成都：高档餐饮全军覆没 卖场餐饮异军突起

 

 

记者：近几年，成都餐饮企业普遍面临着不小的经营困难。请您给我们介绍一下，成都餐饮企业的现状如何？

 

沈文华：成都餐饮企业的现状，简单概括就是：高档餐饮全军覆没，中低端餐饮企业大多活得滋润。

 

前几年经济形势好的时候，成都餐饮企业全年产值最高大约为900亿元，去年只有600亿元，但目前的经济形势下，这个数据也不错。这减少的300亿元中，高档餐饮占非常大的比例。

 

成都几家有名的高档餐饮业企业，比如金都银杏、满庭芳等，消费档次一般都是几万元一桌，是很多港台明星到成都的首选，普通老百姓根本消费不起。这些企业几年前就歇业了。另外，谭鱼头、中国会所、天天渔港、巴国布衣等，今年也陆续歇业了。这些餐饮企业以前主要靠公款消费和商务接待支撑，“八条禁令”实施之后，首先是公款消费没有了，再加上经济下行，商务接待也减少了很多，所以就经营不下去了。

 

有些高档餐饮企业也想降低档次求生存，但因为原有名气和排场太大，装修格调太高，一般消费者不敢进去，所以转型也遇到很大困难。

 

 

记者：目前，成都中端餐饮企业的经营状况如何？

 

沈文华：中端餐饮企业，转型快的、会动脑子研究市场的、经营方式接地气的都找到了生存空间。比如大蓉和、红杏、成都印象等，都愿意放下身段，推出一些家常菜品，而一二千元一桌的，普通宴请都能接受。

 

还有，比如田园印象，最大的特点是装饰风格和菜品的乡土味。他们把以前农村的蓑衣、斗笠、马灯、玉米串、辣椒串等看起来“土得掉渣”的东西融入就餐环境，甚至卫生间、碗碟都具有浓浓的乡土气息，很受那些有乡土情结的人士欢迎。

 

另外，位于宽窄巷子的小龙翻大江火锅，运用现代化的营销手段进行包装，生意也非常好。比如，那里要提前7-10天才能订到座位，有人质疑是炒作。但不管怎样，人家生意就是好起来了，所以还是要多动脑子想办法。

 

 

沈文华：成都目前共有餐饮企业有4万余家，其中有证照的约3万家，剩下的1万家几乎都是低端餐饮企业，有的甚至不能叫作企业，也就是大家俗称的“苍蝇馆子”，三环路以外就有很多这样的餐馆。这些馆子既不好统计，又不好管理，卫生条件和安全设施一般都较差，经营也不稳定，生意好就经营，生意不好就关门，几乎没有长远规划。

 

但是，低端餐饮也有干出名堂的，比如袁计串串香，就经营得很好。你别小看只是卖串串，现在生意好得很，已经发展了四五百家分店，员工好几万人，甚至已把分店开到加拿大去了。他们已经在用现代企业的管理方式进行管理，总经理袁毅是个大学生，非常优秀。另外，三大炮、瓜串串这些看似低端的餐饮也都经营得不错。

 

 

沈文华：经过一番转型阵痛和潮起潮落之后，成都餐饮目前已经表现出三大发展新趋势。

 

一是卖场餐饮异军突起。商场需要人气，购物者需要餐饮，成都的大型商场和商业综合体都有餐饮板块，既时尚方便又价格实惠。所以卖场餐饮目前势头很猛，比如位于武侯大悦城的烤匠、舌尖自由行生意就很好，一到吃饭时间食客就排长队。

 

二是婚庆餐饮发展良好。现代都市人对婚礼越来越讲究，要求越来越高，尤其是对婚礼举办的场地、餐饮等要求高。有的婚宴可达数百桌，场地小了不行。比如迎宾一号、世外桃源、礼遇天下等婚庆餐饮，场地上万平米，装修格调各具特色，生意就非常好。

 

三是成都餐饮企业正在大胆走出去。几年前，云南楚雄市到成都招商，希望成都餐饮企业到那里去开分店，我们协会就组织了几十家企业过去考察，后来在楚雄市发展起了成都美食一条街，在当地影响很大。有些地方有很好的原材料和土特产，比如云南盛产牛肝菌、松茸，可他们没有很好的餐饮技术，菜品做不好做不精，所以成都餐饮在那里很受欢迎。丽江、乌鲁木齐、长春、咸阳甚至美国，现在都有成都餐饮企业在那里开疆拓土，成都的美食文化就这样被带到了全国乃至世界各地。

 

 

沈文华：发展和传承成都的餐饮文化是每个成都餐饮从业者的使命。一方面，我们要响应党的号召，坚决拥护“八条禁令”，反对奢靡之风；另一方面，我们应该对优秀的、特有的、濒临失传的菜品积极进行传承和保护。像田园印象的老板，平时一有时间就带人往四川各地跑，专门寻找各种美食和特色菜品，并想法把技术带回成都自己做。成都以前有道名菜叫“开水白菜”，据说源自清朝皇宫，现在几乎失传了，虽然有的馆子也在做，但是行家清楚早已不是那个味儿了。还有肝腰合炒，既考刀功又考火功，很多厨师根本做不好。

 

餐饮文化是一座城市的文化的重要组成部分。成都餐饮名满天下、誉满天下，随着成都作为国家中心城市和国际大都会的建立，来蓉的外地和外国朋友越来越来多，他们都会品尝成都的传统美食，所以我们的传统餐饮文化必须要保护好。现在四川和成都经常都会接待外国的重要嘉宾，我们总不能请人家吃一顿串串就算了嘛？

 

有人的地方就有餐饮，不管目前遇到多大困难，只要菜品接地气，价格合理，环境干净卫生，就一定有市场。餐饮行业永远不会垮！