新鲜鸡蛋有三层蛋白
怎样才能挑选到新鲜鸡蛋呢?范志红提醒,相同大小、感觉比较重的是新鲜鸡蛋。或者放入10%盐水当中看是否会半浮起来,沉在下面的是较新鲜的鸡蛋。用手摇一摇,内部没有晃动感的是较新鲜的鸡蛋。煮熟后新鲜的鸡蛋不容易剥壳,而不新鲜的鸡蛋蛋壳容易分离。轻轻磕几下鸡蛋,蛋壳和鸡蛋紧贴不分开的是新鲜的鸡蛋,马上掉下来一块或者不能紧贴的是不太新鲜的鸡蛋。剥壳后,能剥出三层蛋白的是新鲜的鸡蛋,只有一层的是不够新鲜的鸡蛋。切开鸡蛋看,蛋黄在正中间的是新鲜的鸡蛋,偏离越远越不新鲜。
鸡蛋最好半熟吃
鸡蛋是生吃更有营养,还是熟吃更安全?
范志红指出,鸡蛋最好半熟吃。吃鸡蛋最好的状态,就是蛋清已经凝固,而蛋黄处于半凝固或流动的状态。这样既可以保证消化吸收率,又可以避免营养素损失。当然,打鸡蛋前要清洗蛋壳,很多超市的鸡蛋已经经过表面杀菌处理,解决了沙门氏菌的污染问题。
有人认为,鸡蛋中含有大量的B族维生素,熟食会造成损失。范志红指出,测定表明,鸡蛋烹调中的维生素损失并不高,在煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时,损失率仅有10%左右,除非是煎炸过度才会引起明显损失。
还有一种说法认为,鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸,熟食会使它们氧化或异构,失去保健作用。范志红指出,这种情况也仅限于炒食和煎炸时才会出现,因为多不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右的短时间加热,而令鸡蛋黄凝固只需要不到80℃而已。这些脂肪酸最害怕的是氧化,而煮鸡蛋、煎荷包蛋时,鸡蛋黄并不会直接接触空气,所以不用过于担心氧化问题。