一代名厨：黄晋临的川菜绝响（下）

 

黄晋临思索再三，托当时的成都通俗教育馆馆长卢作孚帮忙， 经过仔细筹备，在风景如画的少城公园楠木林东侧，租得一栋房子，以其别号“静宁”为名，开设了一家“静宁饭店”。为了提高声誉，写明每天只承包五席客筵，五席包满，再开零供应游园顾客。除继续经营原有名菜外，又新添了“叉烧扳指（炸肥肠头，因其形状像射箭用的拉弦‘扳指’）”“堂片鸭子”“叉烧肉”“油淋随园鱼”“红烧鲤鱼肚”“蝴蝶海参”“金钱海参”“锅巴海参”“葱烧海参”等当时成都各餐馆未列入菜牌的名菜，色、香、味、形俱佳。结合宫廷菜风味与川菜风味，能贵能贱，特重火候，开厨艺学术化之先河。那时公园不收门票，夏季避暑，游人大增，食客盈门，生意火爆，更甚于“姑姑筵”。

 

由于黄氏久历官场，因此“静宁饭店”与同期的许多餐馆不同，首先是环境幽雅，为当时成都独有的园林式餐馆，虽然面积很小，但亭榭参差，蹊径蜿蜒，花木扶疏，小巧雅致。黑底金字的店招挂在院门上方，“静宁饭店”四字出自黄氏手笔，尤见功力。他一贯主张，美食必有优美环境配合，方能吃出情调，吃出品位。其次是烹调艺术、餐具、台面、接待、服务一条龙都延续官场规矩，十分周到细致，毫不马虎。他在烹饪技艺方面亦确有其绝招，“静宁饭店”没有固定的菜谱，也不拘泥于传统，由他根据包席客人的情况量身定做，既精心搭配，又不拘一格，随心随意，灵活运用，立足现实，借鉴移植，用普通食材加工做出色、香、味、形俱佳的珍馐，备受顾客青睐，享誉饮食界多年。

 

暮年的黄晋临，十分珍惜自己的名誉，对包席上的主要菜品，大部分仍由他自己亲自下厨。后来“静宁饭店”的掌勺厨师虽然已由他的弟子出任，黄氏依然临厨指导，务求每一款菜肴精益求精。他的烹饪，不受传统川菜菜系框架的限制，而是采撷各地各派烹艺和菜式精华，融入自己的灵感和理解，追求饮食感受的别开生面，清新灵动，花样缤纷。即使到过多次“静宁饭店”的回头客，再去吃饭，也很难想出这次等待你的，会是什么样的美食？黄氏的菜，是饮食的艺术，但不是摆盘造型的那种形式上的表面功夫，而是滋味的艺术，是滋味的曲径通幽，是身心感受的百转千回。

 

被誉为“近代川菜一大奇人”的黄晋临，从传统中推陈出新，从民间中去粗取精，从自然中钩沉发微，这一切，又都在灵性飞扬的内心中融会贯通。他的菜，充满了华夏天人合一的智慧。因为太多兴之所至的新创，所以黄氏菜单未能尽留于世，加之没有他那样一颗饮食灵心，即使有法可循，也很难滋味生动，所以他的许多名菜，如今已是绝响。例如一款当年倾倒众生的做法并不复杂的“青筒鱼”，现在已无人敢做。这是一道取法傣家竹筒烧饭的菜肴——取新嫩的楠竹一节，一边留下节底，将剖洗干净、码味充分的鲜鱼和作料放入筒中，再加入鲜汤，封上筒口，然后在杠炭火上旋转炙烤数小时，鲜竹的清香完全融入鲜鱼和鲜汤之中，鱼嫩鲜异香，天然风味十足。而现在根本没有哪家餐厅愿意为了一条鱼，耗费数小时之久的细致人工。 黄晋临针对当年贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”的说法，以绝世灵想手创了“开水白菜”这款菜中神品，把极繁和极简归至化境，呈现出中国文化的至高神韵，令天下人对川菜折腰心服，一扫积郁在川菜里的百年屈气。遗憾的是，现在还打着“开水白菜”名字的菜品，无论形色滋味还是菜意境界，与黄晋临亲手制作的“开水白菜”相差何啻十万八千里。在“静宁饭店”，很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，大多是极普通、极常见的食材，一经他匪夷所思的创意和高超的烹饪技艺，平凡的见出绝妙，腐朽的化为神奇——“麻辣牛筋”“烧牛头方”“豆渣猪蹄”“酸菜黄腊丁汤”“黄家泡菜”“酸菜鱿鱼”“香花鸡丝”……都是普通食材制成珍馐的典范。比如牛头烹调甚难，一般人均弃而不用，他则以适当的火候及酱料制成一道美味；豆渣本为制豆腐剩下来的渣滓，通常当成饲料或肥料，经他适度加工，爆香再与猪蹄合烹，成为佳肴；“酸菜黄腊丁汤”则模仿川南船工的烹鱼方法，再加以改进而成，也是其“转益多师是我师”的经典作品。

 

所以，品尝黄氏的菜，不仅是口舌滋味的高级享受，也是人生难得的艺术熏染。黄老在其垂暮之年，以旷古绝今的才华，把川菜提升到了“会当凌绝顶，一览众山小”的卓然临风的高处。

 

 

后来，为了服务零星食客小吃，黄晋临又在包家巷开设了“无醉不归小酒家”。店堂临街，西面为菜圃，无公园美景点缀，他便取古人“室雅何须大”之意，在四壁悬挂名人字画，食客步入店内，顿觉雅洁宜人，诗兴大增。为助酒兴，这里的菜肴以“葱烧鱼”“红烧舌掌”“蒜泥肥肠”“豆泥汤”等令人耳目一新的名菜上席，适合市民和公教人员的口味，这就使那些零星食客得以凭栏畅饮，耗费不多而得饱口福，生意一直很兴隆，名气大增，吸引了不少文人雅士。

 

那时，在少城公园游玩的有钱人，喝过一通早茶后，都习惯到“静宁饭店”用餐。

 

1937年夏秋，著名画家徐悲鸿来成都，屡次光顾“静宁饭店”，在亲口品尝了黄晋临烹饪的菜肴后，评价道：“将贵重原料制成美味不难，难在将平凡菜色做好。”其中尤以“叉烧斑指”值得一提，为徐氏之最爱，每到必尝。此菜的原料为猪大肠头之一部分，可选用者不多，加上不能卖高价，仅在酒席中偶尔配套出现。徐悲鸿既为老友，黄晋临乃亲自下厨，做出此菜奉客。为了表示谢意，徐氏当场挥毫，作《奔马图》相赠，黄氏亦珍而重之。这一“名画换佳肴”的故事，一经好事者渲染，马上轰动蓉城，传为佳话。

 

1939年6月后，日寇飞机频繁轰炸成都，市中心的少城公园、包家巷等地，每每沦为一片火海，人员伤亡惨重。黄晋临性格素来胆小，每闻空袭警报，辄躲入桌下，其上垒以重重棉絮，“静宁饭店”亦随之歇业。1941年底，在重庆开餐馆的黄老终因惊吓过度，卧病不治而亡，终年68岁。