川味红参黄腊丁火锅用料(4人份):
鲜黄腊丁鱼,500克,红参15克,午餐肉、豌豆米各100克,水发海带、丝瓜各200克,冬笋、水发冬菇各150克,葱、小白菜各75克。调料:生姜35克,精盐15克,胡椒粉3克,味精5克,猪油250克,奶汤1500克,大蒜、料酒、葱花各25克,麻油15克。
红参黄腊丁火锅做法:
1、将鲜黄腊丁鱼剖腹、去内脏、挖鳃,洗净,沥干水,每条用筷子或竹签插入口中至腹,放在盘中。红参用热水洗净,放入碗内加清水200克,上笼蒸15分钟,取出晾凉切片,连同蒸汁装入容器中。水发海带洗净,横切成条。午餐肉切片。丝瓜刮去皮,一分为二切开,改成节。冬笋洗净,切片。水发冬菇洗净,去蒂,用手撕成条。葱洗净,拍破,切节。豌豆米洗净。小白菜择洗干净。以上各料各分装两盘,围摆在火锅四周。
2、锅置旺火上,下猪油烧至七成热,下姜片微炸,接着下大蒜、葱花、料酒、胡椒粉炒香,加入奶汤煮开,用大火熬20分钟,再加入红参片及汤汁,继续熬5分钟,加盐、味精、麻油,舀入火锅中,上桌点火。先下豌豆米、海带丝煮起,其余随烫随食。黄腊丁沿火锅边插入锅中。味碟用姜汁、醋、麻油拌成,每人一碟。
备注:黄腊丁不可煮得太久,以免骨肉分离。炒底料动作要快,只需炒香,不要炒焦。红参片切得越薄越好。火锅汤汁可饮用。此火锅还可用天麻、贝母代替红参,即为“天麻黄腊丁火锅”或“贝母黄腊丁火锅”。