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少点浮躁多点专业:川菜解危 急需工匠精神

近日,上百名头发花白的老人坐在一起,切磋做回锅肉的手艺。“很多人说,现在的回锅肉吃起绵得很,用五花肉来炒,咋个不绵嘛!以前,都是用的二刀肉,肥瘦相连,口感才好。”中国川菜烹饪大师王开发说。UZH川味坊四川美食网

 
这些老人,平均年龄70岁左右,都是川菜界的知名人士。今年初,王开发把他们聚在一起,成立了川菜老师傅传统技艺研习会,打算重新制作、制定传统川菜标准。“趁现在我们这代老川菜人还在,还原那些快被人遗忘了的川菜技艺,不要让传统川菜失传了。”大师说/“当厨师有了工匠精神、食客有了川菜文化,再造川菜王国就有了根基,川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就会得到再现。”
 
——彭子渝“现在,川菜是越走越远,从四川走向国外了,可从另一个角度来看,川菜的路也越走越窄了。只剩下辣的川菜,也会让人望而却步。”
 
——王开发
 
提到川菜,很多人可能马上会联想到毛血旺、水煮肉片这类重口味菜品。但在众多川菜名家看来,这只不过是些“入门级”川菜,牡丹鸡片、荔枝腰块、雪花鸡淖……这些跟辣不沾边的菜品,更能代表川菜水准和传统。
 
传统川菜有24味,辣味仅占三成,上宴席一般也会有所限制。但在市场的推动下,麻辣俨然成为川菜的代表。相反,一些高大上的非辣味川菜却面临着失传的窘境。
 
在川菜大师们看来,“一菜一格、百菜百味”永远是川菜的灵魂和立足之本。然而如今,川菜概念被市场带得越来越偏,而灵魂却落在了后面,是时候等等它们了。
 
观点交锋
 
今年5月初,在接受《纽约时报》记者采访时,王开发曾表示:“川菜真的面临一场危机。”作为川菜界的元老级人物,王开发的这句话,引起了轩然大波。
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·危机论·
 
越走越远也越走越窄一些老川菜正在被遗忘
 
如今,只要有中国人的地方,就有川菜。“横扫全球”的川菜,究竟面临着怎样的危机?“我先讲一个自己的亲身经历吧。”谈及这个“沉重”的话题,王开发微微皱了皱眉。
 
前不久,在一个活动上,他做了一桌子川菜。现场一位来自北京的记者看着桌子上为数不多的几盘“红色的菜”,有些惊讶,“川菜怎么不辣的呢?”王开发已不记得,这是第几次被问到这样的问题了,“在外地人眼中,甚至在越来越多的四川人眼中,川菜只剩下辣了。”
 
王开发认为川菜所面临的危机,就在于此。“现在,川菜是越走越远,从四川走向国外了,可从另一个角度来看,川菜的路也越走越窄了。”犹如一首从头到尾只飙高音的歌,听多了就会感到刺耳,在王开发眼中,只剩下辣的川菜,也会让人望而却步,“可能刚开始,大家觉得新鲜,想要尝试,但这样的川菜,少了韵味,自然也就少了吸引力。”
 
而王开发最担心的是,一些传统老川菜正在被遗忘。“荔枝腰块、雪花鸡淖……这些都是川菜。别说吃了,很多人,就连四川人,听都没听过。如果再不引起重视,十年后再无地道川菜。”
 
·转 / 机 / 论·
 
说川菜没落太过了复古风会刮到川菜领域
 
就在《纽约时报》记者对话王开发前一个月左右,成都东湖公园料峭春寒,在袅袅茶香中,川菜大师彭子渝与《纽约时报》记者谈起了川菜。“5个大问题中,只有一个问题涉及到川菜的辣,其他主要谈的都是川菜的传承。”彭子渝说。
 
与王开发的看法不同,彭子渝认为川菜确实存在一定的问题,特别是川菜的传承这方面,“但显然,“危机”、“没落”这些词用在川菜上,有些过了。”彭子渝说,“大麻大辣”成为川菜的代表,他和很多业内人也有过担心,但这只需要拾起川菜传统,“现在不是流行复古么?如果大家真正了解了传统川菜,我相信复古风一定会刮到川菜领域。”
 
彭子渝有一个在上海开餐馆的老朋友,名叫邓华东,开始也是为了迎合市场,在上海做改良川菜。有一天,他心生感慨,怕学了那么多年的老手艺给丢了。自此之后,他专做传统川菜,“现在,他的餐馆火到要提前三个月预订。”彭子渝说,川菜“一菜一格、百菜百味”,可以“布衣”,同样也可以高大上。
 
