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说说川菜中的主要品种之四川蒸菜

四川蒸菜是川菜的重要组成部分,影响很大。蒸作为一种基本烹调方法,在川菜中运用十分广泛,历史悠久。用蒸的方法成菜,具有用料多样,形美质爽,老少皆宜的特点。长期以来,四川蒸菜不仅作为民间宴席中的美味佳肴,也是各种不同类型的川菜宴会上的经典菜品,不少四川蒸菜还是川菜的风味名菜,得到中外食客的公认。rYk川味坊四川美食网

随着烹调技术的发展,四川蒸制菜肴器具的改善,川菜操作烹饪技艺的提高,四川蒸菜的烹调方法也日臻完善。在继承传统的基础上,加以改进创新,四川蒸菜已经自成体系。主要有,清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、炸蒸、炖蒸等多种菜肴。还有不少是运用综合技艺制作的菜肴,使菜肴各具风味特色。清蒸菜肴爽口鲜嫩,汤汁醇厚;扣蒸菜肴原味酥烂、形整浓郁等,充分体现了川菜蒸菜出于“一笼”,各具特色,变化多样,这也体现了川菜一菜一格、百菜百味的特点。rYk川味坊四川美食网

四川蒸菜品种繁多,由于其制作、用料、调味、加工方法等的不同,形成的蒸菜风味丰富多彩。据不完全统计,四川蒸菜的品种有数百种。如粉蒸菜用独特的米粉,选用不同的原料,就可以制作出花色品种繁多的粉蒸菜肴,如粉蒸鸡、粉蒸牛蛙、粉蒸鳝鱼、粉蒸泥鳅、荷香排骨、粉蒸鲫鱼等,这类菜肴,均美味可口。从蒸菜的来源看,有来源于乡土民间的“三蒸九扣”;有引进外来菜肴演变的传统风味菜肴;有川菜名师的经典之作,更多的是多年来出现的创新蒸菜,其共同点是色形美观,原汁原味、营养丰富。不仅保持了川菜的“正宗”之本,也体现了现代人的营养保健的饮食理念,这也是四川蒸菜受到人们欢迎和经久不衰的原因之一。rYk川味坊四川美食网

四川蒸菜在技艺上不同于四川独特的小炒、干煸等技艺那样特别,为川菜独一无二,但成菜过程也有特别之处。如农村田席的“三蒸九扣”中的扣鸡、扣鸭、夹沙肉、咸烧白等,用料讲究、制作独特,可饱口福、酒饭均可,十分实惠。rYk川味坊四川美食网

荷叶蒸肉、原拢玉簪、清蒸杂烩等,色泽美观,造型上乘,咸鲜微甜,引人回味,还有清蒸江团、纸包桂鱼、糟蒸鱼头、纸包牛蛙等,可以作为各种不同档次的宴会大菜、头菜等。rYk川味坊四川美食网

从四川蒸菜的配料上,也具多样化,如粉蒸肉的配料,可以随季节变化,可以按口味调节,采用鲜豌豆、鲜黄豆、四季豆,或红苕、芋儿、老南瓜等,很有特色,犹如一曲动听的高雅乐曲,抑扬顿挫,婉转悠远,引人入胜。从蒸菜造型上看,四川蒸菜也是十分讲究的,从原料的搭配,盛器的选用,装碗的顺序,主配料的排列较有规律,使菜肴更上档次;如鸡鸭的蒸制腹部的朝口,十分讲究;盛器除了传统的碗、盆、竹笼、汽锅、沙锅等外,四川民间乡村的竹筒、荷叶、棕叶、芭焦叶等也普遍使用,一些新型的锡纸、铝箔包制菜肴、电蒸锅、汽柜等也运用较多。这也是长期川菜烹调经验的总结,也是现代科技与传统技艺的结合,更是众多川菜厨师的技术精华和创造力的凝聚。四川蒸菜的火候与调味也是因菜而异,如旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等,不拘一格。原料加工去异味,蒸前码匀入味、蒸后补味、味碟调制等,均有章法,令人信服。rYk川味坊四川美食网

四川蒸菜的奇妙之处,并不亚于川菜其他品种。其不同蒸法、各异盛器、各种调料等,形成了清淡、浓郁、香鲜、醇厚等各种不同类型的风味,“浓妆淡抹总相宜”,只有亲自品尝才可以真正体会到其中真谛。rYk川味坊四川美食网

近年来,四川蒸菜的创新,使四川蒸菜发生了一些变化,如新原料的使用,包蒸之法、炸蒸之法、膏蒸之法、溜蒸之法创制的新菜肴,调味上引进西菜、外来菜肴的调料用于蒸菜,如沙茶酱、老干妈、咖哩粉等,蒸制的用具的进一步多样化等,使四川蒸菜又注入了活力。rYk川味坊四川美食网

认识四川蒸菜、烹调四川蒸菜,不仅是川菜烹调的基本功,也是事厨者的一大乐趣。rYk川味坊四川美食网

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