[一品酥方]详细介绍 参加培训
1、选7.5千克正方硬边带骨保肋猪肉一块，经修方(去边上不整齐部分)、刺眼(用竹签于肋骨间瘦肉上刺若干气眼)、上叉(在肋骨与肥膘肉之间处)、嫖方(手执叉柄，将方肉有皮的一面在明火上均匀燎烧至粗皮自行脱落)、刮焦(从叉上取下方肉，用小刀轻刮去焦皮)后，再入温水中清洗。
2、搌干水分，以盐、姜、葱、花椒、绍酒涂抹肉皮，再经吊膛、滚叉、烤酥等工序即成。
3、装盘前于酥皮上改刀，令成块。盛于大长盘，配以双麻酥、葱酱味碟同上。
操作要领：选肉需皮完好无损；下方肉时，以肋骨七匹为好；刺眼时不能将皮刺穿；燥方是关键，行语：“烧方不用巧，只要嫖得好”；吊膛时，排气要均匀，若发生“粗眼”(穿孔)可用蛋清糊补救。
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