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重庆小面 排在火锅之前的重庆经典饮食元素

荷韵轻香 墨竹淡香 2012-12-12 加入收藏 参与讨论 分享到:

小面.jpg2sJ川味坊四川美食网

如果有人问“重庆的饮食文化里最经典的是什么?”2sJ川味坊四川美食网
  外地朋友一般能准确回答一个:“火锅。”2sJ川味坊四川美食网
  还有一个我说出来,听者一副惊讶、不屑的表情。2sJ川味坊四川美食网
  “重庆的小面,还是最经典的饮食文化?你们是产麦区?我们北方还没有吭声呢!”2sJ川味坊四川美食网
  重庆不是产麦区,但小面绝对是最经典的,我们自己清楚得很。2sJ川味坊四川美食网
  小面摊在重庆大街小巷到处都是,很简单,几张桌子,几个塑料凳,一个大油桶改作的大灶,一大一小二口锅,几个洗碗的桶,一张案板,再加一口熬汤的小灶,就是一个面摊,做小面的一定精于此道才敢做的,不好是没有人来吃的,敢做的生意多半都兴隆。2sJ川味坊四川美食网
  川菜是所有菜系中最浓烈的,小面也不例外。2sJ川味坊四川美食网
  “端着一个不大的碗,不就几根面条,还有什么讲究?”2sJ川味坊四川美食网
  这是北方人对面条的看法,记得九二年和同事在山东济南出差,中午我们走进一家小店,看见店老板正端着一筲箕面进来,想到我们重庆的小面,二个人异口同声的向老板要求:“请给我下碗小面!”2sJ川味坊四川美食网
  “好的,马上就来!”2sJ川味坊四川美食网
  “马上就来?”2sJ川味坊四川美食网
  我和同事面面相觑,不知道这面怎么那么快就煮好了,一眼瞧见旁边正吃面的,碗里面颜色白白的,还拿根大葱在佐面,赶忙站起来跑到厨房去看;只见店伙计正站在一大瓷盆面前,拿筷子在挑面,那瓷盆里盛着满满早煮熟用水漂着的面条,吓得着急的不停说“不吃面条了……”2sJ川味坊四川美食网
  我们后来询问店家,他说都是早就煮好存起的,来了客人就挑一碗卖,面里放盐、味精、蒜、油就完事了。2sJ川味坊四川美食网
  那天面没有吃成,到想了一天一晚上的家乡小面,吞咽了无数次谗极了的清口水,巴不得赶快回家,想的夜不能寐。2sJ川味坊四川美食网
  ……2sJ川味坊四川美食网
  山东不敢吃面,在离重庆不到三百公里的成都也是不敢随便叫面吃的。2sJ川味坊四川美食网
  第一次在成都吃面是个早晨,那时候重庆还没有自己的足球队,我们一家坐长途大巴去成都看球,怕买不到球票,所以,天不亮就上了车,到成都九点多,看见汽车站旁有一面店,招牌上写有牛肉面,儿子就叫开了:“吃牛肉面!”2sJ川味坊四川美食网
  “三碗牛肉面!”2sJ川味坊四川美食网
  “这就是牛肉面?”2sJ川味坊四川美食网
  “一点不好吃。”2sJ川味坊四川美食网
  一碗面上就几小点牛肉末,味道淡不麻也不辣,难于下咽。2sJ川味坊四川美食网
  重庆周边的小面能在重庆立下足的,可能就是和重庆口味很接近的宜宾燃面了,兰州拉面也是被重庆人给改造了,才好吃的,打着兰州拉面牌子的其实是挂羊头卖狗肉,只是个“兰州拉面”的名。2sJ川味坊四川美食网
  记得小时候,三姨在离家几站的扬家坪参加了工作,经常回来说扬家坪有家豌豆豆花小面好吃的很,说多了,自然就跟她去了,那一吃就上了瘾,隔三叉五的跑去吃,人多的时候还得排队,吃了好多年,直到那家店拆迁,不知搬哪里去了才作罢。2sJ川味坊四川美食网
  看似简单、价廉的一碗面,做起来可不简单,正因为这,重庆人都爱上街吃面。2sJ川味坊四川美食网
  面一定得新鲜现加工的水面,一定不能少了绿叶佐面菜,一般根据季节不同多用空心菜(重庆叫藤藤菜)、小白菜、包包白(一种大白菜)、莴笋叶等,还得用猪骨每天熬一大锅汤,最重要的是调料,我们重庆叫“佐料”,这“佐料”多半得用最原始的手工方法加工,机器打出来的就没有手工的香;花生、黄豆要先炒的酥脆、喷香,佐料一般有:酱油、猪油、辣椒、味精、蒜水、姜水、花生、榨菜、葱花、芝麻、花椒、鸡精、醋、黄豆、胡椒等,往碗里放完这些佐料,再冲进适量的骨头汤,一碗小面佐料就打好了;然后把面下锅,再下菜,绿叶菜都嫩嫩的,面摊灶大火旺,菜在锅里烫一下就捞起来了,你看那大锅里面随水沸腾不已、欢快奔腾,不一会就煮好了,端在手上,把佐料搅拌均匀,稀里呼拉的就下肚了,吃小面的人多半把面水也给喝了。2sJ川味坊四川美食网
  重庆小面品种是很多的,淋漓尽致的体现了色、香、味,更突出的体现了重庆饮食特色:麻、辣;重庆的天气潮湿,吃辣椒可以祛除潮气,还有就是跟重庆人的性格也有关系,重庆人性格耿直、爽快,好打抱不平,为人上辣,所以,重庆小面通常是红通通的,小面一般有牛肉面、肥肠面、肉末面(重庆叫绍子面)、豌豆豆花面、清汤、红汤小面等等。2sJ川味坊四川美食网
  牛肉面、肥肠面等等,功夫就在这些“肉”里,如果这“肉”味道不好,面也就不好吃了,这时候面不需要专门放佐料,把小面直接放进这些肉汤里,用小面去吸收它们的味道,牛肉、肥肠其实就是川菜里的红烧牛肉、肥肠,但味道更烈,不然面放进去,味道就淡了,敢卖这牛肉面、肥肠面的,川菜功夫也要了得才行。2sJ川味坊四川美食网
  肉末面(重庆叫绍子面)、豌豆豆花面单独另外加工好肉末、豌豆豆花,就直接放进打好佐料的小面碗里,和面混在一起吃,这些面都不辣,但香极了。2sJ川味坊四川美食网
  重庆人出差在外,最想的就这火锅、小面,下了火车、飞机急慌慌的跑去吃的东西,就是火锅、小面,吃到了再熟悉不过的麻、辣味道,才觉得是真正回到了重庆,就像落叶归了根,心里才塌实、舒畅,吃罢,才不慌不忙的往家走。2sJ川味坊四川美食网
  吃不厌的小面,天天伴着重庆人,在重庆人生活中占有重要一席。2sJ川味坊四川美食网

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