川菜真的只有回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐才具有代表性？吃过干烧鱼的你，是否知道干烧鱼翅也是川菜代表菜？菜单上一道开水白菜为何要价甚高？
上周末，重庆川菜名店小洞天内，为纪念一代川菜宗师曾亚光先生百年诞辰，4位当代名厨上演了一场精彩的厨艺表演，献上名菜之余，更讲述了川菜不同于市井家常的另一面。
四道纪念名菜你尝过听过吗？
白兰地点燃牛扒骨
糖艺做比翼双飞鹅
活动现场，曾老的徒子徒孙齐聚一堂。小洞天现任行政总厨、曾老第二代弟子李镛首个上场，奉上的是一道《洞天牛扒骨》。这道牛扒骨牛肉使用排酸法处理，肉质细嫩之余，更以白兰地在牛扒骨上点燃，色香味形俱全，引起现场一片口水声。
曾跟曾亚光先生共事十余年的白案面点大师蔡雄，现场展现了他惊人的手上功夫：面团捏一小团，手上一搓掌心一捻，便是鹅身；再拿起一小团面粉掌心压扁，用牙签连续按压，就成了鹅的翅膀。不一会儿，一只姿态闲适的鹅就栩栩如生地出现在他的掌心，放入已经用蔬菜汁铺垫好的绿盘中———一盘鹅戏清波的《荷塘晨韵》小点就完成了。
“这道菜原名叫做《朝霞映玉鹅》。”蔡雄介绍：“我在技术和摆盘上都做了改进，将原来生硬放入盘中的朝阳，换成蔬菜汁中调配出来的粼粼波光。跟曾老先生共事十多年，他总有生花妙手，能将基本食材，做出上档次的大菜，给了我很多启发。我就献上这面点的改良版以资纪念。”
凉菜大师王建国，献上一盘用卤味拼成的《大展宏图》。糖艺大师叶维荣，用传统糖艺做出的《比翼双飞》———天鹅振奋着双翼，似要展翅。他用喷枪点燃后的糖制玫瑰花更是娇嫩欲滴。
川菜宗师曾亚光
他究竟有多牛？
一首《绣荷包》创一道名菜
干烧鱼翅换锅技艺震惊日本
据了解，川菜泰斗曾亚光生于1914年，重庆巴县人，年轻时到重庆适中楼学艺，师从名师杜小恬。艺成师满后，先后到上海、南京、武汉等地游历，曾与名厨廖青廷、熊维卿并称厨坛三学士。三人同是川菜名店小洞天的创始人，于1978年被四川省人民政府授予特级厨师职称。曾老从艺60多年，创立了行业公认的曾派川菜烹饪技艺体系。
曾任重庆饮食服务公司工会主席的陈小林，曾撰文纪念这位一代宗师：“曾老从厨60年，在烹调技艺上有很高造诣，长期的烹饪实践使曾老形成了博采众长、兼收并蓄、富于变化、自成一家的曾派技艺特色。”
陈小林介绍，川菜中有一道名菜叫《荷包鱼肚》，就是由曾亚光创制。这道菜是按当时广为流传的民歌《绣荷包》寓意制作的：将鱼肚发制得柔韧如布绸，再将细嫩的鸡茸贴在鱼肚上，做成荷包的造型。然后以刀为针，用发菜、丝瓜、冬菇、泡红辣椒等原料为线，在荷包上绣出各种色彩绚丽、形态生动的花草图案来。
1982年，曾亚光随四川省川菜赴日讲习小组前往日本东京、大阪等地讲习川菜。他的一款表演菜《干烧鱼翅》，以娴熟高超的调味技术，魔术般的换锅手法艺惊四座，名扬东瀛。陈小林时至今日，仍记得这道菜制作精妙之处：鱼翅本没有味道，要想味美，全靠汤好，用新鲜老母鸡加火腿精心吊制高汤，待烹调鱼翅时，徐徐加入高汤，用中火慢煨，汤干时再加，但鱼翅富含胶原蛋白，烹制过程中容易糊锅，所以需要多备几口锅，掌握时机用巧妙手法适时更换，不使汤汁焦糊。也就是这手换锅绝技，做出了美观完整、色泽红亮的干烧鱼翅。
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