所谓过氧化值,是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明样品是否因已被氧化而变质。瓜子、腰果、核桃等坚果都富含脂肪酸,如果在空气中放置时间过长,脂肪酸被氧化,过氧化值水平就会升高。
全国坚果炒货专业委员会组织坚果炒货行业企业,经过近300次的连续跟踪试验研究,结果表明:熟制葵花子(仁)过氧化值小于0.9时,瓜子口感保持松脆,无酸败等异味;当成品过氧化值在0.91以上至3.40时,瓜子口感失去新鲜感和松脆感,产品带有明显的哈喇味。
健康专家表示,食用过氧化值超标的食物,短期内会引起肠胃不适等症状,长期食用极有可能增加心血管病变的风险。坚果炒货富含油脂,因此其过氧化值是需要重点关注的一个指标。