川菜大师：川菜走入麻辣误区 厨艺已断代

9月15日，中国烹饪大师、川菜特一级厨师梁长元在成都招收弟子，川菜文化有了新的传承人。现场来了很多中国烹饪大师及川菜名家，包括王开发、蒋学云、缪青元、陈舜全、陈伯明、胡先华、卢朝华、黄佑仁、董继笃等。 现在一提到川菜就说麻和辣，川菜厨师做菜也是不管啥子菜都要加海椒、加花椒和葱花。那是不对的！ 做豆瓣鱼，啥子鱼都加香菜，葱花也是乱切正宗的回锅肉，就是用蒜苗来炒，哪有用啥子炒就叫啥子回锅肉的说法聚首 十位顶尖大师代表传统川菜权威 收徒仪式在西三环一家高档川菜餐厅举行。 “地址选在这里，一方面是弘扬川菜文化；另一方面，老板是今天到场的其中一位大师的徒弟。”仪式主持人、成都最后一个“堂倌”路明章说。 10点不到，包括王开发、蒋学云、缪青元、陈舜全、陈伯明、胡先华、卢朝华、黄佑仁、董继笃等9位中国烹饪大师及川菜名家便到场祝贺。 这是一次难得的聚会，路明章介绍，几年前，要将这10位大师聚在一起，很不容易，“其中一半都在国外教学生，或定居国内其他地方，像梁长元、蒋学云都是才从国外回来不久”。 路明章说，这一批大师都是当年成都市饮食公司的员工，是成都目前健在的老一辈真正做传统川菜的，“国内没人比他们更专业，更权威了”。 收徒不看厨艺看人品必须要热爱川菜 梁长元是中国烹饪大师、川菜特级厨师，四川渠县人，1948年出生，1962年进入成都市西城区饮食公司烹饪学习班学习，后来到成都市饮食公司中级班深造，专攻红案技术（业内将炒、切、配菜称为红案，做点心称为白案）。八十年代，梁长元被公派到泰国、美国、日本、澳大利亚等国家工作，并担任四川省饮食技校成都班的校外辅导老师，培养了大批中青年川菜厨师。 梁长元烹饪技术精湛，技艺全面，尤以临灶技术见长，代表菜“鸡豆花”、“干烧牛筋”等在国内外很受食客喜爱。 “我收徒弟，看重的不是他目前有多高的厨艺，看中的是他的人品、性格和对川菜的喜爱程度。”梁长元此次招收的徒弟姓姜，是成都一家餐饮公司的总经理，从业也有20余年。 梁长元对华西都市报记者说，他收的10余个徒弟，都是认识很多年的人，这些徒弟人品很好，“做人有原则、善良、踏实、勤奋”。 此外，还必须是热爱川菜。“如果不热爱川菜，不是奔着传承文化来的，我绝对不收”，梁长元强调，“这个‘传承文化’不是说的空话，现在传统川菜已经断代，再没人好好去学，去做，恐怕几十年后，川菜就变味了”。 大师教你三道菜 梁长元“传统川菜厨艺已经断代”的说法，得到了在场的其他川菜名家的赞同。 中国高级烹饪技师、原中国烹饪协会理事陈伯明便直言道：“现在全国各地一提到川菜就说‘麻和辣’，川菜厨师做菜也是不管啥子菜都要加海椒、加花椒和葱花。那是不对的！” 作为从业53年的川菜大师，现年69岁的陈伯明现场传授了蒜泥白肉、回锅肉、豆瓣鱼三道传统川菜的选料和做法。 蒜泥白肉：“注意，是片白肉，不是切白肉” “现在的蒜泥白肉，餐厅生意好，厨师忙不过来，切得厚不说，还胡乱装盘，酱油都巴不上去。” 陈伯明说，做蒜泥白肉，一定要选猪腿肉，切成菜刀长短。首先下锅煮，汤内加适量的花椒、生姜和葱。肉煮到8分熟，最多8.5分，就得起锅。 “注意，白肉起锅后，是片出来的，不是切出来的。整块肉有好大，就片好大，片出来的肉是晶莹剔透的，不是现在厚厚的一大块，看到都腻了”。 肉片好后，吃之前，先下汤锅“冒”一下，随后以最简单自然的形状装盘，再淋上蒜泥、熟油辣椒和酱油。“白肉不是凉菜，是热菜。片得好的白肉，装盘时不需摆放，它自然像朵花一样。”他说。 回锅肉：“起锅有灯盏窝，夹起要有弹性” 提到回锅肉，陈伯明有些激动。“回锅肉是川菜当中最常见，也是最受老百姓欢迎的菜，但是现在有些年轻厨师，要把回锅肉做变味了！” 陈伯明回忆，有一次，他听说成都一家酒楼发明了30多种回锅肉的做法，“很生气”。“正宗的回锅肉，就是用蒜苗来炒，实在没有蒜苗，用青椒也可以。哪有用莲花白炒就叫莲白回锅肉、用土豆炒就叫土豆回锅肉、用啥子炒就叫啥子回锅肉的说法？” 他说，回锅肉，选料应该用二刀肉。先加花椒、姜葱，煮至8分熟再切片。切时，皮连着肉，肥肉连着瘦肉，不能断，厚度应该在3毫米左右。 下锅爆炒后，加入甜酱、豆瓣或者豆豉，待肉片出现“灯盏窝”时即起锅装盘，筷子夹起，肉有弹性和颤动感。“回锅肉，考验的是刀工和火候，切厚了油腻，切薄就炒卷了”。 豆瓣鱼：“不能加香菜，葱要切成鱼眼睛” 豆瓣鱼也是川菜中最常见的一道菜，但陈伯明同样对现在的豆瓣鱼不满意。“啥子鱼都加香菜，葱花也是乱切”。 他说，做豆瓣鱼，最传统的材料是鲫鱼。一道菜，最多3尾鱼，每尾不超过半斤。洗净去甲后，鱼身上切5—8 刀，便于入味，然后用姜葱料酒码味。10余分钟后，开始烧油锅。油至7分熟，将鱼快速下锅过油，炸至两边泛黄，“油进皮，但不伤肉，不伤水分”，然后捞起。换新油，将姜葱蒜和郫县豆瓣下锅翻炒，“葱要切成鱼眼睛大小，不能太长也不能太短”，然后加刚好淹没到鱼的汤，待两面分别烹煮7分钟左右后，大火收汁。最后起锅，将汤汁浇到鱼身上。 “起锅后，一定不要加香菜。现在好多厨师都在鱼起锅后，加香菜做形状，这会破坏豆瓣鱼的味道。”他说。 人物志——十大名家各怀绝技 梁长元：73岁，中国烹饪大师、川菜特一级厨师，多次应成都各大酒店邀请，为贵宾及外国元首主厨，曾被公派到美国、日本、泰国知名餐厅任总厨。 代表菜：仔鸡豆花、干烧牛筋。胡先华：74岁，中国烹饪大师、川菜名家，精通川菜、日本料理、西餐制作。 代表菜：鸡豆花、干煸鱿鱼丝、龙凤火腿。 黄佑仁：73岁，四川省特一级厨师。代表菜：烧鸭、樟茶鸭、干烧鱼、烧牛头。 陈伯明：69岁，中国高级烹饪技师，从业53年，精通各种川菜。 蒋学云：74岁，四川省特一级厨师。 代表菜：萝卜丝饼、蚕丝牛肉、破酥包子、提丝发糕、猪油发糕。 缪青元：68岁，中国烹饪大师、四川省烹协理事、成都市烹协副会长，精通各种川菜技艺。 代表菜：正街卤鸭。陈舜全：67岁，四川省特一级厨师，原成都国营餐厅成都餐厅厨师长，精通各种川菜技艺。 董继笃：71岁，四川省特一级厨师。精通川菜技艺，旁通西餐、西点技术。 代表菜：荷包鱿鱼、干烧鱼翅、干烧鹿筋、仔鸡豆花。 王开发：70岁，中国烹饪大师，四川特一级厨师。 代表菜：老君煨肘、贵妃青鳝、酥皮鱼饺、川味牛排。 卢朝华：中国烹饪大师、四川特级厨师。 代表菜：叉烧酥方、黄烧大排翅、百鸟回宝巢、鱼香茄舟酥鲍。