要问四川最普遍的美食是什么？那一定是泡菜，基本上99%的人家户都有，剩下的1%肯定在农贸市场买坛子。泡菜在川菜中算是几朝老臣了，做为一个四川人，他的餐桌上怎能没有泡菜呢？我爷爷是四川人，家中常备四口大缸，专腌泡菜。
泡菜的品种大多是圆白菜、大萝卜、豇豆这几样，简单的很，可是切成条或丝，用麻油一拌，红红绿绿的，也是好看的紧。过去冬天没有新鲜菜蔬吃，菜窖里仅土豆、白菜两样，于是将入冬时便做番茄酱、晒干菜、腌泡菜等等。我家的泡菜是一年四季常吃的。
把各色菜切成大块，用盐巴淘了，使白醋、干红辣椒、花椒一腌，大约要半个月或一个月才能吃。泡出来的泡菜又酸又辣，开胃极了，就着它吃面条能吃一大碗。再不就把泡菜切碎了用肉末炒，或是直接用油炒了都好吃。每年冬天，爷爷都将缸里的泡菜捞出来，分成一份一份的，不辞辛劳地给儿女家送去。同送去的还有自制的辣椒酱、豆瓣酱、豆豉等等。爷爷从前在四川是厨师，很会烹饪菜肴，可也因为这个一辈子在厨房里忙忙碌碌，爷爷常叹息：“做饭做的好，要饭要到老啊。”但我跟他学做泡菜，他又教我，爷爷说，在四川，泡菜是衡量一个么妹子贤不贤良的标准，什么都不会可以，不会泡泡菜不行。泡泡菜的技术含量实在不高，或者说跟人的手气有关，有的人家媳妇手香，泡出来的泡菜就香，有的人家媳妇手臭，泡出来的泡菜又酸又苦，难以下咽。所以每到腌泡菜时节，手香人家的媳妇就吃香，到处被借了去泡泡菜，这在四川，要算是顶荣耀的事呢。
幸好我没有生在旧社会，也没生在四川老家，否则每年几缸泡菜是少不了的，那真正是劳心劳力的活儿。可是吃泡菜我是不反对的。去馆子吃饭总得要来碟四川泡菜么，醒脾开胃，没有比得过它的。可是泡的好的真少，估计都是头一两天爆腌的，哪有过去家中老缸老菜的那香味呢？四年前有一次在安惠桥吃酸萝卜老鸭汤，凭那酸萝卜的口感与酸的味儿那正，绝对是十年以上的老泡菜，心中大喜，忙唤来经理，问能不能另外切一碟，经理却笑而告之酸萝卜只熬鸭汤，并不另售。无法只得捞尽盆中的萝卜，重回味回味那老泡菜的香味儿。
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