这是著名的合川桃片？不，这是合川肉片！

说到合川，你最先想到的可能就是合川桃片，而对合川肉片了解不多。但普通的猪肉片，也能做出文化来。在重庆市第四批非物质文化遗产名录中，合川肉片传统制作技艺榜上有名。与重庆火锅一样，合川肉片也源于水码头，距今已经有上百年历史。

 

 

51岁的尹代国，是合川肉片传统制作技艺的非遗传承人，他家四代都是厨师。尹代国的父亲尹万富十几岁就出来到饭馆帮工、学厨，特别对合川肉片很感兴趣。

 

攒了点钱后，上世纪40年代，尹万富和另外两个人在合川城里开了个小馆子，取名满店香，因为手艺好，不少人专门到饭馆里来吃合川肉片。后来，尹代国跟着父亲学做菜，最爱的就是合川肉片。

 

1982年，尹代国进了合川饮食公司，从一名普通的厨师做起，尹代国现在拥有了自己的餐饮公司，也有了饭店、酒楼。

 

 

在满店香饭馆的大厨房里，尹代国昨天挽起袖子，准备主料、辅料、调料，演示了合川肉片的制作。“最早出现合川肉片时，用的是边角肉、碎肉，现在生活好了，主料一般是用猪的前夹肉。”尹代国说，前夹肉半肥半瘦，肉质细嫩，做出来嚼得动、吃起香。

 

做合川肉片时，切肉是个技术活，因为要把肉片切得很均匀，薄如纸壳一般，只有一毫米多。放入锅里，不仅熟得快、脆得快，还能锁住肉汁，保持肉质的软嫩。

 

在准备的辅料中，有鸡蛋、木耳、莴笋尖、大葱、姜、蒜。鸡蛋、淀粉是用来裹肉片的，让合川肉片更香更嫩。尹代国熟练地将姜、蒜切成薄片，大葱的使用也不同，只要葱白，斜切出的形状长梭长梭的，厨师都把这个叫做“马耳朵”。

 

 

在尹代国的灶头，有一口锅是专用做合川肉片的。为啥要有专用的锅？尹代国说，合川肉片是煎、炸、炒缺一不可。这口锅是专门炙过的，只能用于煎炸，如果用来煮了汤，或者做了其他的菜，再来煎肉或炸肉，就没有这么好的效果了。

 

据介绍，“合川肉片”制作的过程中，起火后要两三次炙锅，用清油、中火全面炙锅，甚至达到炸油或喷油的程度。

 

裹好鸡蛋、作料的肉片，下锅之后要适时地摊开、摊薄、摊均匀，像一个大的肉饼。“啪”，尹代国举起锅子一抖，迅速将肉饼翻面，让两面都煎炸成金黄色。

 

这时，香味已经溢满了整个厨房。尹代国用锅铲将肉饼切分开，成为大小不一的自然块状，倒入辅料之后，迅速地翻炒。尹代国说：“做合川肉片最难的地方，就是要注意油锅的火候，火候过猛就容易炸糊。”

 

经过这些工序之后，合川肉片就出锅了，还冒着热气。尹代国介绍，色泽金黄、外酥内嫩、咸鲜溢香，是合川肉片的三大特点，但还要趁热吃，否则肉汁浸出来，表皮就会变不脆了。

 

 

父亲当年开办的满店香，曾经一度消失。2000年，尹代国重拾父业，用上了“满店香”这个招牌，“老品牌不能丢，好东西要传承。”

 

尹代国也见证了合川肉片的兴衰。合川肉片最红火是上世纪50-80年代，是合川厨师出师考试的头道菜肴，还上过《中国烹饪辞典》，是川菜中的名菜之一。

 

但到了上世纪九十年代之后，各种菜系的冲击使合川肉片渐渐失去了光环。加上合川肉片制作过程精细、繁复，做这样一道菜的时间，可以做好几样其它的菜了，因此越来越少的酒店、饭店愿意做。

 

尹代国说，以后满店香还是要推合川肉片这道菜，而且还打算建基地、加工厂，做成休闲游览一体的农业观光。“合川肉片深加工后成为小吃，现在普遍的做法是将肉炸干，避免肉汁浸润外层变得不脆，有点像肉锅巴。以后要保持外酥内嫩，这是最难的，要好好想想办法才行。”

 

