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经典川菜真的会进博物馆吗

12月8日,吴强在重庆市商务高级技工学校颁发了第四期的“吴万里烹饪奖学金”。qMq川味坊 - 四川美食网

 
这个以其父——已故川菜大师吴万里的名字命名的奖学金,也是中国烹饪行业唯一的私人奖学金。根据约定,吴强将在十年之内发放总计102万元,以激励重庆餐饮的后起之秀。
 
吴万里生前被行业尊为川菜泰斗,一生都在挖掘整理和发扬传统川菜,他归纳的“一菜一格,百菜百味,以清鲜醇浓并重,善用麻辣著称”,早已成为川菜教科书式的名词解释;当然,在今天看来,这个解释更具古典意义——20多年来,大把海椒花椒、大勺味精鸡精的江湖菜早已大行其道,市场一度提出渝菜概念,仿佛要与传统川菜划清界限。
 
今年是吴强从事餐饮行业的第35个年头,他从父辈那里学会了传统川菜的十八般武艺,并且一方面斥巨资设立川菜大师奖学金,另一方面游走于经典川菜和江湖菜之外。江湖之路,渐行渐远。
 
泰斗父亲树行业标杆
 
在吴强的办公室,有一幅字,落款为“煮饭人吴万里”。这个款识的题写者是已经去世3年的吴万里先生,老人曾是重庆餐饮行业的标志性人物之一。
 
向各路大师学习技艺
 
1933年出生的吴万里是四川内江人,13岁来重庆闯荡。他在沙坪坝当了一年学徒后,又到朝天门信义街做帮工。
 
新中国成立后,吴万里先是在华山玉食品厂做糕点,因为踏实肯干,有一定文化基础,加之家庭成分好,他于1960年被上调至重庆市饮食服务公司。彼时,重庆餐饮界已经完成公私合营,旧社会林林总总的餐馆基本归于重庆饮食服务公司旗下。尽管是一个单位,但川菜内部却是一个零散局面,各个师傅手把手教徒弟,都认为自己做的才是最正宗的川菜,门派相轻,一旦遇到矛盾,要找个搁平理顺的人都没有。
 
而此时的吴万里长期担任重庆饮食服务公司培训科科长(后担任饮食服务公司副总经理)。吴万里在管理的同时,努力向各路大师学习技艺,而其本身又无具体师承关系,不用纠葛于流派之争,再加上其处事风格,在重庆餐饮行业的地位日益凸显。
 
对川菜行业有两大贡献
 
吴万里在川菜行业的贡献,首先就是他制订了一个技术标准。简单理解,就是在吴万里之前,炒回锅肉是用蒜苗还是大葱,是用郫县豆瓣还是元红豆瓣,并无一个绝对规定。而吴万里主持制订了标准,将标准应用于厨师培训和考核大纲,并用大众喜闻乐见的《川菜菜谱》书籍广而告之。从某种意义上说,川菜被吴万里以教科书的形式标准化了。最著名的一句,就是他将川菜归纳为“一菜一格,百菜百味,以清鲜醇浓并重,善用麻辣著称”。
 
吴万里对川菜的第二大贡献是创办了“味苑餐厅”。1979年,吴万里率团出访香港,与当地餐饮界进行技术交流。吴万里后来把获得的劳务费作为启动资金,于1981年4月在邹容路上开办了味苑餐厅。这家由吴万里具体负责的餐厅一开业,迅速成为重庆最火爆的餐厅。味苑云集了重庆一批川菜大师,外宾访问重庆,必定要到味苑用餐。吴万里更是屡屡率团在全国烹饪大赛中获奖。
 
除了手艺超群,味苑还凭借一系列改革和原创,创下当时重庆餐饮界的多项第一:第一家有迎宾的餐厅;第一家用筷袋的餐厅;第一家有靠背独凳的餐厅;第一家用餐桌转盘的餐厅;第一家先吃饭后付账的餐厅;第一家放轻音乐为客人助兴的餐厅;第一家为客人赠送热毛巾的餐厅;第一家全铺地毯的餐厅。
 
此外,味苑餐厅力压成都,成为了国家级的川菜厨师培训基地。最初每个省每次只能有两个名额,须先报国家商业部饮食服务司,通过审批后才能到味苑学习。
 
将川菜带入巅峰后隐退
 
通过20多年的教学,吴万里累计培养了3000余名学员。在中国的川菜师承体系中,吴万里成了绕不开的人物。
 
将川菜带入巅峰后,吴万里功成身退。晚年的吴万里在妻子逝世后,一人独居,书法落款为“重庆煮饭人”。
 
学徒儿子闯出一片天
 
现年53岁的吴强是吴万里的第三个儿子,今年是其从事餐饮行业的第35个年头。
 
吴强的厨师生涯清晰地分为两段。前面部分是在重庆饮食服务公司当厨师,后面部分是创办自己的川菜品牌——吴家菜坊。
 
父亲的严厉促他成为大师
 
1981年,吴强参加工作,他原本有机会进入当时条件更优越的留真相馆,但最后还是到了味苑餐厅。
 
从杂工开始学艺,炉前灶边,十年寒暑。1990年,吴强参加七部委联合举办的全国青工明星大赛,一举获得餐饮类四川省第一名,全国第19名。凭借这一成绩,吴强荣获四川省新长征突击手称号,并被命名为川菜特级大师。
 
当时重庆服装、饮食行业的技术能手梦寐以求的出路就是到国外工作。1991年,吴强被四川省饮食公司外派新加坡。两年后他从新加坡回到味苑,白天给厨师班授课,晚上负责经营夜宵。
 
这一时期,吴万里一直是吴强的直接领导,他按照父亲制订的教学大纲学习、考试,在父亲负责的单位工作、传艺。吴万里对同事不乏宽厚真诚,对儿子却极其严厉。
 
设餐饮业唯一私人奖学金
 
吴强说当时绝对没有想过要开一家自己的餐馆,那个时候如果喊味苑的厨师出来当个体户,会被认为是对厨师本人的侮辱。
 
而当人们的思想还沉浸在计划经济求稳求平时,中国社会的变革早已加速运行。从上世纪90年代开始,社会力量办餐饮学校的越来越多,味苑旗下的名厨又不断被酒店、宾馆挖走,吴强被迫开始为今后的职业生涯谋划出路。
 
1997年5月,吴强用在新加坡打工的积蓄,在友谊商店六楼创办了友谊酒楼。在此后18年间,他一方面不断开分店,另一方面细分市场,进入更高档的私房菜领域。目前旗下有4个品牌拥有7家直营店。
 
2012年,在吴万里80岁寿辰前夕,吴强和重庆餐饮行业的师兄弟商量,决定在重庆市商务高级技工学校设立吴万里烹饪奖学金。而就在生日前两个月,吴万里因病去世。
 
1000多人赶来凭吊吴万里。吴强在54万礼金基础上,又拿出一笔钱,与学校定下了十年内发放总计102万的奖金规模。据我们所知,这也是中国餐饮行业唯一的私人奖学金。
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