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群众美食家的严格监督 推动川菜创新和二次腾飞

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在四川的成都和重庆两个城市(重庆现已直辖),在第一次川菜繁荣期间,曾经分别有数千家菜馆,那时这两市市区人口分别不超过六十万。改革开放以后,随着经济的发展,川菜迎来了它的第二次繁荣高潮,餐馆数量成倍地增长,在许多街道,几乎到了一间捱着一间,鳞次节比的程度。LLL川味坊四川美食网

激烈的竞争迫使各大中小饭店不得不为了生存而不断提高质量,不断标新立异,创造出新的菜式,以吸引顾客。还有一个重要原因,四川菜的烹调不象几个烹调大省,其主要成就仅仅集中在几个大城市的饭店烹调,离开了这些大城市,再深入到专县,你便会发现,那些地方的饮食艺术乏善可陈。LLL川味坊四川美食网

四川盆地内则几乎每个县都有自己独具风味的小吃或甚至名菜,它们除了给川菜增加花色以外,再就是是源源不断地向高级川菜提供新菜的来源。四川地区拥有全国最大数量的业余烹调能手。历史上,李白、苏东坡都是参与创新菜式的著名文人,逮至近代,张大千、李吉人又都以烹饪好菜知名。即使在一般人里,烹饪能手也比比皆是,在今天成渝两市的成年男性里,几乎找不到不会做菜的人。既然喜欢烹饪,自然先得成为一个准美食家。可想而知,这么庞大数量的准美食家群会给四川餐馆的工作造成多么大的压力?LLL川味坊四川美食网

一个业内人士告诉川味坊,他经常碰到的头痛事情,就是遇着嘴巴特别叼的顾客,如果那盘他点的菜不符合规范川菜的味道,他会让厨师出来先尝,考一下厨师到底哪里技术不过硬?对厨师极尽讽刺挖苦之能事,甚至有些猖狂到一步一步教导厨师该如何正确做好这道菜的地步。在如此的准美食家严格监督下的烹饪技艺,如何不精益求精?非止于此,这些业余烹饪能手广泛参与川菜的创新活动,他们经常在一起切磋厨艺,或者讨论最近饮食的新动向,或者品尝自己的创作成果,群众运动到了这步田地,川菜种类如何不日新月异?LLL川味坊四川美食网

据近年来的一项调查,目前川菜菜式已达5000多种,常规川菜达3000多种,而且还在继续发展。改革开放的二十年来,已经出现了多种新川菜,如川东重庆创造的酸菜鱼、水煮鱼,川西成都创造的麻辣烫、泡凤爪、香辣蟹等,川菜的创新率和目前的菜式数量都远超过了其他全国菜系,正显示出川菜的强大生命力。LLL川味坊四川美食网

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