川菜振兴系列报道之二：川菜的麻与辣

 

这是一汪麻辣鲜香的川菜江湖。这是一幅快乐惬意的生活画卷。

 

今日川人多为移民后裔，入川者带来的丰富食材与各种烹饪方法，交融发展，无论是以渝派川菜为典范的大河帮，还是以盐帮菜、嘉州菜为翘楚的小河帮，各派尽展所长，蔚为今日川菜之大观。

 

食客大快朵颐之时，也正是有“菜痴”之称的厨师张元富一天中最忙的时候。方块油糕火候够不够，肝腰合炒是不是炒老了，辅料有没有喧宾夺主……站在“轩轩小院”厨房与大厅的隔帘前，张元富凭借30余年的从业经验为年轻厨师刚出锅的菜肴把关：是端上餐桌，还是倒掉重做。

 

协助客人点菜，也是张元富的分内事。在他看来这和监督菜品同样重要，却远比监督菜品繁琐。“许多人有误解，将川菜等同于麻辣。”张元富说，八大菜系中川菜以味型见长，但川菜24种味型中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种是辣的，剩下超过七成都是不辣的，各味型相互搭配，才能彰显川菜本色。“我们想通过协助点菜，让客人更会吃川菜。”

 

近年来，无论在青藏高原人烟稀少的小镇还是北美西海岸车水马龙的旧金山，有华人的地方就有川菜。

 

然而善于调味、运用麻辣的川菜在风靡全球的同时，也饱受“只要求‘再辣一点’”“脱离传统”的质疑。《纽约时报》曾在其《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》一文中指出，“菜单上往往只剩下辣得吓人的菜”。

 

“地道的川菜百菜百味，一个豆腐就能做出几百种口味，去年受邀为泰国公主诗琳通操办60岁寿宴时，公主点名要吃的鸡豆花便不是麻辣味型。”在眉州东坡董事长王刚看来，需要用刀背反复捶打不下2000次、汤色清澈如水的鸡豆花属于咸鲜味型，将川菜等同于麻辣，是对川菜极大的误读。

 

“川菜味道的爆发是与辣椒的相遇。辣椒在明朝时登陆中国沿海一带，可最终在中国西部落地生根，发扬光大。”得知外界对川菜的误读后，巴蜀学者袁庭栋特意拿出了自己4年前为川菜写的万字建言。在他看来川菜融合了全国入川的食材、调料、烹饪方法，是一种多元包容的文化。

 

今日大多数川人祖先都是在清初之时经过数千里跋涉进入巴蜀的。迁移过程中，各种口味杂糅，最终形成现在中国四大菜系之一的川菜。“现代川菜开山鼻祖”、荣乐园创始人蓝光鉴曾表示，“川味正宗”者实际上是集南北高手所做的地方名菜肴融汇于四川味，以最为四川人喜欢的味道出之，文化交流，相互渗透，相辅相成，这才带有创造性的正道。

 

尽管将“川菜等同于麻辣”被川菜从业者、文化学者等普遍否定，但食客对川菜出现这样的观感也值得深思。

 

“四川有几十种海椒制品，红海椒在泡菜坛子是泡椒，晒干了是干辣椒，磨成粉是辣椒面，辣椒面浇上热油又变成红油，有些菜需要吃辣不见辣，有些菜需要辣后回甜。”张元富的师傅、中国元老级烹饪大师王开发做了一辈子川菜，对川菜所运用的辣椒如数家珍。在王开发看来，四川人吃辣并不如湖南、贵州人，与其说川人爱吃辣，不如说川人会吃辣。

 

“说起川菜，麻辣是回避不了的，川菜走到今天不是完全以麻辣赢得市场的。”成都市烹饪协会会长、成都市饮食公司董事长胡家凤指出，正宗的川菜宴席从来不是“一片红”，“如果认为川菜只有麻辣，那是他对川菜不够了解。”

 

王开发亦表示，存在误解也与部分川菜流派滥用麻辣有关，但重麻辣的江湖菜是川菜多元化的一个分支，这个分支需要时间来慢慢规范。