机遇与挑战中求存 传统川菜酒楼做加减法

 

 

成都已持续高温多日。在某大型购物中心内，一锅刚上桌的冒菜热气腾腾，夹杂着麻辣鲜香的热气与从头顶中央空调吹出的冷风猛烈碰撞。25岁的秦女士夹起一片两指宽的牛肉，在由辣椒面、花椒面、五香粉等香料调制的干味碟中蘸上一蘸便送入口中，嫩滑的牛肉与香辣的蘸料刺激着味蕾，让秦女士满心欢畅。如今，像秦女士这样的年青人，通过网络团购，只需人均几十元的价格，就可在装修典雅时尚的冒菜店中美美地吃上一顿。“回锅肉等川菜在家里面就可以吃，火锅太过油腻且花费时间。”秦女士一语道出了年青人的饮食消费习惯。除了冒菜之外，干锅、串串、烧烤等小吃店里常见的消费群体也趋于年青化，他们追求的不只是味蕾上的享受和就餐的便捷，褪去了“街边角落、竹椅木桌”的外衣，这些小吃店高档舒适的装修也吸引着更多年青人。而这一切，在川菜酒楼老板卞军看来，正是川菜馆子朝着单品化、平民化方向发展的最好印证。

 

卞氏菜根香连锁酒楼是一家传统川菜酒楼，在成都几乎家喻户晓，卞军接管这个家族企业已有10余个年头，在他看来，川菜酒楼在经历新派川菜、文化川菜的探索后，又恰逢“八项规定”的出台，这让川菜酒楼的消费回归理性，并形成了差异化竞争和百花齐放的局面。

 

“从各年代人群的消费频次来看，目前80、90后已成消费主力。”卞军说，川菜的主要消费人群改变后，传统川菜食材也在发生变化，以辣子鸡、宫保鸡丁和麻婆豆腐为例，这些传统川菜如今变为了辣子松板肉、宫保生蚝和麻婆豆腐烧鲍鱼，但这些菜品仍保留了传统川菜的烹饪方式，仅是食材发生了改变。除此之外，卞军告诉记者，就餐环境也是年青人这一群体看重的方面。比如，烤鱼这样的单品店，一般装修为酒吧样式，而传统川菜酒楼则大多把包间装修为以四川文化为主题的场景样式。

 

 

在川菜馆单品化、平民化和互联网+的时代背景下，川菜酒楼挑战和机遇并存。在卞军看来，这使得不少川菜酒楼必须做一做加减法。

 

“川菜酒楼和冒菜、烧烤等单品化的餐饮企业来说，最大的优势在于文化。”卞军说，川菜酒楼应“加上”文化历史，服务员应该熟知川菜历史，能为顾客讲故事，甚至每一道菜品都能为顾客溯源，并介绍该菜品的演变过程，帮助顾客认识了解川菜文化。

 

川菜酒楼还应“加上”顾客意见，“过去是我们做什么，顾客吃什么；现在是顾客要什么，我们就做什么。”卞军告诉记者，他每天都会通过一些网络餐饮平台查看顾客对其菜品的满意度，并根据顾客的意见改进和创新菜品，以适应年青人这一消费群体的口味。卞军认为，互联网是川菜酒楼的机遇，让他们听到了更多的顾客的真实想法，有助于提升菜品品质，培养长期顾客。

 

新鲜的东西要学习，但传统的技艺也不能丢失。“为发扬和传承传统川菜的制作技艺，川菜酒楼厨师应建立师徒制。”卞军说，一个川菜酒楼的“灵魂”在厨师团队，只有在内部建立师徒制，鼓励老师傅带徒弟，并建立相应徒弟晋升制度，酒楼的厨师团队才回后继有人，“灵魂”才不会丢失，所以，酒楼还应“加上”技术传承。

 

在传统川菜制作技艺中，红油鸡块是由红油、花椒、糖、醋和生姜等调料拌制而成，而如今，有些厨师不仅给红油鸡块加上了花生酱、芝麻酱，甚至还加上了XO酱。面对这一现象，卞军分析，这是因为川菜在过去过多吸收其他外来菜系的制作技艺，有些厨师甚至还照本宣科，完全改变了川菜的制作方法。“川菜酒楼应该做‘减法’，把这部分过多吸收，甚至全盘吸收的外菜制作技艺减掉，还原传统川菜本色。”卞军如是说。

 

要想还原川菜本色，菜品制作的配方显得格外重要。以宫保鸡丁为例，制作过程中的糖醋比例掌控只在一勺之间，这完全靠厨师的经验，否则要么太甜，要么太酸。这对新手厨师是一个挑战，甚至有些老厨师也有失误的可能。卞军认为，川菜酒楼可以研究出调料配方比例，并制作成调料包，固定各味调料间的比例，这样可以“减去”厨师的随意性。

 

“有些酒楼因为顾客反映菜品少，便在不做研究的情况下一味地去追求菜品的丰富，把川菜酒楼变成了宾馆似的自助餐，菜品甚至涵盖了八大菜系，丰富但质量不高。”卞军认为，传统川菜酒楼应该“减去”不必要的菜品，并执着于川菜的传承、创新与发展。