[锅巴肉片]详细介绍 参加培训
锅巴肉片是四川省资阳市的一道名菜，风味独特，上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。
川味锅巴肉片的做法：
1、选猪瘦肉切薄片，码芡，入油锅炒散籽。
2、下姜蒜片及玉兰片、木耳、泡辣椒(剁细)合炒。
3、掺鲜汤、下盐、白糖、味精、胡椒，勾芡起锅，加醋和匀盛碗备用。
4、另选厚薄均匀而干透的大米锅巴，掰方块(约5厘米见方)，入油锅炸酥、色呈金黄时捞出，置大窝盘。
5、上桌时，将肉片等料倒进盛有锅巴的窝盘中即成。
操作要领：炸锅巴油温不宜低，汤汁以每片锅巴能粘上为度；肉片、锅巴都须保持热度，上桌时才能发出声响。
锅巴肉片的来历：
以锅巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐"天下第一菜"和"平地一声雷"的美名。《成都通览》也记载当时著名的"醉霞轩"、"味珍园"等餐馆供应"锅巴海参"等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行"锅巴肉片"数十年来，此菜一直深受顾客欢迎。
此菜妙在"锅巴"的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、鲜，脍炙人口。
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