面团一分钟变小白鹅
67岁高龄的面点大师蔡雄,也亲自演示了一道“荷塘沉面”,这是一组象生面点。
不到一分钟时间,一个小面团在蔡大师手里,就神奇的变成了小白鹅,翅膀上的羽毛,是通过牙签挑出来的,蔡大师手法之熟练,让人叹为观止。
在由鱼胶制作而成的荷塘上,10只天鹅神态各异,连荷叶水下的鹅卵石、湖边的水草都非常清楚,最难得的是,每只比大拇指大一点的白鹅,居然连每片羽毛都清晰可见。
“这个是配备高端川菜宴席的,很多厨师现在都不会做了。”蔡大师说,象生面点在川菜中是搭配的点心,现在用得很少了。
大厨谈创新与传承
丘二馆上清寺店主厨,曾亚光第三代弟子,高级烹饪大师叶维荣:
糖艺本身就是一种创新,现在的高档大型宴席很少了,糖艺要接地气,完全可以运用到平常的百姓餐饮中去,这就是一种创新。
特三级厨师,渝商发分管营运的副总经理康长荣:
现在的川菜酒楼,不可能一成不变的沿用传统的做法,因为主材、厨房科技等在变,工业化生产部分取代传统厨房,在尽量保证菜品传统技艺、口感及味型的基础上,融入现代创新。
曾亚光第二代弟子,中华金厨奖获得者,丘二馆总厨龚志平:
传统的经典川菜永远都不会改变,经典有着它独有的生命力,是无可取代的,在你吃遍了大街小巷的江湖菜的时候,发现日常吃的还是回锅肉、鱼香肉丝等川菜经典。
曾亚光第二代弟子,中华金厨奖获得者,小洞天总厨李镛:
川菜最经典的特色什么时候都不能改变,改良菜、创新菜,也是在部分食材、调料上发生改变,基本工艺和味型不会改变,如果离开了传统的经典技艺,创新菜就没有了生存的根基。
国家高级烹饪技师,在小洞天工作38年,小洞天凉菜主厨王建国:
在传统基础上,要增加现代元素,让人觉得有新意,更有生命力,才能让传统技艺传承下去。比如凉菜陈皮鳝丝,传统制作就是干陈皮加调料,现在的这个菜,香气更浓厚,实际上是加了金桔打浆、过滤后的汁,传统技艺没变,味型没变,但更容易被接受。
川菜宗师曾亚光有句口头禅
我们自己吃得,顾客才吃得
资料显示,曾亚光生于1914年,重庆巴县人,年轻时到重庆适中楼学艺,师从名厨杜小舔,艺成师满后,先后到过上海、南京、武汉、常德等地游历事厨。曾亚光与廖青廷、熊维卿一起,被誉为“厨坛三学士”,三人同为小洞天的创始人。
曾亚光精通川菜、旁通淮菜、鲁菜,对川菜的干烧、干煸、烧烤等技艺独有建树。
1974年起,小洞天开始举办川菜培训班,听过曾亚光教学的学员有上千人,如今这些名厨仍然活跃在重庆、四川及全国各地,有不少是他的第三代、第四代弟子。1982年,68岁高龄的他参加了“川菜赴日讲习小组”,在表演制作“干烧鱼翅”这款经典川菜菜品时,以其娴熟高超的调味技术、魔术般的换锅手法而艺惊四座,使小洞天名扬东瀛。
他的口头禅是“我们自己吃得,顾客才吃得”,至今仍是小洞天的行厨准则。