川菜大师王开发：郫县豆瓣是川菜一个独特符号

 

我16岁开始学习厨艺，那时刚初中毕业，上了一学期烹饪文化课后，就分到了成都市饮食服务公司。后来分到了提督食堂，一家山东馆子，跟着鲁菜老师傅学习做鲁菜。经过十年磨炼，习得了一手好刀功，也掌握了鲁菜基本技法。

 

1978年，我被派到荣乐园，并有幸拜川菜大师张松云为师，系统学习川菜。张松云是川菜大师蓝光鉴的弟子。蓝光鉴称得上是现代川菜的鼻祖级人物，他最早在正兴园作徒弟，1911年独立门户创立了包席馆子“荣乐园”。

 

荣乐园是民国时期成都最有名的包席馆子，许多达官贵人都喜欢到荣乐园宴请客人。荣乐园培养的名厨至少有100个以上，后来的钓鱼台国宾馆、北京饭店许多大厨，都是荣乐园的弟子。至于在成都知名的餐厅、高端饭店，荣乐园的弟子更是比比皆是。

 

我现在开的“松云泽”餐厅，取名就是为了感恩师傅，纪念我的老师张松云大师的，意在保留和传承川菜中的老技法老技艺。

 

 

实际上，若在成都学习厨艺，就绕不开郫县豆瓣。虽然我最初学习的是鲁菜，但鲁菜馆子到了成都，也自然融入了地方特色，好些菜都会多少用到郫县豆瓣。

 

那时候，每年秋天，海椒出来，四川几乎家家户户都要做豆瓣。但是，馆子里真正用的，基本都是郫县豆瓣，也就是后来的“鹃城牌”郫县豆瓣。

 

70年代末，成都市饮食服务公司到美国纽约开了第一家川菜馆子“荣乐园”。餐馆与当地华侨合资，厨师由成都调派。从1982年至1988年，我在纽约荣乐园作厨师长。为了保证味道的正宗，除常规食材从当地采购，所用的调味料，几乎都是四川直接采购，其中就包括郫县豆瓣、保宁醋等，每次都会运大批过去。

 

 

郫县豆瓣是川菜的一个独特符号，川菜百菜百味，有24个味型，并不是每一道菜都会用到豆瓣。但是，川菜中的家常菜，都要用到郫县豆瓣。家常菜与老百姓关系最为紧密，几乎天天都会吃，家家都会做。家常菜中的回锅肉，最为典型，被称为川菜第一菜。而要炒一盘正宗的家常回锅肉，必得用到郫县豆瓣。可以说，郫县豆瓣是家常味的灵魂，而家常味又是川菜中的根本。

 

我平时做菜，都会用到郫县豆瓣。但一辈子与郫县豆瓣打交道，与“鹃城”直接打交道，也是近些年的事，偶尔会受邀到厂里去提些意见，作一些交流。

 

“鹃城牌”郫县豆瓣对现代川菜的繁荣，对郫县豆瓣产业的发展壮大，都起着非常重要的作用。包括到现在，虽然已有一大批郫县豆瓣企业发展壮大起来，但“鹃城牌”郫县豆瓣依然是郫县豆瓣的龙头和标杆，继续引领着行业的发展。

 

对于“鹃城”的未来，我也充满着期待，希望他们能与时俱进，继续保持龙头引领作用，与广大厨师和消费者多多互动，产品能满足更多的应用场景，让更多消费者爱上郫县豆瓣。我衷心祝愿“鹃城牌”发展越来越好。