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经典菜绝不能走样:张中尤兰桂均彭勇 师徒谈川菜

师傅——川菜烹饪大师张中尤:TKf川味坊 - 四川美食网

国家特一级烹调师、国家特一级面点大师,中国烹饪大师、川菜烹饪大师。曾担任中国驻联合国代表团厨师长、日本楼兰餐厅厨师长、德国四川饭店厨师长,先后在成都皇冠假日酒店、喜来登大酒店、望江宾馆等五星级酒店担任中餐总厨和高级顾问。并培养了舒国重大师、兰桂均大师、刘子明大师、陈实教授、彭勇等优秀川菜厨师。TKf川味坊 - 四川美食网

徒弟——兰桂均:成都餐饮界的传奇人物。1985年就职于成都蜀风园餐厅,1991年前往日本工作,1998年担任成都乡老坎餐厅厨师长,2002年开办乡厨子餐厅,2011年开办高档私家餐厅玉芝兰。兰桂芝接受了良好的川菜传统技法教育,想法独特,善创新菜,创作的“糯米红苕饼”、“泡椒凤爪”风靡全国。
 
徒弟——彭勇:四川烹饪名师,先后在匈牙利布达佩斯中华大酒店,成都华洋花园城大酒店任厨师长,成都海凌阁大酒楼任行政副总厨。现任成都香格里拉大酒店川菜厨师长。
 
问:6月底《纽约时报》以“四川美食危机”为名,报道了传统川菜目前遭遇的一些困境,对此业界有什么看法?
 
张中尤:危机随时随地都有,但不能夸大其词。传统是老一辈根据当时的历史地理文化来促成的,现在可能要少一点了。但也不是完全不能做,现在能做的(厨师)还是有一批。近50年川菜发展还是比较好的,不过其他菜系创新发展确实比川菜快一些。
 
兰桂均:传统是什么?今天的时尚就是明天的传统。报道引起争论,争论真正目的其实就是引起大家重新对川菜产生关注。如果没有人关注你不理你,你有何作用。别人问我,“你一天忙不忙?”我说忙的很。哪一天我要是要是不忙就是关门了。人要有压力才能走,企业要没有危机感,就坏了。
 
问:为什么外界会产生传统川菜面临危机的想法?
 
彭勇:其他菜系都在金字塔顶端,占有率很小,川菜在金字塔的中低端,市场很大。所以要生存就要和市场接轨。江湖菜(新派川菜)大麻大辣的菜得到了市场的认可,所以老板就涌上去。做生意的要讲利益,可以理解。
 
兰桂均:2000年以后,国家什么企业都扶持,唯一不扶持就是餐饮。餐饮业是资格的市场经济,生意好就生存,生意不好就关门。而且餐饮一般都是个人经营。大家就看好就投,投进去就为了赚钱。一条街上,你的味道不如别人,开开就是死,没有什么好说的。
 
问:传统川菜和新派川菜有何不同?
 
张中尤:其实传统川菜的精髓在于它变化的味型。我做过很多高级川菜宴席,安排一桌菜,要照顾各种味型荤素比例,算下来辣味就是三分之一。传统的一些精髓,不是简单几个菜也可以说清楚的。我们发展中过多强调麻辣,但川菜还有很多烹制做法比如小煎小炒干煸等等。
 
兰桂均:现在川菜就是“大麻大辣过大瘾、油多火大香料足”,大家忘了川菜还有“开水白菜”的。
 
彭勇:我记得2000年左右,厨师长还有定菜单的权利。海鲜进来(四川)以后,粤菜打入川菜,这时就鲜味开始流行。川菜为反击,使用大量花椒辣椒来反抗,形成现在的”江湖口味”。大概就是2010年以后,餐饮业的卖方市场变成买方市场。客人怎么说,厨师就怎么弄。老板也慌了。
 
兰桂均:你要知道,吃辛辣制品是有门槛的,但只要学会了,都会上瘾。而且其他用辣的地区又比四川少一味,花椒。这也是环境,工作环境地理环境文化环境造成的。以前吃的就是食物的本味。我刚工作的时候,飞马味精一袋400克,8块。我一个月工资17块。按现在一个月3000块算,这袋味精要1000多块钱,请问你舍得用吗?还有鸡的问题。那个时候粮食都不够吃,喂点粗粮就算对得起它了(哪里有饲料)。这一只鸡三个月长不肥,四个月长不大。到宰杀时,肉里面氨基酸(增鲜)存得很足了,已经很香,根本不需要调味。
 
彭勇:还有现在的新派川菜已经把传统刀工丢掉大半。味型的话,新的厨师都不知道或者不想了解。这一点还是比较尴尬的。它们(传统)就是现在没有市场,但这个是基础。原子弹你可以不用,但(技术)你不能不掌握。
 
问:传统川菜为何不能大行其道?
 
张中尤:有些菜不适应现在社会发展和饮食特点,饮食习惯。比如烤酥方,一个是费工费时,二是现代人的饮食趋势是少吃油腻。
 
彭勇:我记得流沙河说过,不是别人在改变,是市场在改变。以前都是本味,现在(食材不好)没有办法,必须用调味,像豆腐以前都是几层纱布,细得不得了,现在就用一层纱布,没办法。原料市场,价格市场都在变化。
 
兰桂均:过去就是原材料好,没有过多使用调味品。你看街上的炖鸡面,18块一碗。这碗汤没有半只鸡是熬不出来,半只鸡就至少15元再加上房租、空调、人工、时间成本,这碗鸡汤该售价88元。请问我们该不该吃碗好面?请问你钱给够了没有?
 
问:川菜未来当朝什么方向发展?
 
兰桂均:要回归到七八十年代材料的本质,同时在尊重食材的基础上,进行调味。要体现川菜的特点。
 
张中尤:川菜可以使用的材料广泛。很多新食材我们可以用,另外包括装饰盛器,现代化的接近西方的原料,都可以用,只要引进来作为川菜的原材料,用川菜的烹制方法,川菜传统特殊味型去改变他。我认为只要是四川烹饪原料,调味品,烹制方法,调位方法做出来就是创新。但经典菜,我给我学生要求就是传统经典菜不能走样。绝对不能改变。味道,配料主料,颜色要求不能变。既然是传统经典你就应该维护它的原貌。创新菜我就不管。
 
兰桂均:适者生存。凡事去抄袭别人永远达不到别人的境界。我说就是继承传统,彰显时尚,突出自我。
 
彭勇:张老师的徒弟都知道川菜过去的传统,也知道现在的发展,也不会阻止这个发展。川菜因该以传统为基础,适当的调节市场。
 
兰桂均:川菜的制作标准和厨师的标准应该高于国家标准,高于这个标准你才能出色。川菜想要作出世界高度,就必须从世界川菜的高度看。你说欧洲标准关我们屁事?我说那就是一个标准而已,你只有高于他,才能形成川菜标准,你才能评世界500强。否则就是井底之蛙。

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