北渡鱼火锅， 一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，出自于重庆綦江的一个渡口，传说是江边打鱼的人，降雨打鱼上岸后，活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。带着浓郁的江湖菜风味，由普通鱼家进入餐馆饭店。
北渡鱼火锅的装盆大致和水煮鱼差不多，不锈钢盆，一眼看去看不到鱼，只有白芝麻飘在表面，可以看见的还有葱，都是起香的东西。在鱼改刀的形状上就与水煮鱼有区别。北渡鱼比较厚实，改刀后是块状的；水煮鱼则切片薄。说水煮鱼嫩，是因为烧之前鱼片要上浆；而北渡鱼则不上浆，放在特制的汤里煮一下，去腥等功效就这样一步完成了。这样吃到嘴里会有一种鱼的本味。
北渡鱼火锅的制作方法：
材料：鲜活北渡鱼1尾（重约1350克），嫩豆腐500克，芹菜、黄豆芽各200克，豌豆苗350克，毛肚、鸭肠各200克，脆皮肠、猪环喉各150克。香辣酱75克，豆瓣酱50克，姜末15克，蒜瓣25克，葱白段100克，花椒5克，干辣椒35克，精盐10克，白酒35克，料酒40克，味精15克，麻辣油200克，食用油250克，香菜末20克，小葱花25克，花生碎末45克，水淀粉适量，酸菜、番茄各25克。
过程：将鱼宰杀，治理干净，取净鱼肉切成丁，加入精盐、白酒等码匀入味，鱼头治理干净，砍成4大块；豆腐切成同鱼丁大小均匀的丁，入开水锅中，加入少许精盐汆一下，捞起沥干；黄豆芽去根须，豌豆苗去老茎，洗净沥干水，分别入盘；蒜拍破，葱切节。鱼丁加入少许水淀粉上浆，入开水锅中汆一下，捞起；另净锅放火上，加入油烧至五成热，加入蒜瓣、花椒、姜末、香辣酱、豆瓣酱炒出香味并色泽红亮时，加入鱼头和清水、料酒，加入精盐、味精等，再加入鱼丁、豆腐丁等煮好，加入麻辣油烧开，打去浮沫，加入火锅中即可烫食各料。
味碟另用干辣椒末、精盐、味精、香菜末、小葱花、花生末混匀，调入火锅汁拌匀，每人一份，蘸食。
特点：鱼肉细嫩滑香可口，汤味酸辣醇厚，乡土风味浓郁，下酒佐餐均可。
要领：酸菜、番茄加入可以调节口味，但不要过多；鱼丁不宜久煮，稍微煮一下即可捞起食用；麻辣油是干辣椒面、花椒适量，加入热油锅中熬后，自然冷却过滤得到。
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