把脉川菜
 
不管是危机还是转机,两位川菜大师都意识到,川菜的“唯麻辣论”正在侵蚀着川菜的传统。
 
“唯麻辣论”正侵蚀着川菜的传统
 
如果要王开发做一席川菜,桌子上辣菜绝对不超过30%。同样,彭子渝至今还坚持着早年那个不成文的规矩:——在市肆菜宴席中,八冷八热一汤,冷菜组、热菜组的辣味都不会超过两个,“而且不能是同一种辣法。”
 
他们学艺时,师傅的第一句话就是“一菜一格,百菜百味”。川菜有24种味型,其中,只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种味型是辣的,剩下超过70%,都是不辣的。“怎么到了现在,辣却成了川菜的代言了?”
 
在彭子渝看来,越高档的川菜,反而是辣味越少。近年来,在市场的推动下,以往多辣、下饭的民间菜,摇身变成江湖菜占据了市场主导。“因此,哪怕在大多数四川人的眼中,都形成了‘但凡川菜,必是麻辣’的印象。”彭子渝说。
 
王开发则认为,川菜之所以变得越来越“粗犷”,可能与浮躁的社会有关。“现在年轻的厨师们,都想用最快最简单的方式去完成一道菜,忘记了最重要的基本功和较为麻烦、复杂的烹饪技艺。”
 
业内行动
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对于川菜目前所面临的瓶颈,川菜大师们已开始有所行动。
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处处纠偏,拍戏时不用辣椒
 
近年来,彭子渝一直在努力纠正“川菜就麻辣”这种看法。凡遇到,他少不了会耐心解释:“在川菜中,麻辣味实际只占30%。”
 
几年前,川菜题材的电视剧《林师傅在首尔》热映,彭子渝正是这部戏的厨艺顾问。剧中,林师傅头一次展现手艺,便端出了一道“牡丹鱼片”。这道菜是以油炸后的鱼片作为花瓣,摆成牡丹盛开的造型。
 
这道菜正是由彭子渝精心设计,“当时我就想让大家看到川菜的另一面。”他说,在整个剧中,也特意很少用辣椒。
 
电视剧播出后,彭子渝特意在网上搜集有关这部戏的评论。“啊!这些菜居然是川菜!”看到无数网友的惊叹,他在电脑面前颇为得意地说道:“是嘛,川菜就是这么味别多样。”
 
路在何方“我们也不是死守着传统的东西一成不变。”已到古稀之年的老师傅们,并非老古董,一个个微信玩儿得很溜。
 
如今的川菜市场多了份浮躁,少了份“工匠精神”
 
王开发本身也很推崇川菜的创新。过去,葱椒大虾一般用干烧的方式,这样一来,虾肉容易老,于是,他在烹饪方式上融合了炒的元素,这样一来,味道没变,但虾的口感更嫩了。
 
推崇创新,但不只是一味的创新。“传统的一些东西,还是要保留。”王开发提到了颇受欢迎的川菜新兵泡椒墨鱼仔。“这确实是‘粤菜川做’的一次创新,但现在,越来越多的厨师开始不按规矩办事。”川菜的配菜原则是“辅料不能超过主料”,“现在,一份泡椒墨鱼仔,墨鱼仔只有半斤,而泡椒就有一斤。其实,6根泡椒,剁细了,足矣。”
 
在王开发看来,老师傅们流传下来的传统技艺,是川菜的灵魂,“如果抛弃了灵魂,川菜就是飘起的,我们应该让川菜成为有底蕴的川菜。”
 
在彭子渝看来,川菜没落的提法有些偏激,但这未尝不是件好事。川菜走到今天,是该沉下心来往后想想哪些该坚持?哪些该摈弃?
 
早些年,行内有种说法,叫“三年学徒”、“帮师三年”,熬过这6年后,你才是真正的川菜厨师。而现在,可能一两个月学会了一道沸腾鱼、跳水兔,就自立门户开店挣钱了。“市场把川菜带得越来越快。”彭子渝说,回头来看,多了份浮躁,少了份“工匠精神”,这时候提再造“川菜王国”,趁着这么多川菜老师傅都在,对川菜传承绝对有好处。
 
彭子渝说,如果加上政府鼓励传承传统川菜,华西都市报引导食客全面认识川菜,带动食客从“好吃”到“会吃”,了解川菜背后的传统文化。厨师有了“工匠精神”、食客有了川菜文化,“再造川菜王国”就有了根基,川菜“一菜一格、白菜百味”的格局就会得到再现。
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