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年夜饭该“动手”了,自制二十道家常川菜,为春节增年味

介绍一桌川味的家常年夜饭,七凉菜、九热菜、四小吃,总共二十道,应和2020:XfC川味坊 - 四川美食网

川味年夜饭有三个凉菜是必不可少的,香肠、腊肉、猪脷子(脷子就是舌头,也可以换成猪肝),堪称三驾马车,只要它们同时在场,年味的气息就会扑鼻而来。另外,搭配四道不同味型的家常凉菜,吃酒吃饭都很适合。XfC川味坊 - 四川美食网

香肠,自然以川味为首选,川味香肠的主要特色就是加入花椒、海椒等料,腌制晾干,蒸煮皆可,有些地方是先不放海椒,吃时再配个干碟子,有的地方制作时要用烟熏增加风味。XfC川味坊 - 四川美食网

腊肉,烟熏是普遍做法,以前一到腊月,几家人就开始伙起熏腊肉,上山找柏条松枝,房前屋后的空地上搭个棚棚,几大排猪肉、排骨挂起就开熏,四川话又称“秋”,小娃儿经常被“秋”得眼泪花花儿的,用碰过烟灰的手往脸上一开,整得一脸花完了,既怜人又笑人。有时扔两个红苕或洋芋在火堆堆头焖熟,吃起又香又甜。XfC川味坊 - 四川美食网

猪脷子,或猪肝,都是腌制,讲究点的会把猪肝做成金银肝,即先把新鲜猪肝和肥膘肉切条分别腌制,几天后再用竹签在猪肝上穿孔,把肥膘肉塞进去,晾一二十天,吃时蒸熟切片,深黄色的猪肝中间夹着一团银白色的肥肉,好看又好吃,寓意更好,叫“金镶银”。XfC川味坊 - 四川美食网

怪味鸡块,用鸡腿肉来做,为了方便也可以和后面的粉条炖鸡共用原料。熟鸡腿晾凉斩块,将葱白切丁垫在盘底,把鸡块摆在上面。用芝麻酱、酱油、白糖、醋、油海椒、花椒面放入碗内调匀,淋在鸡块上,撒上少许炒过的芝麻即可。糖醋排骨,全国各地皆有,川菜版的做法也较多,有先煮或蒸再炸收,有的要扑粉再炸,有的直接生煸再收汁。其中一种做法是排骨斩段,以盐、酱油、料酒、葱、姜腌制两小时,拣去葱姜,控去汁水,入油锅炸至黄色,捞出滤油。锅内放葱、姜、香油炒香,掺汤下排骨、白糖、醋、盐、料酒,烧开后改用小火熟,收汁即可。XfC川味坊 - 四川美食网

陈皮兔丁,要选用皮薄片大的陈皮,油润略苦,芳香悠长,更能突出此菜的风味,用温水泡洗后切小块备用。鲜兔肉切丁以盐、料酒、葱、姜码味,先走一道油捞起滤干。锅内下油、干辣椒、陈皮、花椒炒香,加鲜汤、兔丁、盐、葱、姜烧开,改小火至将干,再加酱油、糖、醋、红油,以中火收汁,最后淋上香油即可。XfC川味坊 - 四川美食网

另外一个凉菜可以是凉拌折耳根、凉拌三丝或麻酱青笋等,制作简单,色彩丰富。XfC川味坊 - 四川美食网

用九个荤素搭配的热菜与前面的冷菜组合,既有民间席桌的东坡肘子、甜烧白,又有日常的粉条炖鸡、粉蒸牛肉,另外几道是少数传统馆子才做的老菜。XfC川味坊 - 四川美食网

东坡肘子,名气和味道都不摆了,还能给年夜饭增加点文墨书香,边吃边吟几句苏词,一家人在饭桌上来个诗词接龙也未尝不可。肘子先煮熟,后蒸耙,最后再浇汁,避免和下面的豆瓣鱼味型重合,可吃姜汁味,详见《川菜东坡肘子,两个版本六种风味》。XfC川味坊 - 四川美食网

豆瓣鱼,不仅供食,象征意义更大,年年有余嘛。鲫鱼、草鱼、鲤鱼依习而择,打整干净,在鱼身两侧划几刀,抹盐码味。锅内放油烧热,下鱼煎至两面浅黄,拨在锅边,下剁细的豆瓣、姜米、蒜米、葱花煵香,再下酱油、白糖和鲜汤,把鱼推入汤中加盖以小火慢烧五分钟,至熟入味,捞入盘中。锅内余料加水豆粉,略收后放醋、葱花拌匀起锅,淋在鱼身即可。XfC川味坊 - 四川美食网

姜爆鸭丝,可买烟熏鸭或板鸭来做,辅料为芹菜、蒜叶、仔姜、鲜红海椒。鸭肉切丝,热锅下猪油,放鸭丝、姜丝、海椒丝略炒,再下剁细的郫县豆瓣,炒几下续放芹菜、蒜叶段、酱油,后放白糖、醋炒匀起锅即成。XfC川味坊 - 四川美食网

翡翠虾仁,虾仁先用蛋清、豆粉、料酒、盐、胡椒面拌匀,入锅同茨菇、火腿、嫩胡豆瓣炒熟,最后烹入用水豆粉、盐、料酒、胡椒面和鲜汤兑成的滋汁炒匀即可,此菜白、绿、红三色清爽靓丽,给年味增色不少。XfC川味坊 - 四川美食网

粉条炖鸡,是平时常做的家常菜,年饭桌上有了它气氛更好,有些地方是直接清炖鸡肉,最后用鸡汤把粉条煮熟再伙到一起,有的是鸡块先炒后炖,油香味更浓,还有的是吃家常味。XfC川味坊 - 四川美食网

粉蒸牛肉,在川菜饭馆很常见,是用笼蒸,在家制作不常备蒸笼改为锅蒸。鲜牛腿肉切片,用米粉加调料拌匀,用蒸碗蒸熟后翻扣在盘中,上桌时可撒点蒜蓉、香菜或干海椒面,风味各异。XfC川味坊 - 四川美食网

甜烧白有肉有饭,一举两得,另配两道素菜,比如用红萝卜、芹菜、和蒜苗炒制的野鸡红,色彩鲜艳,香味浓郁的醋溜白菜或鱼香茄饼也是不错的选择。XfC川味坊 - 四川美食网

小吃方面,可为红油水饺、醪糟小汤元、炸春卷、水果的组合,每种量不求多,但求增加风味和年味,比如水饺可一人两个,春卷一人一个即可。XfC川味坊 - 四川美食网

全家动手,年味浓浓XfC川味坊 - 四川美食网

年夜饭菜品的具体数量,需据团年人数而定,上面这些菜虽是年夜饭菜,但没有推荐高档食材,也没有过于复杂的技巧,更多体现四川本土风味和家庭气息。吃年夜饭很重要,但团聚更重要,家人一起“过”年更重要。从采办开始,一家人分工协作,各领一份任务,一起准备,当天甚至可以一人做两个菜,小孩儿也算进来,帮忙摆盘,香肠腊肉切片摆盘的时候等娃娃们自己动手,好不好看不要紧,重在参与。只有亲自参与了,这个年夜饭才有味,只有一起动手了,这个年味才浓得到。如果提前再卖点春联、福字、红灯笼这些在家里贴好、挂起,相信除夕那天,这顿年夜饭吃得还是很有感觉的。XfC川味坊 - 四川美食网

做一顿年夜饭当新春礼物,送给自己,送给家人。XfC川味坊 - 四川美食网

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