合川区文化馆副馆长、合川区非遗保护中心负责人胡中华介绍，合川自古是物资集散之处，商贸云屯之所，饮食行业兴旺发达，各种名菜名小吃，在渝合一带，名噪一时。“合川肉片”就是在这样的水码头饮食行业中应运而生。民间有三个故事版本，述说“合川肉片”的历史渊源。

 

一说：有一天，饭店下班后，厨师将卖剩的肉片边角料，拿鸡蛋、淀粉包裹后，油煎至两面金黄，再加多种辅料和调料烹炒出来，供自己下饭。没想到非常鲜美可口，从此他就持续做这样的合川肉片，渐渐地成为风味菜肴。

 

二说：在南宋抗蒙之际，知州王坚来到合江（合川古称合江）护城门一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来，慌乱将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉下入油锅，肉片炸得焦黄时他惊慌端上桌。谁知知州大人尝了后，竟说：“妙！妙！这道菜叫什么名字啊？”小徒弟随口说“合州肉片”。

 

三说：清朝年间，四川省城一官员乘船来到合川，上岸走进河街一家饭店。河街饮食界名人“袁大炮”师傅正当厨，见有外地客官来店就餐，便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去，吃客指着袁师傅说道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片制作技艺从此流传。

 

 

“以前，哪家人办喜酒、吃团年饭，都要点合川肉片这道菜”，家住合川区金鹿花园的赖孃孃说，以前办喜酒很简单，一般两三桌就行了，但合川肉片不可少。

 

上世纪80年代，赖孃孃的一个老同事在满店香老店里办喜酒，虽然只有两桌，但很热闹。那时老店只是一个小门市，有几张大桌子，已经是当时的“大馆子”了。“合川肉片吃起香得很，炸得金黄金黄的，又脆又嫩”，赖孃孃说，时间过去恁个久了，还记得以前的味道，现在吃的多起来，也很久没下馆子点这道菜了。

 

合川很多上了年纪的居民还记得，在上世纪七、八十年代，还是有很多叫得响的馆子。那时，这些馆子都有自己的“招牌菜”：满店香的合川肉片香酥可口，肉质细嫩、肉汁鲜香，有些人也喊它锅巴肉片；鸡肉抄手店里，厨师可以把一只鸡分成完整的鸡骨和鸡肉，为了证明鸡肉抄手的货真价实，还把整只鸡骨架挂在大门招揽顾客；弯馆的“坨坨肉”，肉切成大坨大坨的，肥肉要多一些，拌上米粉，蒸得溜，一份一小碗；还有一家饭馆叫做“断鸡处”，罐罐鸡、鸡蹄花、炖鸡面非常有名气，在郭沫若先生的自传中，也写到他早年来合川时，就曾在这里与朋友聚过餐。

 

时过境迁，现在合川有些年头的饭馆，就只剩下了满店香、鸡肉抄手。两店的“招牌菜”合川肉片、鸡肉抄手制作技艺，都已经入选市级非物质文化遗产。

 

 

一、备料

 

1.主料：前夹肉或三线肉。

 

2.辅料：鸡蛋一个、淀粉适量、木耳十余朵、玉兰七八片、葱白三两根，以及姜片、蒜片、郫县豆瓣、食盐、食醋、白糖、清水等。

 

二、案头

 

1.刀工：肉切成片，长方块状，薄如纸壳；辅料葱白切成马耳朵状；玉兰、姜、蒜等，切成薄片。

 

2.其他处置：木耳去蒂，手撕成块；豆粉发水，干湿有度。

 

3.原料调和：主料肉片与多种辅料，适量放入小碗或小盆，手工反复搅匀。

 

三、灶头

 

1.起火炙锅：起火后两三次炙锅，运用清油、中火全面炙锅，达到炸油或喷油的程度。

 

2.材料入锅：调好了的材料，入锅烹饪，适时地摊开、摊薄、摊均匀。

 

3.烂香火候：火候适度，油烂肉香，需要师傅精准把握。

 

4.摊开切片：切成块片，酥烂入味；然后去掉余油，翻转成色。

 

5.添料调味：添加一点糖、醋等作料细微调味。

 

四、装盘：

 

1.起锅装盘：合川肉片制作完结，即时起锅，装盘成型。

 

2.捻点花椒面：师傅巧手捻散少许的花椒面，以点缀起味，周全品相。