老泡菜的香味儿。

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